Свинина 2 страница

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають бу­дову: щільну, ніжну, тонкозернисту з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка має рожево-червоний колір, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина — м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

У підприємства масового харчування яловичина надходить півту-шами і четвертинами, телятина — тушами і півтушами. М'ясо викори­стовують для смаження, тушкування, варіння.

Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного ко­льору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М'ясо старих тварин червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м'ясо від молодих тварин у віці до 1 року.

Баранина надходить тушами і півтушами, її використовують для тушкування і приготування перших страв.

Козлятина (м'ясо кіз) має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо має специфічний запах. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.

Свинину поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і непри-і мним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу більш як 34 кг. М'ясо — від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

М'ясо молодих свиней, забійна маса яких від 12 до 38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.

М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою під 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до

• іідого. Свинина надходить тушами і півтушами, її використовують для < маження, тушкування, варіння.

Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком більш як два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів її) 5 міс).

Залежно від віку тварин м'ясо буває від блідо-червоного до черво­ного кольору, м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир шлсутній, відкладання жиру є в задній частині туші. Внутрішній жир і н ний, щільний. Сполучна тканина пухка.

Конина. М'ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком шц 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особ-111 іюстей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжно-і' і до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир ми кий, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від

• • 11 до- до рожевого кольору, сполучна тканина слаборозвинута. Залеж­ні і під вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді 11 ністих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої і' н їсистенцїі. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків пі мри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, туш-

• уііапня, смаження.

М'ясо лося, кабана, зайця та ін. від червоного до темно-червоного і " п.ору, запах, властивий даному виду, консистенція від щільної до

• орсткої з наявністю сполучної тканини. М'ясо цих тварин (після ма­ринування) використовують для смаження, тушкування.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і і и і кової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичина і яловичина молодняка буває І і II категорій вгодова­ності. Яловичина 1 категорії від дорослої худоби має задовільно розви­нені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сіднич­ного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина II категорії від дорослої худоби має не дуже добре роз­винені м'язи. Підшкірний жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М'ясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м'яса позначають клеймом. Яловичина І ка­тегорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях — на ло­патковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії — квадратне фіолетове в двох місцях — на лопатковій і стег­новій частинах.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути буква «М».

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо викорис­товують для промислової переробки.

За вгодованістю розрізняють баранину І і II категорій. Баранина І категорії має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза.

На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, а на задній частині — тільки з правого боку.

Баранина II категорії має слабкорозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладання у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопат­ковій і стегновій частинах туші з обох боків.

Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог 11 кате-і орії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді три­кутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину ви­користовують для промислової переробки.

Свинину за якістю поділяють на п'ять категорій:

— до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвине­ною м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій части-і іах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівно­мірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5—3,5 см завтовшки. Маса і уші — від 53 до 72 кг;

— II категорія — м'ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) ма­сою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки від 1,5 до 4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків масою від 12 до 39 кг з шпиком завтовшки 1 і-м і більше і обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після шімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки і стег­нової частини. Товщина шпику в місцях відокремлення його має бути не більш як 0,5 см;

— III категорія (жирна) — туші свиней з необмеженою масою і шпи­ком завтовшки 4,1 см і більше;

— IV категорія (для промислової переробки) — туші свиней масою ''() кг, товщина шпику від 1,5 до 4 см;

— V категорія (м'ясо поросят) — туші поросят-молочників масою під 3 до 6 кг, їхня шкіра має бути білою або злегка рожевою, без си­няків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Свинина І, II, III і IV категорій надходить тушами і у вигляді по-повжніхпівтуш.

На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову час-і мну кожної півтуші), II — квадратне, III — овальне, IV — трикутне, V кругле клеймо, справа від нього ставлять букву «М». На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути букви «ПП».

Залежно від термічного стану (температури в товщі м'язів біля і істок) у підприємства масового харчування надходить м'ясо всіх видів і парин в охолодженому і замороженому вигляді.

Температура охолодженого м'яса в товщі м'язів біля кісток від 0 до І С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха і ірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, ■•мастична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.

Температура замороженого м'яса в товщі м'язів біля кісток — не пп ще ніж 8°С. Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льо­ду, консистенція тверда, при постукуванні відчувається чіткий звук, за­паху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'я­са й вогкості.

4.3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, за­чищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушу­вання, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і за­чищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготуван­ня напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спе­ціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для поста­чання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на си­ровині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса в заготівель­не підприємство входять розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильна камера для зберігання сировини; камери-дефростери для розморожування м'яса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (м'ясний) цех.

Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантажен­ня і переміщення м'ясних туш і півтуш до лінії обробки м'яса передба­чені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2—4°С.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відно­вити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних ре­човин, а також полегшити подальшу обробку.

У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокна­ми. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. У підприємствах масового харчування застосовують два способи розмо­рожування: повільний і швидкий.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6—8°С і підносну вологість повітря 85—90%. Тривалість розморожування залежить під виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3—5 діб. Розморо­жування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів стано­вить 0— ГС. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх підновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування по­дають підігріте до температури 20—25°С і зволожене повітря (відносна пологість 85—95%). За таких умов розморожування триває 12—24 год. М'ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат пожив-11 их речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого роз-м орожування м'ясо кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0—2°С і відносній вологості 80—85%.

Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки в воду пе-

I >еходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або чет­вертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення дня миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, за-•ніщають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до (Н°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспой-іа. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою к-мпературою 12—15°С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмножен­ню мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках

II рацівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подаєть-і я тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2 год. Щоб приско­рити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною ткани­ною.

Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ—1М, де праців-і пі к цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.

У м'ясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортуван­ня м'яса; приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шма­точками; приготування напівфабрикатів з січеного м'яса.

М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача (рис. 38). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку кон­веєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретель­но, щоб на кістках не залишилось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина сто­ла має довжину не менш як 1,5 м, ширину — 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник викори­стовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточу­вання (див. рис. 38). Обвалювання м'яса здійснюють вручну.

Рис. 38. Інвентар для обробки м'яса і птиці та приготування на­півфабрикатів: а — обвалювальні ножі; б — ножі кухарської трійки; в — ножі-сікачі; г — мусат; д — м'ясницька сокира; є — сікач; є — голка для шпигування м'яса; ж — дошка обробна

При зчищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі по­верхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручні­ше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. ) Іля жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулі­нарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладутьутару;ібо пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, і рубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після і іього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентро­ваних бульйонів. З метою підвищення продуктивності праці бригада і-1 геціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розря­ду — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової і шийної частин.

На робочих місцях другої технологічної лінії (рис. 39) встановлю­ють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні юшки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті по-шці для обробних дощок і Функціональні місткості. На полі встановлюють ваги настільні циферблатні і фун-кціональні місткості. На­півфабрикати нарізують но­жами кухарської трійки, на-I іубують ножами-сікачами на •»бробній дошці (порційні на-півфабрикати — кухарі IV розряду, дрібношматкові — III розряду). Для розпушу­вання напівфабрикатів вико­ристовують сікач (див. рис. 38) або машину для розпушування м'яса.

Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м'ясномуцеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфаб­рикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до уні­версального приводу П-ІІ; пристрій для нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.

а б в г д є

Рис. 39. Друга технологічна лінія, а — місткість пересувна з напівфабриката­ми великим шматком; б — стіл виробни­чий; в — дошка обробна; г — ваги; д — зона працівника; є — функціональна місткість; є — конвеєр

Лінія приготування напівфабрикатів з січеного м'яса складається в ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршемішалки і автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, або 4000 біфштексів за 1 год. (рис. 40).

Рис. 40. Схема організації робочих місць по приготуванню напівфабрикатів з котлетної маси: а — м'ясорубка; б — жолоб; в — фаршемішалка; г — трубопровід для пода­вання котлетної маси від фаршемішалки до бункерів котлетоформувальної машини; д — стіл виробничий; є — котлетоформувальний апарат; є — зона працівника; ж — функціональна місткість; з — стелаж пересувний

Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функ­ціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприє-мство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Строки зберігання і реалізації напівфабрикатів подають­ся в табл. 2.

Перед відправленням у доготівельні підприємства масового харчу­вання напівфабрикати охолоджують до температури 6°С.

У підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які пра­цюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці оброб­ки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.

Таблиця 2 Строки зберігання напівфабрикатів у підприємствах

Напівфабрикати	Строк зберігання, год.
	загальний	у тому числі на піприємстві- виготовлювачі
Великими шматками Порційні натуральні Паніровані Дрібними шматочками 3 котлетної маси	48 36 24 21 14

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у 111 /тішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморо-і ують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на підруби. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порційних і ірібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготу-и. 111 ня напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встанов-і її >ють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують \ ручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні ци­ферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, па-мірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір і і ісцій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

4.4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального ви-і пристання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призна­чення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулі-и.ірні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодо-н.шості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі ■ 'і ісрації: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів нсиикими шматками.

Розбирати м'ясо треба швидко при температурі повітря в при­міщенні не вищій за 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в 111 ці іриємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза і нирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що і птичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них

відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від попе­рекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відно­сять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і роз­діляють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 41).

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четверти­на туші складається з лопатки, шиї, спиннореберної частини.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м'язи, які з'єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цьо­го по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-ре­берна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопат­кової частини, пружка і грудинки..

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого реб­ра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього над­різають м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, почи­наючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим ку­том надрізають м'якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатко­вою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м'язи, що прилягають, а також сухожилки, в тому числі поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м'яса неправильної прямокутної форми, а підлопат­кова частина — квадратної.

При обвалюванні м'якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм).

При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраї­ни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручні­ше нарізати порційні та інші напівфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М'ясо відокремлю­ють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап'ястя. Потім

фізають м'якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку під плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розріза­ють м'якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відок­ремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки фізають м'якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м'якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м'якоті відрізають жилаву час-і ину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М'ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки — плечову і заплічну частини.

V 1 1? М Г)

Рис. 41. Розбирання яловичої туші: а - кістки: 1 — лопатка, 2 — плечова, 3 — ліктьова, 4 — променева,

5 — грудна, 6 — клубова, 7 — горб клубової кістки (маклак),

8 — стегнова, 9 — колінна чашечка, 10 — велика гомілкова, 11 — сім

шийних хребців, 12-тринадцять спинних хребців, 13-ребра,

14 — шість поперекових хребців, 15 — крижові хребці,

б — частини туші: І —лопатка (а — плечова, б — заплечова), II -

шийна, III — спинна (товстий край), IV — пружок, V — грудинка,

VI — вирізка, VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова,

в — зовнішня, г — верхня), VIII — поперекова (тонкий край),

IX — пахвина, X — підлопаткова, XI - гомілка

З шиї, пружка, грудинки зрізають м'якоть цілим шаром, щоб по­ні іістю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачи­щений край — це тонкий м'язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо в підприємства масового хар­чування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьо­му розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м'якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край і пахви­ну. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м'язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м'яса, пахвина — м'язо­вий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазо­ву) кістку і крижові хребці. Зрізають м'якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М'якоть, що залишилась, розділяють на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'якоті, після того як відокремлять кістки, зачи­щають від сухожилків, зайвого жиру, зрізають закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виді­ляють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплі­чну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомі­лку, пахвину.

Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сор­тують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій об­робці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, вико­ристовують для смаження, а якщо великий — для варіння та тушкування.

Вирізка — найніжніша частина м'яса; використовують для смажен­ня великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лан­гет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ром­штекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини — для тушкування великими і порцій­ними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромш­текс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини — для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І кате-• ірії) — для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби і іченоїмаси).

Котлетне м'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, 11 і дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових на-' 11 ні фабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з і нтичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищу-іі.ііи 10%. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять у яловичи­ни І категорії — 25,4%, II категорії — 28,5%, втрати — 1 %.

4.5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 42 і 43) скла-і.н і ься з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У сви-111111 і шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир іирсд обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свини­ни у них відокремлюють вирізку.

Рис. 42. Розбирання свинячої туші:

І иопатка (передня нога), II — грудинка, III — шийна частина, IV — корейка,

V — тазостегнова частина (задня нога), VI — вирізка

(винячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрі-■ їй і її, упоперек на дві частини — передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубу­ють на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У ба­ранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну ча­стину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії ви­ступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Дата добавления: 2014-10-31