Свинина 4 страница

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лап­ки і шийний хребець біля місця зарізу. Тушку розрубують на дві части­ни по останньому поперековому хребцю. Задню частину використову­ють для смаження, передню — для тушкування, м'якоть усієї тушки — для виготовлення січених виробів. Тушки зайця вимочують в 0,5— 1 %-му розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3—5 год. при температурі 10°С для зникнення гіркості і знекровлювання їх. Щоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, сіль і доводять його до кипіння. Додають лавро­вий лист, перець горошком і кип'ятять 5 хв., після цього кладуть оцто­ву або лимонну кислоту й охолоджують до температури 2—3°С.

4.11. Обробка субпродуктів і кісток

Обробка субпродуктів. У підприємства масового харчування, крім м'яса різних тварин, надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нир­ки, цілунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (го­лови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10—18% маси тварин. Вони містять білки (9—21%), жири (1,8— 13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноцін­них білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності субпродук­ти поділяють на І і II категорії; до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце, до II — голови великої рогатої і малої худоби, ноги вели­кої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим'я, хвости.

Субпродукти надходять охолодженими і рідше — солоними (язи­ки) їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для об­робки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалюван­ня, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15—16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розмо­рожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізма­ми. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промива­ють у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку.

Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього розрізують їх уздовж з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, свиня­чих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3—4 год.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Мозок замочують у холодній воді на 1—2 год. для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мо­зок з води, обережно знімають плівку.

Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмале­ними або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кла­дуть у холодну воду на 1 год., після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м'якоть разом з шкірою.

Ноги великої рогатої і малої худоби, які надійшли з шерстю, обсма­люють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2—3 год. у хо­лодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть з шкірою (рис. 46), а кістки, що залишились, видаля­ють після варіння.

Рис. 46. Розбирання телячих ніжок: а — розрізування між копитцями, б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8—12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до по­вного зникнення запаху, міняючи воду ще 2—3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Серце розрізують уздовж, зачищають згустки крові, замочують у хо­лодній воді на 1—3 год. і кілька разів промивають.

Легені промивають, розрізують на частини по бронхах і знову про­мивають.

Вим 'я розрізують на шматки масою 1—1,5 кг, промивають, замочу­ють у холодній воді на 5—6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі й яловичі розрубують на частини по хребцях, про­мивають і замочують у холодній воді на 5—6 год.

Обробка кісток. Харчові відходи (кістки і сухожилки), які дістають при обробці м'яса, можна використовувати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків за­лежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки викорис­товують у підприємствах масового харчування для приготування бульй­онів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. У невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, у великих — використовують кісткодробарки або розпилюють на кістко-пилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену час­тину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5—7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10—12°С. Подрібнені кістки не­гайно використовують. Реберні, лопаткові і виварені кістки здають за­готівельним організаціям для технічної переробки.

Розділ 5

ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ

ПТИЦІ І ДИЧИНИ

5.1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, інди­ки.

М'ясо птиці поживне і легко забвоюється. Воно містить білки (15— 22%), жири (5—39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, атакож вітаміни А, О, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій темпера­турі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він роз­топлюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соко­витим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фос­фору, кальцію, заліза, міді.

Порівняно з забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м'яса курей і індиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучка­ми м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М'ясо птиці класифікують за віком, видом, способом обробки, тер­мічним станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом розрізняють м'ясо від молодої і дорослої птиці. Молода птиця має неокостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат і індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й орого­вілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків — тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені (з вида­леним кишечником), потрошені — без внутрішніх органів, крім ни­рок, легень і сальника, голови, шиї і ніг, потрошені з комплектом по­трухів і з шиєю — потрошені тушки, в порожнину яких укладений ком­плект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним етапом у підприємства масового харчування надхо­дять тушки птиці в охолодженому або мороженому вигляді.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці'І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкри­ває всю тушку, крім гомілки і крилець, у курей і індиків жир відкладе­ний в області живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синців. Допуска­ються поодинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в 1—2 місцях (крім грудей).

У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкла­день. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.

Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалеж­но від вгодованості відносять тільки до II категорії.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості її. З м'яса молодих курей і курчат готують сма­жені і відварні другі страви з м'яса старих курей і півнів — січені виро­би і тушковані страви, з гусей і качок — смажені, тушковані страви. З м'яса дорослих угодованих курей і індиків готують міцні й ароматні бульйони. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, ка­пусняків.

М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23—25%) і екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого з смолистим присмаком), але менше жиру (1—2%).

Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетеруки, рябчики, куріпки білі, фазани), гірську (куріпки гірські, індики гірські), степову (куріп­ки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бека­си).

Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють на велику і дрібну, за якістю — на І та II сорти. Тушки І сорту мають

чисте мінне оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперен­ня й невеликі пошкодження.

5.2. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини

Птицю і дичину обробляютьу цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна об­робка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пере­сувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16— 18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною воло­гістю повітря 85—90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год., курей і качок - 5—6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім на­тирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. У великих підприє­мствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією й обсмалюють газовим пальни­ком на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпи­люють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз (рис. 47, а), знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру зніма­ють з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьово­го суглоба, а ніжки — нижче від п'яткового суглоба на 1 см (рис. 47, б). Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в нього

дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.

Рис. 47. Обробка птиці: а — прорізування шкіри; б — відрубування ніжок; в — розрізування черевця;

г — видалення нутрощів

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять по­здовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 47, в). Через отвір видаляють шлунок, печін­ку, легені, нирки (рис 47, г), а через горловий отвір — воло і стравохід.

Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку про­сочилась жовч.

Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15°С). При цьому видаляють заб­руднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрі­зом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочат­ку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для

рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порційні шма­точки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, об­робну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря викорис­товують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обску­бують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1—2 хв.). Об­скубування розпочинають з шийки. При цьому захвачують декілька пір'їн і вискубують у напрямку проти їх росту. Щоб шкіра не розірва­лася при обскубуванні, її натягують пальцями лівої руки в місцях вис­кубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) об­робляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотроше-ну).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсма­люють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать через розріз з боку спинки (біля основи шиї) — виймають шлунок, сер­це, легені, воло і стравохід.

5.3. Способи заправляння птиці і дичини

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкод­женими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготу­вання напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують «у кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання (рис. 48 і 49).

Рис. 48. Заправляння птиці: а — «в кишеньку»; б — «в одну нитку»; в — «в дві нитки»; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2 — прикріплювання кри­лець і шкіри шиї до м'язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 -пропускання голки з ниткою через філейну частину

Рис. 49. Заправляння птиці без проколювання: а — перший спосіб; б — другий спосіб

Заправляння «в кишеньку». І с п о с і б. На черевці роблять надрізи і вставляють в них ніжки. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваю­чи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтри­мували шкіру шиї.

II спосіб. Ніжки відрубують на 1—1,5 см нижче від п'яткового суг­лоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на другу (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат і індиків для варін­ня.

Заправляння «в одну нитку». Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколю­ють голкою з ниткою в центрі окорочків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого про­колу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплю­ють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім друге крило, кінці ни­ток зв'язують. «В одну нитку» заправляють птицю для смаження.

Заправляння «в дві нитки». Тушку кладуть на дошку спинкою дони­зу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окі-сточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи горловий отвір. Спершу проколюють одне крило, захоплюючи шкіру шиї і спини, потім друге, кінці ниток зав'язують.

Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, наки­дають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння без проколювання. 1 спосіб. Шкіру шиї і крильця зап­равляють так само, як і при заправлянні «в кишеньку». Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,5—0,6 м завдовжки, склада­ють вдвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затя­гують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на спинку, перехрещують і накладають на кінці ніжок, стягують, притис­куючи ними ніжки до тушки, і зв'язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7—0,8 м завдовжки, зав'язу­ють петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-на­вхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправ­ляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють «в одну нитку» (хрестом), «ніжка в ніжку», «дзьобом».

Заправляння «в одну нитку» (хрестом). Ніжки притискують до туш­ки, проколюють центр окісточків підфілейної частини, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправля­ють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння «ніжка в ніжку». У дичини (в основному малої) роб­лять розріз по кістці на одній ніжці ближче до колінного суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Заправляння «дзьобом». Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голів­ку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перепле­тені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодженим салом-шпиком, нарізаним шматочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60—70°С) на 3—5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.

5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини

Для приготування страв із птиці і дичини використовують цілі зап­равлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і дрібношматкові, з котлетної і кнельної маси.

Напівфабрикати з цілої птиці, дичини

Відварні птиця, дичина, кролик. Для других страв відварюють переважно курей, курчат і рідше кроликів, гусей, качок. Дичину варять для холодних закусок.

Оброблені тушки птиці, дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.

Смажені птиця, дичина, кролик. Смажать курей, індиків, гусей, качок, а також дичину. Оброблені тушки перед смажен­ням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині і зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують.

Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, наріза­ють часточками і посипають цукром.

Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.

Курчата табака. П ідготовлену тушку курчати розрізають уз­довж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і чер­воного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків.

Дрібна дичина смажена. Вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок після оброблення і заправляння обгортають відбитими шмат­ками сала і перев'язують ниткою.

Порційні напівфабрикати

Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичи­ни розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повер­тають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожил­ки і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3—4 см, і знімають філе. Після цього підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачища­ють крильцеву кісточку, зрізаючи м'ясо, сухожилки, відрубують потов­щену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 50). З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і роз­кривають філе. У двох-трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. В філе дичини після зачи­щання вставляють кісточку. Для цього під маленьке філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного суглоба і без м'яса. Зачищене філе з кур­ки і дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірова-ному вигляді.

Для того щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з сугло­бових ямок.

Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спря­мовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. По­вертаючи тушку кілем від себе, слід відокремити правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порційні напівфабрикати.

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кла­дуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною вели­кого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Го­тують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обка­чують у білій паніровці.

Дата добавления: 2014-10-31