Консервирование натуральных соков

Натуральные плодово-ягодные соки немедленно после их полу­чения консервируют. В ликерно-водочном производстве соки кон­сервируют в основном добавлением этилового спирта, в некоторых случаях — добавлением сахара.

Процесс спиртования состоит в следующем. В специальный герметизированный смеситель, оборудованный механической ме­шалкой, вводят рассчитанное количество сока. Затем из мерника медленно тонкой струей добавляют в смеситель отмеренное коли­чество ректификованного этилового спирта. Мерник для спирта должен быть установлен выше, чем смеситель. Добавление в сок сразу большого количества спирта, особенно без перемешивания, не допускается, так как это вызывает необратимое свертывание содержащихся в соке труднорастворимых в спирте веществ.

Натуральные соки для ликерно-водочной промышленности обычно спиртуют до 25 % об. и только клубничный и землянич­ный— до 20 % об. Необходимое количество спирта рассчитывают следующим образом.

дубильных веществ). Некоторые из них выделяются сразу после добавления спирта, другие в течение продолжительного времени. Поэтому свежеприготовленные спиртованные соки осветляют от­стаиванием в деревянных чанах в течение 10—20 сут в зависимо­сти от вида сырья и от количества содержащихся в соке взвешен­ных веществ.

Прозрачный сок осторожно сливают с осадка в буты (рис. 27). После слива прозрачного сока на дне отстойных чанов (рис. 28) остается осадок, так называемый фуз, который повторно подверга­ют отстаиванию; полученный сок присоединяют к основной массе, ^а фузы подвергают фильтрованию через тканевые мешочные фильтры, а затем отжимают на прессе. После этого фузы направляют Для извлечения спирта в выпарной аппарат.

В тех случаях, когда после отстаивания сок остается мутным, его осветляют, обрабатывая бентонитовыми глинами, диатомитом, активным углем и другими веществами. Адсорбенты связывают ^на своей поверхности мельчайшие взвешенные коллоидные части-

ды мути и, постепенно оседая, увлекают их на дно чана. Раствор над осадком делается прозрачным. Для осветления мутных спиртованных соков наиболее подходят бентонитовые глины.

Дозу бентонита предварительно устанавливают в лаборатории опытным путем. Она составляет 0,5—3 % от массы сока в зависи­мости от мутности сока, качества бентонита и др.

В производственных условиях осветление бентонитом произво­дится следующим образом. Отвешенное количество бентонита заливают водой в отношении 1: 5 и оставляют набухать в течение 10—12 ч, после этого добавляют примерно такое же количество сока. Хорошо перемешанную суспензию перекачивают насосом в чан с мутным соком при непрерывном перемешивании, после чего оставляют отстаиваться в течение 1—3 сут. Затем сок сливают декантацией, которая заключается в откачке верхнего прозрачно­го слоя и недопускании при этом взмучивания осадка на дне чана. Осадок после слива сока передают в выпарной аппарат для извле­чения оставшегося в нем спирта.

Выход сока зависит от вида и качества (сочности) сырья, степени его измельчения, режима прессования и других факторов.

Спиртованные соки разливают в дубовые бочки вместимостью 200—500 л, укупоривают деревянными пробками, обернутыми в чистую неокрашенную ткань.

Соки должны быть прозрачными, не содержать осадка, иметь вкус, аромат и цвет, свойственные свежим плодам, из которых они приготовлены. Недопустимо смешивать соки из различных плодов и ягод, а также добавлять в них эссенции и синтетические красите­ли, сахар, крахмальную патоку, кислоты и др.

Дата добавления: 2014-10-31