КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Органолептическая оценка качества вина
Органолептическая оценка (дегустация) является основным способом характеристики качества и типичности вина. Она не заменяет, а дополняет и обобщает результаты оценки вин объективными методами: химическим, физико-химическим и микробиологическим, которые не всегда могут обеспечить определение веществ, содержащихся в винах в очень небольшом количестве. Однако именно эти вещества часто оказывают весьма существенное влияние на букет и вкус вина. Важным преимуществом дегустации является то, что она дает представление об общей гармонии вина, которая слагается в результате сложного взаимодействия различных вкусовых и ароматических веществ. Поскольку вино—тонкий продукт с исключительно большим многообразием оттенков букета и вкуса, дегустационную оценку вина невозможно полностью заменить другими методами оценки его качества. Дегустацию проводят в следующих основных целях: оценки товарных качеств виноматериалов и готовых к выпуску вин; сопоставительной оценки однотипной продукции отдельных предприятий; оценки результатов тех или иных воздействий или факторов на качество вина; обнаружения и диагностики пороков, болезней или недостатков вина; подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и оценки их качества; решения арбитражных вопросов; решения вопроса о присуждении премий (медалей, дипломов) той или иной марке или образцу вина на внутренних и международных конкурсах вин; утверждения новых марок винодельческой продукции. Дегустации проводят также с учебными целями. В процессе дегустации фиксируют следующие основные показатели: прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина. По принятой в СССР 10-балльной дегустационной оценке эти показатели могут иметь следующие максимальные значения: 0,5; 0,5; 3; 5; 1. Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете на электрическую лампу малой мощности или лучше на свечу. Выпускаемое в продажу вино должно быть кристально прозрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция в готовом вине недопустима. Опытный дегустатор по характеру мути и осадка может определить причину помутнения и установить, является ли вино здоровым или подозрительным в смысле заболевания. Вино по прозрачности оценивается следующим количеством баллов:
Вполне чистое, с кристальным блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное Цвет оценивают с учетом специфики и особенностей данного вина. При оценке цвета принимают во внимание два показателя: характер окраски (цветовой тон) и интенсивность цвета (густоту окраски). Оценивая цветовой тон вина, учитывают следующее. Белые столовые вина в молодом возрасте имеют желтоватый или желтовато-зеленоватый, так называемый соломенно-желтый цвет. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в бочках, этот цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные тона, что является следствием окисления 2 Ззкаа № 1927 ' °° веществ фенольного комплекса вина и извлечения из бочк'оврй клепки окрашенных экстрактивных веществ. Красные вина в молодом возрасте имеют интенсивную (темную) окраску малинового тона с синевато-фиолетовым оттенком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетово-синие тона и приобретает характерный желто-коричневый оттенок с так называемыми луковичными тонами. Цвет белых крепленых вин более темный по сравнению с цветом белых столовых. Окраска белых десертных вин напоминает цвет настоя чая различной интенсивности. Некоторые вина, например малага, имеют тусклый коричневый и желто-коричневый цвет, но такая окраска встречается редко. Красные и розовые крепленые вина могут иметь самую разнообразную по интенсивности окраску: от розовой или красно-розовой (Мускат розовый) до очень темной, густого цвета бордо (некоторые кагоры). По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Например, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обладают обычно хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса), т. е. имеют невысокое значение рН. Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интенсивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактив-ность вина. У опытного дегустатора цвет вина всегда ассоциируется с его вкусовыми свойствами. Особенности цвета могут указывать также на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. Например, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутровый — на болезни. По цвету вина можно в какой-то мере судить также о технологии: о настаивании сусла на мезге, режиме брожения, режиме переливок и т. п. Цвет оценивается следующим количеством баллов:
Полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного вину данного типа и возраста Значительные отклонения от нормального цвета Несоответствие цвета типу и возрасту вина Посторонние тона (результат пороков или болезней) Аромат и букет. Различия в понятиях аромата и букета условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному сорту (аромат того или иного Муската, Рислинга* Каберне, Изабеллы и др.). Принадлежность некоторых вин к данному типу в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом, например Мускат белый, Мускат розовый и др<
Дата добавления: 2014-10-31; Просмотров: 1722; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |