Краткая история развития виноградарства и виноделия

ВВЕДЕНИЕ

Виноделием называется процесс производства вина и дру­гой винодельческой продукции с помощью различных технологи­ческих приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, ис­пользуемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматри­ваются различные технологические приемы: выдержка, освет­ление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным про­цессом виноделия является розлив готовой продукции в бу­тылки.

Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различа­ются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продук­там, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство вином атериа лов," виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизированных вин, безалкогольных продук­тов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов перера­ботки отходов (вторичного сырья) виноделия. Основной от­раслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диети­ческой ценности продукции является производство виноградных вин.

Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов, используемых для производства вин всех типов, относят­ся к общему виноделию, а способы и приемы, специфич­ные для вин того или иного типа,— к специальному вино­делию.

В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные пра­вила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вин и других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практиче­ского опыта. Эти вопросы решает наука о вине — энология (от греч. oivocr — вино), самостоятельную часть которой составляет энохимия — химия вина.

Согласно литературным данным родиной культурного вино­града являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Ма­лая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульп-

4 www.ovine.ru

туры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и ви­ноделие. Примерно 4—6 тыс. лет назад виноград культивиро­вался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Фран­цию. Значительно позже (в XV — XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зе­ландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и ви­ноделие в Европе достигли в конце XVII — начале XVIII вв.

Значительный урон европейскому виноградарству и виноде­лию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Север­ной Америки болезни винограда — оидиум, мильдью и особенно насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные площади виноградников. Так, Франция за 15—20 лет после по­явления филлоксеры потеряла более половины своих виноград­ников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побе­режье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азер­байджана). В дальнейшем большинство европейских стран вы­нуждено было перейти на посадки привитого винограда, устой­чивого к филлоксере.

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В МИРЕ

В настоящее время площади под виноградниками в мире составляют около 10 млн. га и на протяжении последних 20 лет остаются практически стабильными. При общей стабильности площадей виноградников в некоторых странах имеет место их сокращение. Так, в Италии, Франции и Испании в 1978 г. об­щее сокращение площадей под виноградниками составило 42 тыс. га; на протяжении ряда лет происходит выкорчевыва­ние виноградников в Алжире с использованием освободившихся земель под другие культуры. В то же время в социалистических странах, и особенно в СССР, посадки винограда постоянно уве­личиваются.

Основные посадки винограда сосредоточены в Европе — 72 %, в Азии они составляют 13 %, в Америке —9, в Африке — 5, в Океании (Австралия, Новая Зеландия) — 1 %.

Производство винограда составляет в среднем 50—60 млн. т в год. Наибольшим оно было в 1979 г. (67 млн. т). Распределе­ние собираемого винограда по назначению остается в процент­ном отношении практически неизменным: для технических

Таблица 1

Продолжение табл. 1

	Площадь	Производ-		Среднегодовое
	виноград-	ство	Производ-	потребление
Страна	ников,	винограда,	ство вина,	вина на душу
	тыс. га	тыс. т	тыс. дал	населения, л
Европа
Австрия		208,5	20 850	35,50*
Албания	12*	71,5*	2 100*	—
Бельгия	—■	6,1		15,03
Болгария		1 013,6	48 710	22,00*
Великобритания	—	—		6,69
Венгрия	168*	898,2	49 000	35,00*
Греция	185*	1 603,1*	55 000	44,93
Испания		6 721,3*	344 000	60,00*
Италия		10 887,5	705 000	74,00
Люксембург	1*	12,4		42,01
Мальта	1*	3,0*	100*	__
Нидерланды	—	1,3	100*	12,80
Португалия		1 960,4*	88 720	77,00
Румыния	307*	1 312,6*	76 000	28,90
СССР		7 202,3	344 200	14,40*
Франция		7 622,0	570 ПО	90,00
ФРГ		715,9	71 590	24,70*
Чехословакия		135,8	9 010	12,00*
Швейцария		110,2	8 520	48,21
Югославия		1 212,9	64 090	28,20*
Америка
Аргентина		3 000,0	216 330	74,67
Боливия	4*	23,0*	200*	__
Бразилия	60*	670,0*	29 000*	2,60*
Канада		78,1	5 200*	8,36
Мексика	62*	550,0*	1 900*	0,26*
Перу	13*	80,0*	1 000*	1,00*
США		4 017,6	163 000	8,30
Уругвай	12*	25,0*	5 500*	25,00
Чили		138,0	54 000	48,00
Другие страны	8*	25,0	6 000*	—
Африка
Алжир		466,9	26 610	1,20
Египет	21*	250,0*	200*	__
Мадагаскар	—	14,0*	1 000*	__
Марокко		68,6	5 150	0,20
Тунис		107,8	5 560	3,10
ЮАР		1 008,8	77 260	9,63
Другие страны		370,0*	400*	—
Азия
Афганистан	71*	438,0*	__	__
Израиль		82,0	2 050	4,50
Индия	95*	250,0	__	__
Ирак.	55*	76,0*	__	_—
Иордания	4*	22,0*	100*	—г-
Иран	182*	924,0*	—	—"

6 www.ovine.ru

Страна

Площадь виноград­ников, тыс. га

Производ­ство винограда, тыс. т

Производ­ство вина, тыс. дал

Среднегодовое потребление вина на душу населения, л

Азия

Кипр		212,1	9 500	8,60
Китай	37*	175,0*	—	—
Ливан	21*	100,0*	400*	—
Сирия	94*	353,0*	800*	—
Турция	801*	3 500,0*	4 000*	0,60*
Япония		310,0	4 560*	0,38
Другие страны	10*	150,0*	500*	—
Австралия		737,9	37 420	17,50
Новая Зеландия		47,0*	3 400*	—

* Данные за предыдущие годы.

целей используется 83%, потребления в свежем виде—12, сушки — 5 %.

Производство вина в мире имеет тенденцию к росту. По сравнению с началом века оно примерно удвоилось и превысило 3 млрд. дал. В последние годы выпуск вин колебался в преде­лах 2,83 (1972 г.)—3,68 млрд. дал (1979 г.). Из этого количе­ства на долю Европы приходится 76,9%, Америки—16,9, Аф­рики— 4,0, Азии — 0,8, Океании— 1,4 %.

В табл. 1 приведены данные Международной организации винограда и вина за 1981 г. о площадях под виноградниками, производстве винограда и вина, потреблении вина в различных странах. Эти данные показывают, что на первом месте в мире по площадям виноградников стоит Испания, за ней следуют Италия, СССР, Франция. По производству вина ведущие места в мире занимают Италия, Франция, СССР, Испания, Аргентина. Наибольшее потребление вина на душу населения имеет место во Франции, Италии, Португалии, Испании.

СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ В СССР

Винодельческая промышленность Советского Союза имеет развитую и широко районированную сырьевую базу для произ­водства различных видов винодельческой продукции. Это поз­воляет получать разнообразное сырье (виноград, плоды и ягоды) и готовить вина и крепкие напитки различных типов в широком ассортименте, который включает 654 наименования виноградных вин, 9 марок шампанского, 24 наименования

игристых, 190 —плодово-ягодных вин, 86 —коньяков и 15 — крепких напитков.

По площади виноградников СССР занимает третье место в мире (12% виноградных насаждений), а по выпуску вин — третье — четвертое (11 % мирового производства вина). Эти успехи были достигнуты за годы Советской власти.

До 1914 г. в России имелось 215 тыс. га виноградников, вы­пуск вин не превышал 30 млн. дал в год. К 1940 г. площади под виноградными насаждениями были удвоены и составили 424,6 тыс. га. Значительный ущерб виноградарству и виноде­лию был нанесен во время Великой Отечественной войны, когда было потеряно до 25 % виноградников, а значительная часть оставшихся сильно повреждена. Много винодельческих заводов было разрушено, а выпуск виноградных вин умень­шился до 7,6 млн. дал в 1945 г. В послевоенный период восста­новление виноградарства и виноделия проходило быстрыми темпами, и уровень 1940 г. по площади виноградников был пре­взойден в 1956 г., а по выпуску вин — в 1950 г.

Вместе с увеличением посадок винограда велась реконструк­ция виноградников с заменой малопродуктивных и низкокаче­ственных сортов более ценными и урожайными, с ликвидацией изреженности. Совершенствовалась технология выращивания винограда, сорторайонирование и специализация виноградар-ско-винодельческих хозяйств. Широкое развитие в зонах неук­рывного виноградарства нашла промышленная технология воз­делывания высокоштамбовых виноградников с широкими меж­дурядьями. Все это позволило повысить среднюю урожайность виноградников по стране до 71,6 ц/га. Валовой сбор винограда в 1980 г. примерно в 6 раз превысил довоенный уровень.

Винодельческая промышленность особенно быстрыми тем­пами развивалась последние 10—15 лет. За этот период прове­дено техническое переоснащение винодельческих предприятий. Так, на заводах первичного виноделия внедрены современные поточные линии по переработке винограда производительностью от 10 до 50 т/ч. Мощность новых предприятий составляет 10, 20, 30 и 50 тыс. т переработки винограда за сезон, а в зонах массового культивирования технических сортов винограда (на­пример, в Азербайджанской ССР) предусматривается строи­тельство заводов мощностью 100 и 200 тыс. т.

Значительные изменения претерпели заводы вторичного ви­ноделия, а также заводы по производству шампанского и коньяка. Заводы вторичного виноделия строятся в последние годы в крупных промышленных зонах с целью снижения транс­портных расходов, связанных с перевозками вин. Эти заводы ос­нащаются современным оборудованием, на них широко применя­ется механизация и автоматизация.

Большое развитие получило производство Советского шам­панского и игристых вин, выпуск которых в 1980 г. составил

187,2 млн. бутылок (в 1940 г. было «изготовлено 8 млн. буты­лок). Рост объемов производства шампанского обеспечивался строительством новых и реконструкцией действующих заводов, широким внедрением разработанного советскими учеными ме­тода шампанизации вина в непрерывном потоке.

Производство коньяка за годы Советской власти получило широкое развитие в шести союзных республиках — РСФСР, Грузинской ССР, Азербайджанской ССР, Украинской ССР, Армянской ССР, Молдавской ССР. В них построены современ­ные коньячные заводы, оснащенные высокопроизводительным

оборудованием.

Наряду с виноградными винами в нашей стране выпускается значительное количество плодово-ягодных вин. Эта отрасль ви­нодельческой промышленности была создана по существу за годы Советской власти. Наибольшее развитие она получила в РСФСР, Украинской ССР, Белорусской ССР, в республиках Советской Прибалтики. Ее продукция занимает важное место в общем объеме производства вин (в 1980 г. их выпуск соста­вил 134,8 млн. дал).

За последние годы много внимания уделяется улучшению качества винодельческой продукции, совершенствованию ее ас­сортимента. Так, постоянно расширяется объем производства марочных, сухих, полусухих и полусладких вин. Заметно улуч­шилось качество винодельческой продукции, возрос спрос на нее на международном рынке. Советские вина и коньяки по­стоянно получают высокие оценки на международных конкур­сах, выставках, ярмарках. За период с 1955 по 1980 г. они были удостоены 1762 медалей, в том числе 886 золотых, 824 серебря­ных, 52 бронзовых.

В свете реализации Продовольственной программы СССР, одобренной майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, перед ви­нодельческой промышленностью стоят важные задачи по интен­сификации виноградарства и виноделия, разработке и внедре­нию безотходной технологии переработки винограда и плодов,

Таблица 2

Шампанское, млн. бутылок

Виио виноградное, млн. дал

Коньяк, тыс. дал

Вино

Год

плодово-ягодное,

млн. дал

8,0 2,5 37,4 86,7 187,2 240,0 310,0

1 502 5 361 9 353 11 000 12 000

19,6 7,6 77,7 268,4 306.7 419,3 541,0

1985 (план)

4,8

2,7

20,6

49,2

134,8

113,2

113,2

совершенствованию расходования трудовых, материальных и энергетических ресурсов.

Важнейшими направлениями интенсификации виноградар­ства и виноделия будут дальнейшая концентрация и специали­зация производства, сорторайонирование и выделение микрозон, селекция высокоурожайных и высококачественных сортов вино­града раннего срока созревания, устойчивых к болезням и вре­дителям.

Потребуется дальнейшее совершенствование агротехниче­ских приемов выращивания винограда, механизации операций по уходу за виноградным кустом, уборки и переработки вино­града, приготовления и обработки вин. Такая интенсификация виноградарства и виноделия позволит резко увеличить произ­водство винодельческой продукции (табл. 2*), выполнить по­ставленные перед отраслью задачи.

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЛАСТИ ВИНОДЕЛИЯ

Успешному развитию виноградарства и виноделия в СССР в значительной степени способствовали результаты научных исследований, проводимых академическими институтами, отрас­левыми научными учреждениями, учебными заведениями. Эти исследования позволили разработать научные основы техноло­гии различных типов вин, шампанского, коньяка. Хотя коньяч­ное и шампанское производства были впервые организованы во Франции, производство хереса — в Испании, мадеры — в Пор­тугалии, значительный вклад в установление химизма проходя­щих здесь процессов был сделан советскими исследовате­лями. Эти работы получили признание в Советском Союзе и за рубежом. Они послужили базой для разработки принципиально новых технологических схем производства: шампанизации вина в непрерывном потоке (ее авторы Г. Г. Агабальянц, А. А. Мер-жаниан, С. А. Брусиловский удостоены Ленинской премии), коньяка, хереса, мадеры и др.

Становление советского виноделия самым тесным образом связано с именами А. М. Фролова-Багреева, М. А. Герасимова, Г. Г. Агабальянца, Н. Н. Простосердова, Н. Ф. Саенко, И. А. Его­рова, А. К. Родопуло, В. И. Нилова, Л. М. Джанполадяна, А. А. Преображенского, Г. И. Беридзе и др. Созданные ими научные школы успешно развиваются их учениками.

Важный вклад в науку о вине внесен Институтом биохимии АН СССР. Работы по изучению биохимических процессов при созревании винограда и изготовлении различных типов вин здесь проводились под руководством акад. А. И. Опарина и акад. Н. М. Сисакяна. Эти исследования успешно продолжа-

* О р е ш к и н Н. В. Виноградарство и виноделие СССР за 60 лет.— Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 8, с. 2—7.

ются сейчас под руководством И. А. Егорова, А. К- Родопуло, А. Ф. Писарницкого.

Исследования в области теории и практики винодельческого производства ведутся в институтах республиканских академий наук, филиалах АН СССР. Руководство такими работами в Бе­лорусской ССР осуществляется акад. А. С. Вечером, в Грузин­ской ССР — акад. С. В. Дурмишидзе, в Казахской ССР —

A. А. Мартаковым, в Дагестанской АССР — Ш. А. Абрамо­
вым.

Значительный вклад в науку и практику виноградарства и виноделия сделан коллективом Всесоюзного научно-исследова­тельского института виноградарства и виноделия (ВНИИВиВ) «Магарач». При участии Т. Г. Катарьяна, П. П. Благонравова, П. Я. Голодриги, В. И. Нилова, Н. С. Охременко, Г. Г. Валуйко, И. М. Скурихина, Е. Н. Датунашвили, Н. И. Разуваева, Е. Н. Одинцовой, Н. И. Бурьян, С. Т. Тюрина, Г. А. Ждановича,

B. И. Зинченко, Н. М. Павленко и др. решены важные задачи
в области селекции и генетики винограда, агротехники и за­
щиты винограда от болезней и вредителей, совершенствования
технологии виноградных вин и коньяка, механизации производ­
ства, утилизации вторичного сырья. Результаты этих исследова­
ний широко внедряются в производство.

Интересные работы ведутся в Московском филиале инсти­тута «Магарач» в области плодово-ягодного виноделия, стаби­лизации вин, технологии специальных вин. Эти работы выпол­няются под руководством Н. Ф. Саенко, Н. А. Мехузлы, О. Д. Парагульгова.

Республиканские отраслевые институты виноградарства и виноделия ведут разработку новых способов переработки ви­нограда, технологии специальных вин, коньяка. В Грузинской ССР весомый вклад в разработку этих направлений сделан Г. И. Беридзе, А. Д. Лашхи, Г. И. Мосиашвили, П. И. Нуцу-бидзе, Т. С. Наниташвили, Д. С. Гиашвили и др.; в Армянской ССР — Л. М. Джанполадяном, Е. Л. Мнджояном, Ц. Л. Петро-сян, Н. Б. Казумовым, А. М. Самвеляном; в Молдавской ССР —Н. К. Могилянским, П. Н. Унгуряном, А. М. Малтаба-ром, Э. И. Шприцманом и др.

В РСФСР интересные работы по выведению новых сортов винограда, совершенствованию агротехники, стабилизации вин проводились под руководством Я- И. Потапенко и Л. Н. Не­чаева. В УССР разрабатывается технология получения новых продуктов из вторичного сырья винодельческого производства, исследуются вопросы химизма важнейших процессов, проходя­щих при изготовлении вин, микробиологии (Б. А. Филиппов, Ю. Л. Жеребин, Е. И. Квасников).

Значительный вклад в развитие виноделия вносят проект­ные институты. По разработанным ими проектам построены новые заводы, успешно работающие сейчас.

Таблица 3*

Площадь виноградников, тыс. га

1990 (план)

Важную роль в становлении и развитии советской науки и технологии сыграли специальные кафедры высших учебных заведений. Научные направления в них были заложены вы­дающимися советскими учеными: в области шампанского про­изводства, химии и микробиологии вина —А. М. Фроловым-Багреевым, специальных вин — М. А. Герасимовым и

A. А. Преображенским, шампанского, специальных вин и конь­
яка— Г. Г. Агабальянцем. Эти направления успешно развива­
ются сейчас под руководством их учеников — А. А. Мержа-
ниана, 3. Н. Кишковского, С. П. Авакянца, В. А. Маслова,
Е. С. Дрбоглава, И. Б. Платонова, В. А. Русакова.

Интересные работы по интенсификации первичного виноде­лия проводятся под руководством С. А. Абдуразаковой и

B. П. Балануце в Ташкентском и Кишиневском политехниче­
ских институтах.

Исследования по шампанскому производству ведутся отрас­левой лабораторией игристых вин Всесоюзного заочного инсти­тута пищевой промышленности под руководством Н. Г. Сари-швили и А. Е. Орешкиной.

Наряду с научными организациями исследовательскую ра­боту успешно осуществляют винодельческие предприятия, мно­гие из которых являются экспериментальными заводами. Так, разработка технологии лучших образцов крепких и десертных вин в Крыму тесно связана с именем А. А. Егорова. Эта техно­логия успешно используется и в других винодельческих райо­нах.

Много было сделано для создания новых марок и повыше­ния качества коньяков в Грузии В. Д. Цициашвили, в Арме­нии— М. С. Сидракяном, на Украине — Н. В. Гавриловым. Эти работы продолжаются.

Дата добавления: 2014-10-31