Приготовление спиртованных настоев

Настои —это полуфабрикаты, приготовляемые настаиванием ароматического сырья в водно-спиртовых растворах крепостью 40-90 % об.

Различают основные и вспомогательные настои. Основные настой являются составной частью многих ликеро-водочных изделий, они обусловливают букет и вкус напитка. Вспомогательные настои вводят в купаж в незначительном количестве для усиления характерного для изделия аромата или вкуса. Основные на стон приготовляют обычно из одного вида сырья, например, травы зубровки, или из смеси нескольких видов сырья, например настой для Горного дубняка — из 9 видов.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления спиртован ных настоев представлена на рис. 31.

Подготовка сырья. Для приготовления настоев сушеное растительное сырье взвешивают и сортируют, отбраковывая дефектные экземпляры и посторонние органические и минеральные примеси После этого сырье измельчают: коренья, орехи, семена —на диско­вых дробилках, сушеные травы — на траворезке (рис. 32).

Сушеные травы по лотку поступают к валикам, где зажимаются вращающими­ся ножами, укрепленными на барабане, измельчаются и выгружаются через ниж­ний лоток.

Дробление сырья перед настаиванием является од* ной из важнейших произ­водственных операций, от

которой в значительной степени зависит извлечение эфирных масел, экстрактивных и других ценных вкусовых веществ. Степень измельчения сырья для различных частей растения различна: кор­ни измельчают на кусочки длиной 0,5—2 см, кору — 0,5—2 см, траву.— 2—10 см, орехи — на кусочки размером 0,5—1 см³, корки цит­русовых нарезают на куски длиной 1—2 см, семена дробят до расплющивания.

Способы настаивания. В настоящее время в ликерно-водочной промышленности спиртованные настои получают двумя способа­ми: двукратным настаиванием с одноразовым ежедневным пере­мешиванием и настаиванием в специальной экстракционной уста­новке при шестикратном перемешивании в течение смены.

Двукратное настаивание с одноразовым еже­дневным перемешиванием. Дробленое сырье загружают в небольшие чанки или бочки, заливают водно-спиртовой жидко­стью и настаивают при ежедневном перемешивании в течение 5—14 сут в зависимости от вида сырья. По истечении этого вре­мени сливают настой первого слива. Сырье заливают свежей пор­цией водно-спиртового раствора и вторично настаивают в течение 5-10 сут при ежедневном перемешивании. Затем сливают настой второго слива и смешивают его с первым в одной емкости. Отра­ботавшее сырье выгружают и направляют на выпарку для извле­чения оставшегося в нем спирта.

Для настаивания применяют водно-спиртовой раствор, кре­пость которого в зависимости от вида сырья колеблется.

Длительность настаивания сырья, количество водно-спиртово­го раствора и его крепость для каждого вида изделия указаны в рецептуре.

Вспомогательные настои приготовляют таким же способом. Полунине спиртованных настоев из сырья двукратным на­стаиванием с водно-спиртовой смесью является длительной опе­рацией, требующей большего числа емкостей и значительных про­изводственных площадей. Кроме того, длительное хранение спир­тованных настоев связано с непроизводительными потерями спир­та.

Приготовление настоев в экстракционной установке (рис. 33) более прогрессивно.

Экстракционная установка работает следующим образом. В напорном чане приготовляют водно-спиртовой раствор необходимой крепости. Раствор подают в экстрактор, загруженный из­мельченным сырьем. Экстрактор — герметически закрытая цилин­дрическая емкость с коническим дном, изготовленная из коррозиестойкой стали или из меди, внутри луженная. Для загрузки сырья на крышке экстрактора имеется верхний люк с откидной крышкой, плотно закрываемый при помощи перекладины с цен­тральным прижимным болтом. Внутри экстрактора на расстоя­нии 200—300 мм от дна имеется разборное сетчатое днище 14 из листовой меди с отверстиями диаметром 2,3—3 мм, на которое Укладывают сырье. Для предупреждения попадания сырья в на-

стой днище покрывают редкой тканью. Для задержки части; сырья при выпарке служит верхняя сетка, расположенная на, трубопроводом-распылителем.

Отсортированное, дробленое и взвешенное сырье загружаю.¹ в экстрактор и заливают водно-спиртовой жидкостью соответствующей крепости. После часового настаивания включают Hacoс для перемешивания, который забирает водно-спиртовую жидкость;

снизу и подает ее обратно в экстрактор сверху. Процесс перемешивания длится 20 мин.

Каждое следующее перемешивание проводят через 2 ч из рас чета 4—5 перемешиваний в смену. После этого в течение 15 ' экстрагирование протекает без. перемешивания. В последующие сутки экстрагирование ведут ι такой же последовательности осуществляя 4—5 перемешивания в смену. Ускорение экстрагирования достигается интенсивным перемешиванием. Окончание про­цесса настаивания устанавливают сотрудники лаборатории: при соответствии качества настоя тре­бованиям рецептуры полученный настой сливают. Второй залив сырья водно-спиртовым раство­ром и процесс экстрагирован; осуществляют аналогично. Эта операции повторяют до заверше­ния экстрагирования. По оконча­нии настаивания профильтрован­ный настой второго слива перека­чивают в сборник с настоем первого слива.

Извлечение спирта из отработавшего сырья производят в са­мом экстракторе; для этого к нему подведен пар. В экстрактор заливают 8—10 дал умягченной воды, подают пар и производят выпарку спирта из отработавшего сырья. Пары спирта поступают на дефлегматор, холодильник и через контрольный фонарь —в сборник отгонов. Крепость отгона в конце сгонки в фонаре долж­на быть равной нулю.

Экстракционная установка компактна. Ее применение в 2— 3 раза сокращает продолжительность настаивания; извлечение спирта из отработавшего сырья в самом экстракторе исключает трудоемкую операцию по выгрузке и транспортировке сырья к выпарному аппарату. Установка удобна в эксплуатации, облегча­ет труд работающих, повышает культуру производства.

Рис. 33. Схема экстракционной уста­новки для приготовления настоев: /— экстрактор; 2 — верхняя сетка; 3 — манометр; 4 — дефлегматор; 5 — верх­ний люк; 6 — холодильник: 7 — конт­рольный фонарь; 8 — напорный чан-смеси­тель; 9 — сборник настоя; 10 — указатель уровня; // — насос; 12 — барботер; 13 — кран для отбора проб; 14 — сетчатое днище; 13 — трубопровод-распылитель; 16 — нижний люк.

Выход спиртованных настоев в значительной степени зависит от соотношения взятых количеств сырья и водно-спиртового рас­твора. На выход настоев положительно влияет наиболее полное измельчение сырья. Для обеспечения участия всей массы сырья в процессе настаивания необходимо брать, как минимум, такое количество водно-спиртового раствора, которое бы полностью по­крывало сырье.

Большое значение имеет крепость водно-спиртового раствора. Установлено, что растворимость эфирных масел, присутствие ко­торых обеспечивает аромат настоя, резко возрастает при крепо­сти раствора 40 % об. Оптимальной крепостью водно-спиртового раствора для первого залива многих видов сырья можно считать 45—50 % об. Некоторые виды сырья (корица, кардамон, мускат­ный орех, имбирь, кубеба и другие виды сырья с высоким содер­жанием эфирного масла) следует настаивать на водно-спиртовых растворах крепостью 70 % об., а корки цитрусовых — на раство­рах крепостью 90 % об.

Повышение крепости растворов против оптимальной нежела­тельно, так как это сопровождается увеличением потерь спирта в производстве и извлечением из сырья нежелательных компонен­тов эфирного масла.

Дата добавления: 2014-10-31