Балльная система оценки

Органолептическую оценку водок и ликеро-водочных изделий производят по десятибальной системе при следующих высших оце-

ночных баллах: цвет и прозрачность 2, аромат 4, вкус 4. Высшим баллом оценивают водки безукоризненной прозрачности с харак­терным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Ликеро-водочные изделия оценивают высшим баллом, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток приго­товлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и если в них отсутствуют запах и вкус жгуч чести спирта.

Водки и ликеро-водочные изделия делят на высшую и пер­вую категории качества. Продукция высшей категории оценива­ется не ниже 9,5 балла.

Новые виды водок и ликеро-водочных изделий рекомендуются к выпуску при оценке не ниже 9,3 балла.

При снижении качества продукции вводится ограничительный балл, ниже которого продукция считается недоброкачественной и выпуску не подлежит.

К выпуску не допускаются водки типа Старорусская и особые, бальзамы, оцененные ниже 9 баллов, ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, на­стойки горькие и аперитивы, оцененные ниже 8,8 балла.

Дегустационную оценку изделий каждый дегустатор заносит в специальную карточку. Проставленные членами дегустационной комиссии оценки суммируют и выводят среднеарифметическую балльную оценку каждого изделия.

Дегустации бывают закрытыми или открытыми. При закрытой дегустации образцы изделий зашифровывают, а каждый участник дегустации записывает свое мнение отдельно, независимо от дру­гих.

При оценке нескольких образцов напитков сначала оценивают менее ароматные, а затем с более выраженными ароматом и вку­сом. После каждого напитка ополаскивают рот и закусывают при оценке крепких напитков (водки, горьких настоек) белым хлебом, сыром, вареной колбасой, после сладких напитков — печеньем и фруктами (только не цитрусовыми). Рыбные закуски не дозво­лены.

Иногда для оценки качества пользуются дополнительными ме­тодами, например растирают продукт между ладонями и потом нюхают. Этот метод подходит лишь для ректификованного спирта и крепких алкогольных напитков, содержащих летучие ароматиче­ские вещества.

Дегустатор должен обладать хорошей памятью на различные вкусы и запахи. Он должен помнить достоинства эталона, к кото­рому следует приравнивать вкус и аромат исследуемой пробы. Для этого дегустаторам необходимо постоянно тренировать свои органы вкуса и обоняния.

Зак. 791

Дата добавления: 2014-10-31