Приготовление спиртованных соков

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В настоящее время промышленность вырабатывает более 100 наименований ликеро-водочных изделий. Это алкогольные напит­ки, в большинство которых кроме спирта и воды входят сахар, лимонная кислота, эфирные масла, красители. Кроме того, во все изделия для придания каждому из них характерного вкуса и аромата вводят продукты переработки натурального растительно­го сырья, которые для ликерно-водочного производства являются полуфабрикатами и используются в виде спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов,

Спиртованные соки готовят прессованием свежих плодов и. ягод с последующим консервированием сока спиртом. Спиртован­ные морсы представляют собой водно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Спиртованные на­стои— это водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неаро­матического сырья. Ароматные спирты являются продуктами отгонки летучих ароматических веществ, содержащихся в расти­тельном сырье, с водно-спиртовыми парами.

Сахар вносят в изделия в виде водного раствора — сахарного сиропа. Эфирные масла добавляют в виде спиртованных раство­ров, лимонную кислоту и красители — в виде водных растворов.

Ликеро-водочные изделия приготовляют смешиванием отдель­ных компонентов в количествах, установленных рецептурами. Процесс приготовления изделий называется купажированием, а полученный продукт — купажом. Приготовленные купажи коррек­тируют и направляют на фильтрацию и розлив.

Последовательность выполнения производственных операций при приготовлении ликеро-водочных изделий приведена ниже

Спиртопанные соки и морсы из свежего плодово-ягодного сырья обычно вырабатывают на специализированных соко-морсовых заводах; расположенных в районах произрастания сырья. На ликеро-водочных заводах приготовляют спиртованные соки и морсы в основном из сушеного плодово-ягодного сырья и лишь рябину и клюкву перерабатывают в свежем виде.

Поступающее на завод плодово-ягодное сырье после взвешива­ния транспортируют к сортировочному столу. Отсортированное сырье направляют для измельчения в дробилку, а затем в настойные чаны. После настаивания готовый спиртованный морс пере­качивают в чаны или цистерны для хранения, установленные в полуподвальном помещении — морсовом подвале.

Отработанное плодово-ягодное сырье после слива морса из настойных чанов насосом подают в корзину пресса. Отжатый морс перекачивают в резервуар, где хранится ранее слитый из настойного чана морс первого и второго сливов, а выжимку направляют в перегонный аппарат для извлечения спирта.

Привозные спиртованные соки и морсы, поступающие на за­вод в дубовых бочках, взвешивают на весах, а затем через ворон­ку по трубопроводу сливают в чаны или цистерны для хранения, из которых по мере надобности подают в купажные чаны.

В тех случаях, когда соки или морсы начинают мутнеть, их предварительно осветляют, пропуская через фильтр-прессы, после чего возвращают в резервуар для дальнейшего хранения.

Ароматные спирты и спиртованные настои на ликерно-водочных заводах приготовляют из сушеного растительного сырья. Для этого после взвешивания сырья подают для измельчения на кор-недробилку или траворезку (в зависимости от вида сырья). Из­мельченное сырье направляют либо в куб перегонного аппарата для извлечения содержащихся в нем ароматических веществ и • получения ароматного спирта, либо загружают в экстракционную / установку для получения спиртованного настоя.

Поступающий на завод сахар взвешивают и ссыпают через бункер в сироповарочный котел, куда добавляют воду. Сахарный сироп перекачивают насосом через фильтр в холодильник и далее в напорный сборник. Излишки сахара в мешках отправляют на

хранение в склад.

Для приготовления изделий полуфабрикаты самотеком направ­ляют в купажные чаны. Туда же подают ректификованный спирт высшей очистки из спиртохранилища (через мерник) и умягчен­ную воду — из сборника.

Готовые купажи отстаиваются, если это предусмотрено техно­логической инструкцией, а затем их фильтруют. Профильтрованные изделия поступают в напорные мерные сборники, а из них под гидростатическим напором через контрольные фильтры — на роз­лив в бутылки.

Ликеры, предназначенные для длительной выдержки в дубовой таре (старение), из купажного чана самотеком по продуктовой коммуникации поступают в полуподвальные помещения, где раз-

диваются в дубовые бочки или дубовые чаны. По окончании сро­ка выдержки ликеры перекачивают опять в купажные чаны, за­тем пропускают через фильтр-пресс, перекачивают в напорный мерный сборник и передают для розлива в бутылки на линии фасовки.

Технологическим процессом предусмотрено использование воз­вратного исправимого брака для купажей горьких настоек. Неис­правимый брак, образующийся при проливах на линии розлива, направляют на перегонку для извлечения спирта.

При моечно-разливочном цехе имеются следующие отделения: отделение для приемки спирта, где установлены мерники, число которых определяется производительностью цеха; предкупажное отделение, из которого полуфабрикаты самотеком поступают в купажный чан; отделение для приготовления сахарного сиропа и ко­лера; купажно-фильтрационное отделение; полуподвальное поме­щение для приготовления и хранения полуфабрикатов и длитель­ной выдержки ликеров.

Резервуары для приготовления и хранения полуфабрикатов должны быть деревянными (дубовыми), из коррозиестойкой ста­ли или из стали с эмалевым покрытием, трубопроводы — преиму­щественно стеклянными или из коррозиестойкой стали. На всех производственных участках в цехах предусматривается макси­мально возможная герметизация аппаратуры и коммуникаций.

Плодово-ягодный спиртованный сок — полуфабрикат, приго­товленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом. Аппаратурно-технологическая схема при­готовления спиртованных соков приведена на рис. 22.

Сортировка и мойка сырья. Поступающее на завод сырье пос­ле взвешивания сортируют. Сортировку производят на специаль­ном деревянном столе длиной 4—5 м и шириной 1—1,5 м с жело­бами по краям для сбора сока, выделяющегося из сырья при сортировке. Иногда сырье сортируют на транспортере, представ­ляющем собой бесконечную ленту шириной 0,4—0,6 м, натянутую на два барабана, один из них приводной, другой натяжной. Лента опирается на ролики, а с боков установлены борта высотой до 10 см. Сырье загружают в бункер, установленный над лентой на­тяжного барабана. Рабочие сортируют передвигающееся сырье, располагаясь с двух сторон транспортера.

При сортировке из сырья удаляют посторонние примеси (вет­ки, сор), а также порченые, недозрелые, загнившие плоды и ягоды. Отбор и удаление испорченных плодов и ягод должны прово­диться особенно тщательно, так как качество спиртованных соков и морсов зависит от качества исходного сырья. Недопустимо пере­рабатывать гнилые и заплесневелые плоды. Даже небольшое ко­личество их ухудшает вкус и цвет сока.

Сырье, поступившее на переработку, бывает загрязнено землей, песком, микрофлорой. Кроме того, на плодах остаются следы ядо­химикатов, применяемых для борьбы с вредителями растений во время вегетации. Поэтому плоды с твердой кожицей (яблоки, ря­бина, айва, алыча) моют холодной водой. Во избежание потерь экстрактивных и ароматических веществ плоды нужно мыть как можно быстрее. После мойки плоды и ягоды следует немедленно передавать на последующую обработку, так как увлажненные они очень быстро портятся.

Плоды и ягоды с тонкой покровной кожицей и нежной мякотью, например малину, землянику, абрикосы, передают в производство без предварительной мойки. В случае загрязнения такое сырье должно быть забраковано и не допускаться в производство.

Моют сырье в душевых или барабанных мойках.

Душевая мойка (рис. 23) представляет собой наклонный ленточный транспортер из проволочной сетки, заключенный в ко­жух. На кожухе изнутри укреплены форсунки, и он наполнен во­дой до уровня, показанного на рисунке пунктирной линией. Сырье подается через загрузочную воронку на транспортер, проходит под

перегородкой, регулирующей высоту слоя сырья, орошается из форсунок и удаляется по лотку. Вода в кожухе приводится в дви­жение мешалкой; она непрерывно поступает по трубе в верхней части транспортера и сливается через гильзу в нижней его части, и таким образом осуществляется противоток.

Барабанная мойка осуществляется во вращающемся ба­рабане, в который загружают сырье. Барабан изготовлен из дере­вянных планок, между которыми имеются щели до 10 мм или из листовой стали с круглыми отверстиями. Барабан на половину опущен в ванну, через которую протекает во­да, и укреплен на валу с не­большим уклоном. Благода­ря уклону сырье при вра­щении барабана смещается на другой его конец, где специальными лопастями приподнимается и сбрасы­вается в лоток. Загрязне­ния, смываемые с сырья, оседают на дно ванны и пе­риодически удаляются вме­сте с водой через лючок.

Измельчение сырья. Плодово-ягодное сырье перед прес­сованием или настаиванием измельчают. Это необходимо для того, чтобы нарушить верхнюю плотную кожицу плодов, которая пре­пятствует извлечению из них экстрактивных веществ, обнажить максимальное количество растительных клеток для более эффек­тивного воздействия на них растворителя, увеличить общую по­верхность сырья для улучшения его контакта с растворителем.

На выход сока влияет степень измельчения плодов. Наиболь­ший выход сока получают из равномерно, но не слишком мелко раздробленного сырья. Степень измельчения для различных видов сырья неодинакова.

Плодово-ягодное сырье перед прессованием должно представ­лять собой рыхлую зернистую однородную размельченную массу. Крупное дробление не обеспечивает достаточного разрушения тка­ни и затрудняет отжим сока. При тонком измельчении масса сырья во время прессования настолько уплотняется, что полностью за­купоривает промежутки между частицами, препятствуя стеканию сока.

Степень измельчения должна быть выбрана с учетом структу­ры и других свойств перерабатываемого сырья. Так, абрикосы не дробят, а только разламывают пополам для удаления косточек, •яблоки и айву разрезают на ломтики толщиной 3—5 мм на шин­ковках или центробежных дробилках, причем из айвы предвари­тельно удаляют сердцевину. Мягкие косточковые плоды (вишня, слива), а также ягоды, покрытые плотной кожицей (брусника,

клюква), подвергают грубому дроблению, чтобы разрушить по­кровную оболочку. Косточковые плоды измельчают с таким рас­четом, чтобы не все косточки дробились, так как это может при­вести к повышению содержания синильной кислоты, которая на­ходится в ядре косточек и переходит в сок в процессе настаивания сырья на водно-спиртовой жидкости. Кроме того, дробление боль­шого количества косточек ухудшает аромат спиртованного сока или морса. При приготовлении морсов из косточковых плодов косточки дробятся: вишня свежая и сушеная в количестве 30— 40 %, слива свежая, чернослив и алыча свежая в количестве 20— 35 %,

Свежие ягоды с тонкой нежной кожицей, например клубник малину, не дробят, так как они сами легко деформируются.

Для дробления свежего и сушеного плодово-ягодного применяют машины различных конструкций.

На ликерно-водочных заводах используют обычно вальцовь дробилки (рис. 24). В этой дробилке сырье измельчается двуцилиндрическими рифлеными вальцами, укрепленными на стан не и вращающимися навстречу друг другу. Сырье из загрузочно! бункера с помощью питающего валика равномерно подается вальцам. При вращении вальцов сырье захватывается рифлям передвигается в зазор между ними и измельчается. Длина мета, лических (гладких или рифленых) вальцов 500—700 мм, диаметр 150—250 мм. Величина зазора между вальцами в зависимости ι вида измельченного сырья должна быть следующей (в мм): д.¹ брусники, голубики, смородины, клюквы, рябины, барбариса 2-3; "для вишни с дроблением косточки 3—4, без дробления костоки 5—6; для сливы, алычи, терна, кизила с дроблением косточки 2—3, без дробления косточки 7—8.

Зазор между вальцами регулируется с помощью установочных винтов. Этому способствует также конструкция крепления вальцов, из которых один неподвижно закреплен в подшипниках, а другой в подвижных, перемещающихся по горизонтальным направляю­щим. Посредством пружин, действие которых регулируется устано­вочными винтами, подвижный валец прижимается к неподвижно­му. Ослабляя или натягивая прижимные пружины, увеличивают или уменьшают зазор между вальцами. Измельченную плодово-ягодную массу (мезгу) из дробилки перекачивают в сокостекатели — торпаны, представляющие собой деревянные чайки с решет­чатым днищем, уложенные в деревянный или металлический обруч с натянутой на него мешковиной для предотвращения попадания в сок частичек сырья.

Некоторые виды сырья, например яблоки, вишня, после дроб­ления легко выделяют сок; слива, абрикос, алыча, кизил, черная смородина — трудно. Из них часто получаются стабильно мутные и плохо поддающиеся фильтрованию соки. Взвешенная муть в этих соках состоит из обрывков ткани плодов, механических при­месей, белковых соединений и главным образом из пектиновых веществ. Поэтому мезгу из яблок и вишни после отделения сока-самотека немедленно подвергают прессованию, мезгу из осталь­ных видов сырья выдерживают в торпанах определенное время. Мезгу из малины и земляники выдерживают 2—3 ч, из черной смородины — 6—8 ч, из слив, абрикосов, алычи, кизила— 12—15ч.

Для лучшей сокоотдачи и осветления соков из сливы, алычи, абрикосов, кизила перед дроблением сырье обрабатывают фер­ментным препаратом Пектаваморин П 10х. Пектолитические фер­менты разрушают пектиновые вещества, ткань разрыхляется, и клетки разъединяются. После этого плоды легко выделяют сок. Количество ферментного препарата, добавляемого к плодам, со­ставляет 0,01—0,03 % от массы сырья. Перед добавлением препа­рат предварительно смешивают с соком в соотношении 1: 10. Смесь тщательно перемешивают и вводят в стекатель, где выдер­живают 2—4 ч (продолжительность ферментации) при температу­ре 18—25 °С. За это время выделяется значительная часть сока-самотека, который направляют в смеситель для спиртования, а измельченное сырье после выдержки — на прессы.

Процесс выдержки мезги с ферментом необходимо постоянно контролировать. В случае быстрого разжижения массы сырья срок выдержки сокращается.

Прессование мезги. Отделенную от сока-самотека мезгу прес­суют, подвергая постепенно увеличивающемуся давлению, благо­даря этому из мезги выделяется сок, называемый прессовым.

Измельченная масса сырья представляет собой частички, про­лизанные мелкими воздушными прослойками и капиллярами, по которым при прессовании вытекает сок.

Согласно уравнению Пуазейля скорость вытекания (υ) сока при прессовании прямо пропорциональна давлению Р, четвертой степени радиуса капилляра r и обратно пропорциональна длине капилляра L и вязкости сока

Следовательно, скорость вытекания сока прямо пропорциональ­на давлению при прессовании. Однако резкое повышение давле­ния приводит к сильному сжатию сырья и закупорке промежут­ков между частичками сырья: ка­пилляры сильно сужаются, и ско­рость вытекания сока уменьшается. Поэтому давление надо уве­личивать медленно, по мере вытекания сока.

Прессование мезги осуществ­ляют на прессах периодического и непрерывного действия. В ликерно-водочной промышленности пока применяют только прессы периодического действия, кото­рые по способу загрузки разде­ляются на корзиночные (по принципу действия — винтовые и гидравлические) и пакетные — пакпрессы (гидравлические).

Винтовой корзиноч­ный пресс приведен на рис. 25. Скорость выделения сока об­ратно пропорциональна длине капилляров, т. е. длине пути, ко­торый сок должен пройти, чтобы выйти наружу из толщи слоя сырья. Поэтому корзины пресса изготовляют диаметром не более

1,5 м и высотой не более 1,2 м. Прессы меньшего диаметра дают больший выход сока, так как сопротивление массы сырья движению сока в них меньше, чем в больших корзинах. При нали­чии высокой корзины между слоями сырья прокладывают дренаж­ные круги (ивовые плетеные или решетки из несмолистых пород дерева) и выстилают их мешковиной или другой прочной пори­стой тканью таким образом, чтобы края ткани выходили наружу. Лучшие результаты получают, если на каждой дренажной решетке сырье завернуто в отдельные салфетки. Наличие в прессе не­скольких пакетов, отделенных один от другого дренажными круга­ми, обеспечивает лучшее отжатие из сырья сока и увеличивает его выход. Этот принцип используется в пакпрессах.

Винтовой пресс состоит из неподвижной платформы, верти­кального стального винта, стационарно закрепленного в центре платформы, съемной деревянной корзины, в которую загружают мезгу, прессующего механизма с неподвижной стальной плитой»

дубовых брусков, плотной крышки из дубовых досок, подкладываемой под прессующие брусья, и дренажной решетки.

Чтобы предохранить сырье от быстрого окисления, более полно извлечь сок и сохранить его природные естественные свойства, прессование проводят следующим образом. Дно корзины пресса выстилают прочной редкой тканью (мешковиной), края которой поднимают и выпускают наружу. Мешковину перед каждым прессо­ванием хорошо пропаривают и промывают. Корзину заполняют дробленой массой на половину ее высоты, поверх слоя накладыва­ют деревянный круг из несмолистых пород дерева (ивовый или ду­бовый) с частыми отверстиями. Затем заполняют вторую половину корзины пресса слоем дробленого сырья и закрывают сверху вы­ступающими краями ткани. После этого накладывают подгнетный деревянный круг, состоящий из двух половинок, поверх которого укладывают бруски, и начинают постепенно завинчивать гайку прессующей головки. Когда прессующая головка опустятся и бу­дет создано небольшое давление, дают возможность соку стечь, затем дальнейшим завинчиванием гайки повышают давление, ре­гулируя его, в зависимости от скорости истечения сока. Это де­лается для того, чтобы дать стечь соку из средней части пресса, в противном случае сильно зажатая масса у краев корзины прес­са будет препятствовать выходу сока из его средней части. Как только начинается обильное выделение сока из отжимаемого сырья, давление перестают повышать. С уменьшением скорости истечения сока давление снова увеличивают. После прекращения вытекания сока давление в прессе снижают, поднимают прессую­щую платформу в крайнее верхнее положение, сырье перелопачи­вают и вновь подвергают прессованию. Полученный сок добав­ляют к ранее отжатому.

Скорость выделения сока увеличивается с уменьшением вяз­кости. Поэтому при прессовании сырья с высоким содержанием экстрактивных веществ после отжима сока из корзины вынимают дренажные круги, добавляют 5—10 % воды от массы сырья, тща­тельно перемешивают и снова прессуют.

Кроме винтовых применяют гидравлические корзи­ночные прессы с верхним или нижнем давлением.

Работа гидравлического прес­са (рис. 26) основана на переда­че сжимающего усилия через жидкость в сообщающихся со­судах, одним из которых служит Цилиндр пресса с движущимся в нем плунжером и прессующей плитой, другим — цилиндр насо­са с поршнем. Для выигрыша в силе поршень делают значительно меньшего размера чем плунжер. Лучшие результаты

случаются на пакетных прессах. В них в отличие от корзиночных мезгу укладывают в отдельные салфетки из. прочной мешковины,, которые затем завертывают в виде пакетов толщиной 5—7 см. На каждый пакет кладут деревянную решетку, на нее укладывают следующий пакет сырья. Таким образом, образуются стопки из нескольких пакетов, отделенных один от другого деревянными ре­шетками. Поверх загруженного сырья накладывают подгнетный деревянный крут. Давление в пакпрессах доводят до 2,5 МПа. Прессование проводят однократно, и оно заканчивается в тече­ние 20—30 мин. Сок получается прозрачный с большим выходом. Для сборки пакетов применяют пакетную раму. Недостатком является значительная затрата времени на укладку пакетов и мой­ку решеток и салфеток. Оставшаяся после прессования большин­ства видов сырья выжимка является отходом производства.

Дата добавления: 2014-10-31