КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Купажирование и расчет купажей
Купажирование напитков. Процесс приготовления изделий путем смешивания отдельных составных частей его называется купажированием, а полученная смесь — купажом. Приготовление купажа — основная операция технологического процесса, от тщательности выполнения которой во многом зависит качество изделий. Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося на дне чана в процессе их хранения, и пропускают через фильтр-прессы. При необходимости плодово-ягодные соки и морсы перед фильтрованием осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов; красители индигокармин и тартразин предварительно растворяют в воде или в пробе, отобранной из купажа изделия. Колер перед внесением в купаж разбавляют водой (на 1 кг колера 1 л воды). Сахарный сироп перед введении в купаж должен быть охлажден до 20 °С во избежание испарения спирта и ароматических веществ. Ликеро-водочные изделия приготовляют по действующим рецептурам. Готовые изделия должны удовлетворять установленным для них аналитическим показателям (содержание спирта, сахара, экстракта, кислотность и цветность) и органолептическим (цвет, вкус и аромат). В рецептуре на каждое изделие приведен расход полуфабрикатов на 1000 дал, причем для изделий, приготовляемых на плодово-ягодном сырье, указано также количество общего экстракта (в килограммах), а для изделии из эфиромасличного сырья — количество эфирного масла (в литрах). В рецептурах также указан расход сырья (в килограммах) Для приготовления 1000 дал изделия. Расход сырья в полуфабрикатов приведен из расчета на сырье среднего качества. Обычно состав сырья и полуфабрикатов, имеющихся на заводе, несколько отличается от принятого в рецептуре. Поэтому прежде, чем приступать к приготовлению купажа, производят расчет их необходимого количества, исходя из фактического содержания в них экстрактивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел, спирта.
Расчет купажей. При расчете руководствуются нормами расхода, указанными в рецептурах, и фактическим качеством сырья и полуфабрикатов. При расчете купажей необходимо учитывать следующее: содержание экстракта, указанное в аналитических показателях изделия (суммируется из содержания экстрактивных веществ, вносимых в купаж со спиртованными соками, морсами, сахаром и лимонной кислотой); содержание сахара, указанное в аналитических показателях (суммируется из содержания сахара, вводимого со спиртованными соками и морсами, и содержания сахара в сахарном сиропе); содержание кислоты [суммируется из содержания кислоты в спиртованных соках и морсах, лимонной кислоты, пошедшей на доведение кислотности изделия до указанной в рецептуре, и лимонной кислоты, пошедшей на инверсию сахара при применении сахарного сиропа концентрацией 73,2 %]. При наличии на заводе полуфабрикатов и сырья с пониженной зкстрактивностью (для плодово-ягодного) или пониженным содержанием эфирных масел (для эфиромасличного) закладка их в купаж должна быть увеличена, а при повышенном содержании —уменьшена. Кроме того, в зависимости от сортности сырья, условий хранения π способа переработки полуфабрикаты могут отличаться один от другого вкусом и ароматом. Поэтому для получения изделий высокого качества мастерам предоставляется право корректировать купажи, увеличивая или снижая расход полуфабрикатов.
Перед началом купажирования проверяют, промыт ли чан, закрывают спускной кран у его основания и краник у мерного стекла. Затем, замерив по указательным стеклам и мерным шкалам требуемое количество составных частей купажа, вводят их поочередно в чан при перемешивании всей массы. По окончании составления смеси купаж продолжают еще некоторое время перемешивать лопастной или пропеллерной мешалкой. При отсутствии механической мешалки перемешивать купаж можно с помощью насоса, перекачивая содержимое чана через его спускной кран обратно в верхнюю часть чана.
Перемешивание проводят периодически после загрузки каждой составной части, а затем в течение 20 мин по окончании купажирования. При составлении купажа следует учитывать свойство сахара выпадать в осадок в концентрированных спиртовых растворах Поэтому при составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности. Сначала вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты и к ним добавляют ректификованный спирт и большую часть воды, предназначенной для приготовления изделия. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся часть воды для доведения до заданного объема. Средняя продолжительность составления купажа горьких изделий· в количестве 350—500 дал 60—90 мин, сладких 90— 120 мин, ликеров и кремов 120—180 мин. От каждого купажа отбирают среднюю пробу для химического анализа и органолептической оценки. В зависимости от результатов анализа купаж корректируют и при соответствии его показателей установленным кондициям дают разрешение на его фильтрование. Готовый купаж после фильтрования повторно анализируют и при соответствии качества изделия требованиям ГОСТа, ТУ и рецептуре дают разрешение на его розлив. После розлива в бутылки от каждого купажа отбирают пробу {3 бутылки по 0,5 л) для повторного, а если потребуется, то и для арбитражного анализа и дегустации. В рецептуре для каждого цветного изделия указан расход соответствующего красителя на купаж объемом 1000 дал. Однако в красителях может содержаться различное количество красящего вещества, что требует соответствующей корректировки его расхода. Красящую способность красителей проверяют по цветомеру в соответствующем разбавлении.
Пользуясь светофильтром-эталоном, определяют, во сколько раз красящая способность проверяемого красителя выше или ниже нормы, и находят коэффициент, на который надо умножить или разделить найденное количество красителя, чтобы рассчитать количество проверяемого красителя, необходимого для добавления в купаж. Краситель вводят в купаж в два приема: вначале вносят 80 % и окраску изделия проверяют по цветомеру. В зависимости от результата определяют, сколько надо еще добавить красителя, чтобы придать изделию окраску, соответствующую эталону. В тех случаях, когда окраска соков, морсов, настоев, имеющихся на заводе, интенсивная, необходимо перед подкраской изделия проверить его цветность. Для многих изделий, приготовляемых на свежих соках и морсах, краситель вводить не требуется, например в изделия на вишневом, клюквенном, черносмородиновом соках или морсах. При изготовлении ликеро-водочных изделий на хранившихся спиртованных соках и морсах, окраска которых становится менее интенсивной или приобретает другой оттенок, изделия необходимо подкрашивать. Корректировка купажей. Если приготовленный купаж изделия е соответствует аналитическим показателям, установленным рецептурой, его исправляют (корректируют), внося соответствующие изменения в содержание основных компонентов и воды. Купажи горьких настоек корректируют по спирту или воде; купажи сладких изделий — по спирту, воде, сахару и кислоте. Корректировать сладкие изделия значительно труднее, так как с добавлением в купаж спирта или воды изменяется соответственно и содержание сахара, а внесение сахарного сиропа вызывает изменение концентрации спирта. Поэтому для более точного доведения аналитических показателей изделий до установленных кондиций приходится в каждом отдельном случае решать ряд уравнении с несколькими неизвестными. Как правило, расчеты производят приближенно, что в свою очередь вызывает необходимость многократного исправления купажа изделия, а это отрицательно влияет на его качество и приводит к непроизводительным затратам рабочего времени и повышенным потерям спирта.
Для быстрого и точного выполнения этих расчетов работниками лаборатории Московского ликерно-водочного завода был составлен и решен ряд уравнений для 10 вариантов возможных случаев исправления купажей изделий; результаты решения сведены в формулы корректировки. Подставляя данные каждого конкретного случая и производя простейшие вычисления, находят требуемые количества спирта, сахара и воды, после добавления которых получают кондиционный купаж. Расчет ведут на 100 дал купажа и начинают его с определения номера варианта корректировки изделия.
Дата добавления: 2014-10-31; Просмотров: 9205; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |