Органолептическая оценка качества вина

Органолептическая оценка (дегустация) является основным способом характеристики качества и типичности вина. Она не заменяет, а дополняет и обобщает результаты оценки вин объ­ективными методами: химическим, физико-химическим и мик­робиологическим, которые не всегда могут обеспечить определе­ние веществ, содержащихся в винах в очень небольшом коли­честве. Однако именно эти вещества часто оказывают весьма существенное влияние на букет и вкус вина.

Важным преимуществом дегустации является то, что она

дает представление об общей гармонии вина, которая слагается в результате сложного взаимодействия различных вкусовых и ароматических веществ. Поскольку вино—тонкий продукт с исключительно большим многообразием оттенков букета и вкуса, дегустационную оценку вина невозможно полностью за­менить другими методами оценки его качества.

Дегустацию проводят в следующих основных целях: оценки товарных качеств виноматериалов и готовых к выпуску вин; сопоставительной оценки однотипной продукции отдельных предприятий; оценки результатов тех или иных воздействий или факторов на качество вина; обнаружения и диагностики поро­ков, болезней или недостатков вина; подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и оценки их качества; ре­шения арбитражных вопросов; решения вопроса о присужде­нии премий (медалей, дипломов) той или иной марке или об­разцу вина на внутренних и международных конкурсах вин; утверждения новых марок винодельческой продукции. Дегуста­ции проводят также с учебными целями.

В процессе дегустации фиксируют следующие основные по­казатели: прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина. По при­нятой в СССР 10-балльной дегустационной оценке эти показа­тели могут иметь следующие максимальные значения: 0,5; 0,5; 3; 5; 1.

Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете на электрическую лампу малой мощности или лучше на свечу.

Выпускаемое в продажу вино должно быть кристально про­зрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция в готовом вине недопустима. Опытный дегустатор по характеру мути и осадка может определить причину помутнения и установить, является ли вино здоровым или подозрительным в смысле заболевания.

Вино по прозрачности оценивается следующим количеством баллов:

0,5 0,3 0,2 0,1

Вполне чистое, с кристальным блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное

Цвет оценивают с учетом специфики и особенностей дан­ного вина. При оценке цвета принимают во внимание два по­казателя: характер окраски (цветовой тон) и интенсивность цвета (густоту окраски).

Оценивая цветовой тон вина, учитывают следующее. Белые столовые вина в молодом возрасте имеют желтоватый или жел­товато-зеленоватый, так называемый соломенно-желтый цвет. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в бочках, этот цвет становится более интенсивным и приобретает золо­тисто-янтарные тона, что является следствием окисления

2 Ззкаа № 1927 ' °°

веществ фенольного комплекса вина и извлечения из бочк'оврй клепки окрашенных экстрактивных веществ.

Красные вина в молодом возрасте имеют интенсивную (тем­ную) окраску малинового тона с синевато-фиолетовым оттен­ком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетово-синие тона и приобретает характерный желто-коричневый оттенок с так называемыми луковичными

тонами.

Цвет белых крепленых вин более темный по сравнению с цветом белых столовых. Окраска белых десертных вин на­поминает цвет настоя чая различной интенсивности. Некоторые вина, например малага, имеют тусклый коричневый и желто-коричневый цвет, но такая окраска встречается редко.

Красные и розовые крепленые вина могут иметь самую раз­нообразную по интенсивности окраску: от розовой или красно-розовой (Мускат розовый) до очень темной, густого цвета бордо (некоторые кагоры).

По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Например, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обла­дают обычно хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса), т. е. имеют невысокое значение рН. Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интен­сивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактив-ность вина.

У опытного дегустатора цвет вина всегда ассоциируется с его вкусовыми свойствами.

Особенности цвета могут указывать также на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. Например, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутро­вый — на болезни.

По цвету вина можно в какой-то мере судить также о тех­нологии: о настаивании сусла на мезге, режиме брожения, ре­жиме переливок и т. п.

Цвет оценивается следующим количеством баллов:

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

Полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного вину данного типа и возраста

Значительные отклонения от нормального цвета Несоответствие цвета типу и возрасту вина Посторонние тона (результат пороков или болезней)

Аромат и букет. Различия в понятиях аромата и бу­кета условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих ве­ществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойствен­ных данному сорту (аромат того или иного Муската, Рислинга* Каберне, Изабеллы и др.). Принадлежность некоторых вин к данному типу в отдельных случаях определяется только сор­товым ароматом, например Мускат белый, Мускат розовый и др<

Дата добавления: 2014-10-31