Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Обробка риби з хрящовим скелетом




У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мо­роженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій об­ік ібці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або сте-і.і/кі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при роз­морожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 6—10 год.

 

Велику рибу білу гу, севрюгу, осетра, шипа, Калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і ве­ликим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до

хряща з обох боків (рис. 27), пе-

Рис. 27. Відрізування голови

рерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жуч­ки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 28) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для ви­далення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет).

Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обе­режно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчеплюють голкою визигу і витя­гують її рукою (рис. 29). Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізу­ють посередині жирового прошаркунадві половини-пласти (рис. ЗО.). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як 4—5 кг, а дов­жина — до 60 см.

<3і«*

Рис. 28. Зрізування спинних «жучків»

 


Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарюван­ня пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2—3 хв. так, шоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, переклада­ють на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, шо залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5—10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тон­ку черевну частину, перев'язують шпагатом для того, щоб збереглася форма (рис. 31).

І'ис. 29. Видалення визиги Рис. 30. Пластування риби

з хрящовим скелетом

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізу­ють хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і проми­нають. При такій обробці кількість відходів становить 33—36%.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1—1,5 см ківтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1 —2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При об­шпарюванні порційні шматочки зменшуються в об'ємі й ущільню­ються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при < маженні на них краще тримається паніровка.

 

 

Рис. 31. Осетрова риба, підго- Рис. 32. Стерлядь, заправлена

товлена для варіння кільцем

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідов­ності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлю­ються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 32).

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шма­точки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, вида­ляють визигу, промивають і нарізують.

3.10. Приготування рибних напівфабрикатів

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припус­кання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосову­ють такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнен­ня, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 33).

Рис. 33. Прийоми нарізування риби: а — під прямим кутом; б — під кутом 30°

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заз­далегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполуч-11 а тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його іонщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній і тиловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кис-юіою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим і і равам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення спо-іучної тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і і-1 > і летної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьо-му структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову < >(>робку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, і иковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьо-м у маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пух-




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-10-31; Просмотров: 4977; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.008 сек.