Приготовление сахарного сиропа и колера

Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ли­керо-водочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягча­ет вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Неко­торым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахар вводят в ликеро-водочные изделия в виде водного ра­створа сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвер­гался брожению, его готовят очень концентрированным. Содержа­ние сахара в 1 л сиропа в зависимости от его концентрации при­ведено в табл. 7.

Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8 % мае. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2 % мае. (в 1 л сиропа 1000,9 г са­хара) горячим и холодным способами.

Приготовление сахарного сиропа горячим способом. При горя­чем способе сироп варят в сироповарочных котлах (рис. 36).

Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим дни­щем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешал­кой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патру­бок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отвер­стие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с по­мощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, пода­ваемым под давлением 0,3 МПа.

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 65,8 % мае.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа кон­центрацией 73,2 % мае.). Воду подогревают до 50—60°С, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании. вводят рассчитанное количество сахара. После полного растворе­ния сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив пода­чу пара, с поверхности сиропа снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.

Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелиза-

цию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2 % перед окон­чанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде вод­ного раствора в количестве 0,08 % по отношению к массе саха­ра. Под влиянием лимонной кислоты происходит частичная ин­версия сахарозы, реакция проходит по уравнению

После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровож­дается образованием фурфурола.

Смесь глюкозы и фруктозы называют инвертным сахаром, ко­торый обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.

Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр (рис. 37), представ­ляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер Для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один s Другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие Диаметром 5 мм, внешний — диаметром 3 мм.

На фильтр сироп подается непосредственно из сироповарочного котла. Содержащиеся в нем механические примеси задерживаются сетчатой поверхностью. Из-за высокой вязкости сиропа для его перекачивания используют плунжерные или многоступенчатые центробежные насосы.

Сироп через боковой штуцер поступает во внутреннюю част! фильтра-ловушки и проходит через внутреннее и наружное сита При этом фильтр полностью заполняется сиропом. Профильтро­ванный сироп через штуцер в верхней части корпуса перекачи­вается в холодильник, где охлаждается до 15—20 °С.

Холодильник представляет собой металлический цилиндрический бак с конусным дном, крышкой и вытяжной трубой для отвода паров. Внутри бака установлены змеевик, по котором} циркулирует холодная вода, и механическая мешалка. Холодиль­ник может одновременно являться сборником для сиропа чтобы выполнять роль напорного мерника.

Желтый оттенок сахарного сиропа можно устранить посредством фильтрования его в горячем состоянии через смесь асбест и активного угля в соотношении 1; 1,5.

Пену, снимаемую в процессе варки сахарного сиропа, соби­рают в специальный сборник, туда же направляют промывные воды, получаемые при промывке котла и фильтра, а слабый са­харный раствор фильтруют и используют при последующей варке сахарного сиропа.

Приготовление сахарного сиропа холодным способом. Раство­рение сахара при этом способе производят без подогрева. Ос­новным элементом установки является металлический барабан. вмещающий одновременно до 1000 кг. Сахар с помощью пере­движного шнека засыпают во вращающийся барабан, приводимый в движение от электродвигателя через редуктор. Сюда же подают умягченную воду.

По окончании загрузки наглухо закрывают люки и включают электродвигатель. Продолжительность приготовления сиропа кон­центрацией 65,8 % 40—60 мин, а концентрацией 73,2 %—100— 120 мин. Установка позволяет получить сироп высокого качества, при этом не требуется расхода пара и воды на охлаждение.

Приготовление колера. Колер — это естественный краситель, представляющий собой водный раствор карамелизованной саха­розы, получаемой из сахарного песка путем нагревания его до температуры 180—200 °С, т. е. выше температуры плавления са­харозы. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.

плавится и постепенно буреет. Когда весь сахар расплавится,, температуру постепенно повышают до 180—200 °С и поддержива­ют ее до полной готовности колера. На этой стадии приготовле­ния колера массу не перемешивают во избежание бурного вспе­нивания.

Для определения готовности колера деревянной палочкой от­бирают пробу из котла, наносят ее тонким слоем на стекло и после непродолжительного погружения в холодную воду рассмат­ривают перед светом. Готовый колер дает черно-бурое окрашива­ние с темно-вишневым оттенком, крошится при снятии со стекла ножом и не прилипает к пальцам.

При достаточном навыке готовность колера можно определять по цвету капель, стекающих с весла, а также по движению по­верхности готового колера при кипении, напоминающем бурля­щий поток, распространяющийся от периферии к центру котла Во время варки следует внимательно следить за температурой, Плохая окрашивающая способность колера может быть вызвана недостаточной карамелизацией сахара, причиной которой являет­ся низкая или слишком высокая температура, при которой прои­сходит глубокое разложение сахара вплоть до обугливания.

По окончании варки обогрев котла прекращают. В горячий ко­лер добавляют небольшими порциями горячую воду, тщательно размешивая массу. Разбавленный колер, в котором содержится 20—25 % воды, сливают в деревянную бочку. Котел тщательно промывают, просушивают и закрывают крышкой для предохра­нения от загрязнений.

Плотность нормального колера среднего качества должна быть 1,35; окрашивающая способность должна соответствовать

Для сохранения вкусовых и ароматических свойств спиртовая· ных соков и морсов рекомендуются следующие предельные сроки хранения: из свежего плодово-ягодного сырья не более 12 мес; из сушеного сырья не более 6 мес.

Производственные помещения морсового отделения должны содержаться в образцовом порядке, чистоте и хорошо проветри­ваться. Настойные чаны перед заливом моют горячей водой так, чтобы в них не оставалось никакого запаха. В случае появления плесени или закисания остатков чаны промывают горячим 2 %-ным раствором кальцинированной соды, протирают щетками, после чего промывают горячей и холодной водой до нейтральной реак­ций. Хорошие результаты получают при пропаривании емкостей после мойки.

Пропаривание следует проводить до тех пор, пока из нижнего крана не будет стекать чистая вода. Резиновые шланги для пе­рекачивания морсов и соков должны быть тщательно выпарены π промыты горячей водой для удаления запаха резины.

Спиртованные настои следует хранить в прохладном затемненном помещении в эмалированных или деревянных (ду­бовых) емкостях. Настои чувствительны к действию света, высо­кой температуры, к повышенной влажности и действию кислорода.воздуха. Объясняется это тем, что эфирные масла в присутствии кислорода окисляются, превращаясь в смолистые продукты. Этот процесс усиливается на свету и при повышении температуры.

Ароматные спирты хранят в стеклянных, керамических или деревянных емкостях. Для снижения потерь и предотвраще­ния улетучивания ценных ароматических веществ емкости должны быть герметичными.

Новые деревянные емкости перед заливом в них полуфабри­катов специально обрабатывают для удаления из клепки дубиль­ных веществ.

Новые деревянные бочки замачивают сначала холодной, за­тем горячей водой по 3— 4 дня, обрабатывают горячим раство­ром кальцинированной соды (0,4 кг на 100 дал воды) или нега­шеной извести (0,6 кг на 100 дал) в течение 4—5 дней. После вымочки бочки обрабатывают раствором кальцинированной или каустической соды (дозировкой соответственно 0,4 и 0,2 кг на 100 дал воды) при подогреве и кипячении в течение 10 мин, затем выдерживают 30 мин с горячим раствором, все время поворачивая их. После охлаждения содовый раствор выливают, а бочку за­полняют водой и повторяют пропарку. Заканчивают обработку ополаскиванием холодной водой, затем в бочку наливают рас­твор соляной или серной кислоты (100 мл технической кислоты на 10 дал воды) и пропаривают тем же способом. Ополаскивают несколько раз холодной водой для полного удаления следов кис­лоты.

Старые бочки из-под вина или спиртованных соков обрабаты­вают следующим образом. В бочку вместимостью 50 дал, вымы­тую холодной водой, вливают 5 дал горячей воды и осторожно в

2—3 приема—1 л технической соляной кислоты, затем закры­вают шпунтовое отверстие. После такой 30-минутной обработки бочку ополаскивают горячей водой, затем 2 %-ным раствором соды и, не давая воде остыть, выливают ее горячей из бочки и окончательно ополаскивают холодной водой.

Обработку деревянных бутов и чанов производят так же.

Эмалированные емкости перед заполнением их полуфабрикатами тщательно моют изнутри концентрированным раствором кальцинированной соды, протирают щетками, затем ополаскива­ют горячей и холодной водой до нейтральной реакции промывной воды.

Для проверки качества мойки тары ее наполняют 50 %-ным водно-спиртовым раствором и оставляют настаиваться в течение 15 сут. Если раствор остается бесцветным, тару используют по назначению.

Дата добавления: 2014-10-31