Свинина 1 страница

I ИМИ.

Панірування (рис. 34). Перед смаженням підготовлені напівфабри-і.і їй риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях і пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому чер-. і іюму пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пше­ничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками і \ іібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити пиіі кання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого

утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде сокови­тим.

Рис. 34. Панірування напівфабрикатів

Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабри­катів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготу­вання 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброб­лену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шма-точки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роб­лять надрізи в 2—3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, почи­наючи від хвоста, 1—1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, ши­рокі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, по­сипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тон­кими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають пер­цем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у бо­рошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використову­ють для смаження у фритюрі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зе­лену або ріпчасту) дрібно нарізують, додають відварені і спасеровані гриби, сіль і змішують.

Для страви «Риба смажена з зеленим маслом» рибу роз­бирають на філе без шкіри і кісток і нарізають у вигляді стрічки 4—5 см іавширшки, 1 см завтовшки, 15—20 см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згорта­ють з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згор­тають у вигляді бантика і обкачують в льєзоні і сухарях. Використову­ють для смаження у фритюрі.

Для страви «Р и б а в тісті»чистефілерибинарізаютьбрусочка-ми 1 см завтовшки і 8—10 см завдовжки, складають у посуд і марину­ють на холоді 15—30 хв. Для маринування рибу посипають сіллю, пер­цем, дрібно січеною зеленню петрушки, збризкують лимонним соком ■ ібо лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад кола-і сну в сполучній тканині, риба стає смачнішою й ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто — кляр. Для при-і отування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, порошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10—15 хв. іля набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть (биті білки й обережно перемішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, на­різані з шкірою без кісток або з чистого філе.

Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки -кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе 11 шкірою без кісток.

3.11. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м'якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочка­ми, додають шматочки сала-шпику, часник і пропускають два рази че­рез м'ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбас­ки рибні українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу пор-ціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1—2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішу­ють, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружа­лець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачу­ють у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасеру­ють, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і пе­рець.

Використовують для смаження у фритюрі.

3.12. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, дода­ють сіль і перець та ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тварин­ний, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кгм'якоті). Щоб

котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використо-пують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вби­рає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо до­держувати встановленого співвідношення хліба і м'яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, ру-іети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1—2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку.

II і еля цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із і; і гостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою паніру-нального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплю-піено-округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у

ухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1—2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-I шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюф-іі-льок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у і юрошні. Використовують для тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5—2 см у виг-інді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кла-і у гь фарш. Краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за до­помогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом до­ми іу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипа-и > п, сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій об-і и іОці поверхня рулету залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпча-

і у цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посилані сіллю і перцем, або щ і парені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет за-

III іч лють у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для ру­лету, краї коржа з'єднують, обкачують у сухарях, з допомогою паніру-вального ножа надають відповідну форму.

Тел ьнє із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Кнельну масу готують з м'якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м'я­сорубку, з'єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вер­шках хлібом і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку з густою решіт­кою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного хар­чування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фар­ширування.

3.13. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

У підприємства масового харчування надходять рибні напівфабри­кати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фаб­риках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найбільш поширений з них — «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько-чорно­морської кефалі.

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розби­рання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упакову­вання, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікро­організмів, зменшуються на 5—12% втрати підчас збереження, транс­портування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5—15 хв. в 15—18%-ний розчин солі при температурі 4—6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш

як 1Ь см, ставлять на 2—4 год. в холодильну камеру, щоб температура м'язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

Риба спеціального розбирання охолоджена. До її складу входить не нільш як 1 % солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального за­барвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, іапах свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, і іутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків к рові і чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного покриву. Збе-Р і гають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом доби.

Риба спеціального розбирання морожена. Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й на­півфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену р і ібу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки-пласти за довжиною тари, або 11;і шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки риби без фіксації заморо­ку ють сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують її ящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40 кг.

В підприємства масового харчування надходить готове рибне філе і ріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді за­морожених брикетів з шкірою або без неї і без реберних кісток.

З метою найбільш повного задоволення потреб масового харчуван­ня і іалагоджено централізоване виробництво напівфабрикатів високого > і упеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні. Вироби формують і обкачують у сухарях (маса 1 шт. 58 г), викладають одним шаром у функціональні місткості, змащені і и ром, і охолоджують. Строк зберігання — 12 год. з часу виготовлен­ня.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тюфтельки формують масою 35 г і праховуючи панірування в борошні), фрикадельки — 25 г. Тюфтельки ішкладають одним шаром (75 шт.) на змащені жиром функціональні чк і кості, обсмажують 3-5 хв. в жаровій шафі при температурі 250°С, мшвають томатним соусом, тушкують 15 хв. і охолоджують. Фрика-и- ні.ки викладають у такі самі функціональні місткості, заливають то-м.і і ним соусом, припускають 15 хв. і охолоджують. Строк зберігання і м >фтельок і фрикадельок 48 год.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по че-і" пню, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожни­ні іамищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні й анальні її зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник видалений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньо­му повинен бути не більш як 1 %.

Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств ма­сового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при темпера­турі від 0 до 4°С протягом 2—3 год. і зберігають не більше як 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортуван­ня.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год., шматки, нарізані на порції, і рибний фарш - 6-8 год. Котлетну масу виклада­ють на лотки шаром 5 см і зберігають 2—3 год., напівфабрикати з кот­летної маси — до 12 год.

3.14. Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).

Харчовими називають відходи, які можна використовувати в май­бутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, моло-ки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Голови рибз хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають і відва­рюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для супів, солянок, холодців, фаршів. Хрящі доварюють до м'якої консистенції, нарізають тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір, в солянки, соуси і для приготу­вання фаршів. Шкіру і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску — для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і ва­рять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють. Відвари з луски викори­стовують замість желатину для приготування рибних заливних страв.

Ікра і молоки характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і В. Ікра родини коропових — усача, маринки, осмаі іу — отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осет­рових і лососевих видаляють відразу після вилову, її засолюють і кон­сервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготу-иання рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засо-поють або використовують для прояснення бульйону. Молоки і жир 11 ромивають і додають у котлетну масу.

Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16—20%). Пе­ред приготуванням замочують у холодній воді, варять 2—3 год. і вико­ристовують для фаршів у кулеб'яки і розтягаї.

3.15. Обробка нерибних морепродуктів

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, кре­ветки, омари, лангусти; рис. 35); молюски (кальмари, морський гребі­нець, мідії, устриці; рис. 36); голкошкірі (трепанги; рис. 37); морські нодорості (морська капуста).

Краби — великі морські раки масою 3—5 кг надходять у підприєм-і і на масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням і грав консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластин -і її, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для при-11 ітування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати ста-мовлять20%.

Рис. 35. Ракоподібні: а — краб: б — креветка: в — омар; г — лангуст

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо ■ репеток, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин.

Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а та­кож консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом 2 год. для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Вико­ристовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і дру­гих страв, а також ними прикрашають рибні страви.

Рис. 36. Молюски: а — кальмар; б — мідії; в — морський гребінець; г — устриця

З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу підда­ють тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3—5 хв. Відходи становлять 6%. Паста має со­лодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки висо­кому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-моро-женими, розібраними (шийки в панцирі) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води, 100 г

солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15—20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцира. Ома­ри і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консер-иованих готують гарячі і холодні закуски.

Рис. 37. Трепанг.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розм-111 іеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу яких мчодять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В₂, В_|2, РР. У підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені і альмари, а також у вигляді напівфабрикатів їх розморожують у хо-кідній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, ро­тну порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють п.і 3—4 хв. у гарячу воду (65—70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2—3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальма­ри обшпарюють протягом ЗО с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на Шматочки різної форми і використовують для приготу-и.ііиія салатів, вінегретів, додають у начинки.

Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці, їстівна части­на - мускул і мантія. Надходить у підприємства масового харчування > иіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на і и ті грі при температурі 18—20°С (блоки розкладають в один ряд і зали-пі.іють на 1—1,5 год.) Після цього морський гребінець ретельно проми-и.поть холодною водою, використовують для варіння. З морського греб­інця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені ■ і рани, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6%.

Мідіїй устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має висо-• \ чарчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама

кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають ліку­вально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при пору­шенні функції щитовидної залози.

У підприємства масового харчування мідії надходять живими в че­репашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретель­но обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим но­жем розкривають стулки черепашок. Для приготування перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7—10 хв. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год. при темпе­ратурі 15-18'С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щу­пальцями, колючками (шипами) (рис. 37). Смак м'яса трепангів нага­дує смак хрящів осетрових риб. У підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною во­дою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2—3 рази міня­ють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2—3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запі­кають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого ко­льору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і віта­міни С, В₂, В₎₂, О, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства масового харчування надходить су­шеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчи­щають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть

V співвідношенні 7-8:1, протягом 12 год. і промивають. Морожену ка­пусту розморожують у холодній воді протягом ЗО хв., а потім промива­ють. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 її 2 л води) і варять протягом 2 год. при слабкому кипінні, поки не і іане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. І (і лвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у хо-и >дильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, • пусів, супів, подають як гарнір.

Розділ 4

ОБРОБКА М'ЯСА І М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

4.1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхіднідля організму людини речовини: білки — 16—21%, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо — це сукупність м'язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окре­мих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'я­со в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55— 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною

речовиною для поповнення крові глюкозою. 1 Іісля заооютварини гліко­ген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить непов­ноцінні білки — колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою Перехо­дить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засво­юється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а ііого харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна, іалежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види і нолучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і її підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, икі розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'я­зок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластино­вих волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, се­не зінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і ро­нить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними обо­лонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами — м'язовим ■міром Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина — основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн

речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки ло­патки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особ­ні по цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засво­юваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

4.2. Види і класифікація м'яса

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділя­ють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) — від тва­рин віком від 3 і більше років, яловичину молодняка — від 3 міс. до З років і телятину — від 14 днів до 3 міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

Дата добавления: 2014-10-31