Выделение из мезги сусла-самотека 1 страница

' - 71

3* 67

реакции, приводящие к изменению химического состава и на­коплению новых веществ, имеющих существенное технологиче­ское значение. В конечной стадии перезревания винограда сни­жается количество винной и яблочной кислот вследствие рас­хода их на дыхание, повышается отношение Сахаров к кислотам в среднем в 1,5 раза, изменяется качественный состав органи­ческих кислот, в частности, образуется глюконовая кислота; увеличивается количество пентоз; содержание общего азота из­меняется незначительно, но происходят заметные изменения его по формам: увеличивается количество аминного азота,

-■^				Таб	лица 4
Получаемые	"1		Содержание
				рн
виноматериалы		сахара,	фенольных	азота	красящих
	е!ч	г на	веществ,	общего,	веществ,
	Н х С	100 мл	г/л	мг/л	г/л
		Бел	ы е сорта
Шампанские	7—11	16—19	0,1—0,3	150—60С	—	2,8—3,1 3,0—3,5 2,8—3,3
Столовые	6-9	17—20	0,1—0,3	300—600	—
Коньячные	8—12		0,5		,__
Крепкие	5—7		0,3—0,6	500—700	.—	3,2—3,8
Типа мадеры	5—7		0,5—0,8	500—800	___	3,5—4,0
Десертные	4-6.5		0,1—0,3	300—700		3,2—3,3
Ликерные	4—5		0,1-0,3	300—600	—	3,5—4,0
		Красные сорта
Столовые	5-8	18-22	1,0—1,5		0,5	3,2—3,8
Крепкие	5—8		1,5—2,0		0,5	3,5—4,0
Десертные	4—6,5		0,75—1,25		0,5	3,2—3 8
Ликерные	4-5,		0,75—1,25	- 500	0,5	3,5-4,0

уменьшается — белкового вследствие гидролиза белковых ве­ществ. При высоких температурах увяливания часть амино­кислот расходуется на сахароаминные реакции. Наблюдается также заметный прирост альдегидов: увеличивается их общее количество и образуются новые альдегиды, например изомас-ляный, который участвует в формировании букета вин токай­ского типа. В процессе увяливания уменьшается общее коли­чество фенольных соединений, причем содержание красящих веществ уменьшается с самого начала увяливания винограда, а дубильных вначале несколько возрастает, а затем постепенно уменьшается.

Установление сроков сбора урожая винограда проводится на основании заключения лаборатории. Для получения полно­ценного по качеству вина сбор урожая винограда необходимо проводить в оптимальные сроки, когда химический состав ягод в полной мере соответствует технологическим требованиям.

Показатели	Даты наблюдений
Сахарис­тость, < ^%,	Титруе­мая тс-лтносшь.	Адеуст	С ентябръ
20		21	23	25	27	29	31	3	5	7	9	11	13	15	17	19	21	23	25	27
19												18,2					ld,t			щи
18
п
16
15
п
13														Полная _^
12	12												"*
		**^^
10	10					"~	г^
9	9						ч
8	8
7 В										^"^*.
в
5.	.5																			. - м
и												6,5
3	3
2	Z
1	1
0	0

Рис. I. График созревания винограда

Такое состояние урожая называют технической зрело­стью. Для каждого типа вина техническая зрелость достига­ется при различных кондициях химического состава сока ягод и, следовательно, в разные календарные сроки. Она может предшествовать физиологической зрелости (например, для сто­ловых и шампанских вин), совпадать с полной физиологиче­ской зрелостью (для некоторых крепких и десертных вин) или наступать значительно позже — при перезревании и увиливании винограда (для сладких и ликерных вин).

Кондиции химического состава сока ягод, соответствующие технической зрелости, варьируют в зависимости от района и сорта винограда и в каждом отдельном случае уточняются на основании данных многолетнего опыта виноградарства и виноделия того или иного района. Средние кондиции, кото­рыми обычно руководствуются при установлении момента сбора винограда для получения различных вин, приведены в табл. 4.

Для правильного и своевременного установления срока сбора винограда для получения вина того или иного типа за­благовременно проводят систематический контроль за ходом его созревания. Основными показателями созревания являются сахаристость (в г на 100 мл) и титруемая кислотность (в г/л в пересчете на винную кислоту) сока ягод. По этим двум по­казателям строят график созревания винограда (рис. 1).

Контроль начинают за 14—15 сут до предполагаемого на­чала сбора урожая. Наблюдения ведут на специально выде­ленных контрольных участках, однородных по почве, рельефу и экспозиции, на которых созревание винограда проходит

6Э

равномерно. При наличии больших массивов виноградников площадь контрольного участка (одной клетки), с которого берут среднюю пробу винограда, должна быть не менее 5 га. Выде­ляют обычно от 10 до 40 однородных участков в зависимости от общей площади и сортимента виноградных насаждений, а также от степени разнообразия природных условий.

Контроль за ходом созревания винограда осуществляют ла­бораторным или полевым методом. Основным является лабора­торный метод.

Лабораторный метод предусматривает отбор средних проб винограда на специально выделенных участках (клетках) через каждые 3 дня, а за 5 дней до сбора урожая — ежедневно. При отборе проб снимают 4—6 ягод с каждого 7-го куста в каждом 10-м ряду вдоль шпалер. Чтобы обеспечить достаточ­ную представительность средней выборки, ягоды берут с раз­ных гроздей, расположенных с южной и северной сторон, с нижней, средней и верхней частей куста и грозди. Общая масса средней пробы составляет около 1 кг.

Если на участке несколько сортов винограда (при смешан­ных насаждениях), за ходом созревания винограда по каждому сорту наблюдают в отдельности.

Отобранную среднюю пробу винограда немедленно достав­ляют в лабораторию винзавода и из ягод отжимают сок на ла­бораторном прессе или вручную. Из 1 кг винограда должно быть выделено 550—600 мл сусла. Полученное сусло фильт­руют на тканевом мешочном или складчатом бумажном фильтре до тех пор, пока сусло не станет достаточно прозрач­ным. В отфильтрованном сусле допустима легкая опалесцен-ция. Все фракции полученного сусла тщательно смешивают и затем отбирают пробы для определения -сахаристости и титру­емой кислотности.

Сахаристость определяют по плотности сусла с помощью ареометра или по показателю преломления, измеряемому реф­рактометром. Содержание сахара в сусле выражают в грам­мах на 100 мл с точностью до десятых долей.

Титруемую кислотность определяют титрованием сусла ти­трованным раствором щелочи с применением индикатора или электрометрическим титрованием. Ее выражают в граммах на 1000 мл в пересчете на винную кислоту с точностью до одного десятичного знака, а также в миллиграмм-эквивалентах на 1000 мл с точностью до целых чисел.

Полевой метод основан на контроле сахаристости сока отдельных ягод непосредственно на винограднике. Помимо на­блюдения за ходом созревания винограда полевой метод поз­воляет оценивать степень неравномерности созревания на том или ином участке.

При полевом методе концентрацию сахара в соке ягод оп­ределяют с помощью портативного полевого рефрактометра.

Обследуемый участок виноградника проходят по рядам и в каждом ряду отбирают по одной ягоде с гроздей, различных по высоте расположения на кустах, по экспозиции и освещен­ности. Из ягод отжимают сок так, чтобы он был выделен из всех слоев тканей мякоти. Капли сока наносят на призму реф­рактометра, одновременно смывая остатки сока предыдущих ягод. Из найденных величин сахаристости для отдельных ягод вычисляют среднее арифметическое значение, которое характе­ризует состояние зрелости винограда обследуемого участка.

Для получения с помощью полевого метода достоверных результатов необходимо исследовать на сахаристость доста­точно большое количество ягод, которое может быть различ­ным в зависимости от равномерности созревания винограда. Чем равномернее созревает весь урожай винограда, т. е. чем меньше отклоняются значения сахаристости у отдельных ягод, тем меньшим числом измерений можно ограничиться. Обычно определяют содержание сахара в соке 20—40 ягод на каждом контрольном участке.

Наряду с объективными методами контроля за ходом созре­вания винограда дополнительно пользуются также о р г а н о -лептическим методом, который позволяет приблизи­тельно судить о степени зрелости урожая. При пользовании ор-ганолептическим методом наблюдают изменения ряда внешних признаков виноградных ягод. По мере созревания ягоды стано­вятся прозрачными и через уплотнившуюся кожицу хорошо просвечивает сетка периферических сосудов. Облегчается отрыв ягод от ножек, на которых остаются «кисточки» из отвердев­ших сосудисто-волокнистых пучков. Мякоть становится более мягкой и сочной в результате уменьшения в ней количества нерастворимых в воде веществ. Сок ягоды теряет свой резкий кислый вкус. Кожица легче отделяется от мякоти. Семена от­вердевают, и все их части, в том числе бороздки, приобретают коричневый цвет.

Сбор урожая винограда — не только организационное, но и ответственное технологическое мероприятие, в значительной мере предопределяющее качество винодельческой'продукции.

Сбор винограда проводят по сортам. В случае смешанных насаждений порядок сбора согласуют с главным виноделом за­вода. Смешивание винограда, имеющего различную окраску ягод, не допускается.

Продолжительность периода сбора и переработки вино­града— 15—20 сут в зависимости от сорта, метеорологических условий и вида получаемой продукции. За это время состав сока ягод винограда по основным показателям удерживается в пределах требуемых кондиций.

Оптимальная температура воздуха для сбора винограда 16—20 °С. При такой температуре воздуха температура вино­града и начальная температура получаемого из него.сусла

благоприятствуют достаточно медленному и равномерному про­теканию брожения, н при получении сухих вин обеспечивается полное сбраживание сахара. Собирать виноград при темпера­туре ниже 14 °С и выше 27 °С не рекомендуется. В первом случае брожение развивается слишком медленно, во втором начинается быстро и проходит бурно, температура бродящего сусла поднимается до 35—40 °С, качество вина ухудшается, развиваются болезни и могут возникать недоброды (вследствие ослабления жизнедеятельности дрожжей). Поэтому при жар­кой погоде сбор винограда рекомендуется проводить только в утреннее и вечернее время с перерывом в дневные часы, когда температура наиболее высока. При выпадении по утрам обиль­ных рос сбор лучше не проводить, пока роса не испарится. В дождливые годы, когда сильно развиваются плесени, ви­ноград при сборе сортируют и отделяют гнилые, засохшие и не­дозревшие ягоды и части гроздей. В случае затяжных дождей и значительного количества единовременно выпадающих осад­ков концентрация сахара в соке ягод уменьшается, снижается содержание водорастворимых дубильных веществ, красящих и ароматических веществ. В таких случаях сбор винограда при­останавливают на несколько дней, пока сахаристость сока ягод снова не достигнет необходимой нормы.

При сборе исключают попадание в виноград зеленых и су­хих листьев, которые придают суслу неприятные тона.

Если виноград созревает равномерно, проводят сплош­ной сбор, при большой неравномерности созревания сбор должен быть выборочным. Если в неблагоприятные для со­зревания годы на винограднике имеется большое количество гнилых ягод и гроздей, сначала собирают здоровые, полноцен­ные грозди, а затем проводят сплошной сбор.

Отходы винограда, отделяемые при сортировке и выбороч­ном сборе, перерабатывают отдельно.

Сбор винограда может проводиться вручную или машинным способом.

Ручной сбор проводят звеньями, состоящими из 6—9 сборщиков различной квалификации. Впереди идут более ква­лифицированные сборщики, собирающие сортосмесь и дефект­ные грозди (гнилые, недозревшие). Затем следуют сборщики, проводящие сплошной сбор кондиционного здорового вино­града.

Виноград собирают в корзины или специальные ящики (из дерева или полимерных материалов), снабженные ручками. Наиболее удобной для сбора винограда является тара вмести­мостью 10—12 кг. Грозди срезают секаторами, специальными ножницами или ножами. Секаторы позволяют срезать грозди у разветвления гребня и удалять дефектные ягоды.

После заполнения тары сборщики осторожно пересыпают виноград в переносные приемные бункера вместимостью 300— 72

350 кг, которые предварительно расставляют в междурядьях на расстоянии 25 м один от другого. Заполненные бункера выво­зят из междурядий и разгружают в транспортные контейнеры для доставки на переработку.

Существуют и другие способы вывоза и доставки собран­ного винограда, например вынос корзин из междурядий на до­рогу, взвешивание и погрузка их в автомобили. Но эти спо­собы менее производительны и связаны с большой затратой ручного труда.

Ручной сбор винограда отличается высокой трудоемкостью, требует в течение ограниченного периода времени концентра­ции усилий многочисленных сборщиков и осуществления ряда специальных организационных мер. В связи с этим в настоя­щее время проводится работа по механизации уборки урожая винограда и внедрению виноградоуборочных машин, резко сни­жающих затраты ручного труда.

Машинный сбор винограда проводится с помощью спе­циальных виноградоуборочных машин. Сконструировано не­сколько типов таких машин, различающихся по способам от­деления гроздей и ягод от куста: срезающие, счесывающие, пневматические (всасывающие или отдувные), вибрационные (встряхивающие и колебательно-встряхивающие) и др. Наибо­лее приемлемыми по качеству работы и технико-эксплуатаци­онным характеристикам являются вибрационные машины и комбайны, имеющие сменные рабочие органы, которые выби­рают в зависимости от сорта винограда, формировки кустов, конструкции и материала шпалерных опор и других конкретных условий. Например, для сбора урожая средне- и трудносъем­ных сортов (Ркацители, Рислинг, Фетяска и т. п.) применяют барабанные встряхиватели, а для сбора легкосъемных сортов (Каберне, Мерло, Матраса, Изабелла и т. п.) — бичевые.

При уборке винограда вибрационными машинами кусты ви­нограда, захватываемые рабочей камерой машины, подверга­ются интенсивным колебаниям рабочими органами, в результате чего ягоды отделяются от гребней и попадают в улавливатели, по которым скатываются в транспортеры. Осыпаюшиеся'вместе с ягодами вегетативные части (листья, обрывки побегов и т. п.) выносятся воздушным потоком за пределы рабочей камеры (отвеиваются). Урожай, очищенный от примесей, переносится транспортером в бункер-питатель, откуда по мере накопления выгружается в транспортное средство для доставки на винза-вод. Недостатком вибрационных машин является их сильное динамическое воздействие на кусты и опорные столбы шпа­леры.

Машины, работающие по принципу срезания гроздей, мало­производительны. Они могут применяться при наличии специ­альных формировок кустов и козырьковых шпалер с выведе­нием основной массы урожая па козырек. Машины этого типа

не получили распространения, так как подготовка виноград­ника для их работы сложна и трудоемка.

Пневматические машины снимают ягоды и грозди за счет всасывания или срывания воздушным потоком. Для успешной их работы требуется предварительно удалять листья в зоне расположения гроздей, чтобы они не мешали сбору и не попа­дали в урожай. Для этого кусты опрыскивают растворами де­фолиантов, которые вызывают опадение листьев. Эти машины также не получили распространения.

Машинному сбору урожая винограда принадлежит будущее. Но чтобы этот технически прогрессивный способ стал основным, необходимы дальнейшее совершенствование виноградоубороч-ных машин и разработка технологических приемов, обеспечи­вающих получение высококачественных виноматериалов раз­личного типа из винограда, собранного с их помощью.

Глава 2. ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА, ОБРАБОТКА МЕЗГИ И СУСЛА

Технологические приемы переработки винограда, обработки получаемых полупродуктов, выделения и осветления сусла ос­нованы главным образом на физико-механических и гидроди­намических процессах. От физических условий и, в частности, динамического режима этих процессов в значительной мере за­висят качество и количество продуктов виноделия.

Кроме того, в отдельных случаях применяют различные до­полнительные обработки: ферментными препаратами, теплом, электрическим током и другие, которые интенсифицируют ос­новные процессы, повышают выход сусла из 1 т винограда, обеспечивают в случае необходимости более полное извлечение высокомолекулярных соединений из твердых элементов мезги.

ПРИЕМКА ВИНОГРАДА НА ПЕРЕРАБОТКУ

К 1 августа специальная комиссия окончательно определяет величину ожидаемого урожая и валового сбора винограда, на основании чего уточняется план переработки винограда по сор­там и разрабатывается график его сбора и приемки на перера­ботку. В соответствии с утвержденным планом переработки винограда завершают подготовку к сезону виноделия техноло­гических емкостей, производственных помещений, технологиче­ского, общезаводского и вспомогательного оборудования, а также транспортных средств.

Главное внимание при этом обращают на наличие, необхо­димых мощностей технологического оборудования, емкостей для сусла и вина и производственных площадей. Готовность виизавода к сезону переработки винограда подтверждается до 74

10 августа актом специальной комиссии, назначаемой выше­стоящей организацией.

Массовый сбор винограда для промышленной переработки начинается при достижении им технологической зрелости. Сборщики собирают его в корзины, из которых затем осторожно высыпают в транспортную тару: автомобильные контейнеры или прицепные тракторные тележки. В настоящее время основным способом доставки винограда на переработку является бестар­ная перевозка с применением виноградных контейнеров, в ко­торых слой винограда не превышает 60 см, что исключает силь­ное повреждение ягод. Наряду с контейнерами для доставки винограда на переработку применяют автомобили-самосвалы, поверхности кузовов которых имеют специальные покрытия и обложены пленкой, исключающей потери сока. В процессе пе­ревозки виноград защищают от солнца, дождя и пыли.

Транспортную тару, в которой доставляют виноград на пере­работку, ежедневно тщательно моют холодной и горячей водой, при необходимости применяют раствор соды. Деревянную тару после мойки ополаскивают 1 %-ным раствором диоксида серы.

Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее чем через 4 ч после его сбора, так как вытекающий из повреж­денных ягод сок легко забраживает и закисает.

Виноград принимают на переработку обычно в течение 10 ч в сутки. Поступление винограда рассчитывают с учетом коэф­фициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод ви­ноград принимают по количеству и качеству.

Количество каждой поступающей партии винограда опреде­ляют путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод, автомашины с виноградом и затем машины после разгрузки. Используемые для этой цели цифропоказыва-ющие весы автоматически регистрируют массу винограда в таре и порядковый номер взвешивания с фиксацией этих дан­ных на квитанции и табло.

При контроле качества поступающих партий винограда про­веряют сорт винограда, примесь других сортов, степень по­вреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения содержа­ния сахара и титруемой кислотности, а также других показате­лей химического состава, если в этом есть необходимость. Средние пробы отбирают вручную или специальными пробоот­борниками, которые устанавливают над автовесами. Пробоот­борник имеет устройства для отбора пробы по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы. Пробоотборник обычно делает три погружения в различных местах, и полученный сок подается вакуум-насосом в автома­тический рефрактометр для определения концентрации сахара и в титрометр для измерения титруемой кислотности. Величины

Дата добавления: 2014-10-31