Для винодельческой промышленности 1 страница

,42

3?

М

Букет — восприятие суммы различных пахучих веществ вина,:, образующихся в процессе брожения и выдержки. Дегустаторыj термину «букет» обычно придают более широкое понятие, объ­единяя в нем суммарное восприятие как первичных аромати­ческих веществ, так и букетистых вторичных веществ, образую­щихся в вине при выдержке. В процессе дегустации отмечают также посторонние запахи, если они имеются.

Аромат и букет вина оценивают обонянием. Обоняние чело­века очень чувствительно, а обонятельные ощущения весьма многообразны.

Распространение запаха происходит в результате испарения и отделения мельчайших частиц. Выносу ароматических ве­ществ из вина способствуют повышенная температура, переме­шивание вина в бокале, выделение из вина пузырьков газа, образование на поверхности вина пены и др. При этом тончай­шие оттенки сложного букета вина воспринимаются более ярко.

Восприятие букета вина органами обоняния происходит как при вдыхании, так и при выдыхании, особенно после прогла­тывания небольшого количества вина, так как гортань пред­ставляет собой обширную поверхность испарения. Для улав­ливания незначительных концентраций ароматических веществ очень важно обеспечить поступление к органам обоняния до­статочного количества воздуха, насыщенного продуктами испа­рения вина.

При дегустации вина нужно учитывать также притупление ощущения запахов. Продолжительность восприятия запахов колеблется от 1,7 до 7 мин и в среднем составляет 3 мин. За­тем ощущение запаха притупляется, и слабые запахи перестают ощущаться совсем. Сильные запахи всегда заглушают более слабые.

При оценке букета и аромата вина его приводят во враща­тельное движение в бокале, чтобы усилить испарение и выде­ление из массы вина ароматических веществ.

Букет вина оценивают следующим количеством баллов:

Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и 3,0

возрасту вина

Хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубо- 2,5

ватый

Слабо развитый 2,0

Не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину дан- 2,0

ного типа)

Не соответствующий типу вина 1,5

Имеющий посторонние запахи 0,6

Вкус является главным показателем при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оцениваются разнооб­разные вкусовые вещества, входящие в состав вина. Вкусовые ощущения дополняются другими важными для оценки вина ощущениями, сопутствующими вкусовым: обонятельными, ося­зательными, температурными и др.

2* 35

Вкусовые восприятия фиксируются нервами, окончания ко­торых (сосочки) расположены на языке и имеют различную форму. Эти нервы специализированы на восприятии тех или иных вкусовых ощущений, которые складываются из четырех основных: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое из этих вкусовых ощущений воспринимается определенными вкусовыми нервами и может иметь различную интенсивность.

К горьким веществам наиболее чувствительны бокальчатые сосочки, расположенные у основания языка. Кончик языка лучше всего воспринимает впечатление соленого и сладкого. Здесь расположены в большом количестве грибовидные со­сочки. Поэтому при дегустации необходимо последовательно перемещать пробу вина от передней части полости рта к задней, чтобы омыть всю поверхность языка.

Вкусовая чувствительность человека довольно высока. Для каждого вещества она имеет определенный минимальный пре­дел. Вкусовое восприятие не мгновенно, оно требует от 2 до 20 с. Ощущение полученного вкуса нормально длится 7—8 с.

При оценке вкуса вина отмечают элементы его сложения. Очень полезно проводить аналогию и сравнение с другими ха­рактерными вкусовыми продуктами. Помимо элементов вкусо­вого сложения оценивают также степень гармоничности вкуса, или вкусовое сложение вина. Отмечают посторонние привкусы; плесневелый, бочковый, гребневой, дрожжевой, дымный, зем­листый и др.

Вкус вина оценивается следующим количеством баллов:

Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту вина 5,0

Гармоничный 4,0

Гармоничный, но мало соответствующий типу вина 3,0

Негармоничный, но без посторонних привкусов 2,5

Простой, ординарный, с легким посторонним привкусом 2,0

С посторонним вкусом 1.0

Тип вина. Оценка типа вина, или его типичности, явля­ется комплексной и итоговой. Оценивая типичность вина, де­густатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим ка­чествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам дан­ного типа (портвейна, мадеры, хереса и др.).

Оценка типичности обычно находится в согласовании с оцен­ками вкуса и букета.

Типичность оценивается следующим количеством баллов:

Полное соответствие типу 1,0

Небольшое отклонение от типа 0,75

Нетипичное вино 0,5

Совершенно бесхарактерное 0,25

При дегустации шампанского и других игристых вин вме­сто «типа» оценивают так называемый «мусс». Под муссом понимают 'совокупность типичных для шампанского качеств:

I ■....■■ ":■.'...■;■ '■•■ ■■ ■■ ■ '';.':■ ■..'■■

пенистость, игристость, насыщенность вина диоксидом углерода, давление в бутылке («выстрел»).

Мусс оценивается следующим количеством баллов:

Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мел- 1,0
ких пузырьков в виде четок

Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании 0,8

Крупные пузырьки и длительная игра.' 0,6

Крупные пузырьки и малая игра 0,3

Быстро исчезающая игра 0,2

Нужно отметить, что система оценки пенистых и игристых свойств вина условна и несовершенна, так как эти свойства сильно зависят от ряда факторов (температура вина и бокала, чистота и наличие шероховатостей на его внутренней поверхно­сти, прием налива вина в бокал и т. п.), учесть которые в про­цессе дегустации невозможно. Поэтому точно оценивать игри­стые и пенистые свойства шампанского можно только специ­альными объективными методами.

Нижним суммарным (общим) оценочным баллом для здо­рового вина, каким бы простым оно ни было, является 6. Оценку ниже 6 ставят только порочным и больным винам.

Помимо описанного метода дегустационной оценки вин, принятого в на­шей стране, существует другой метод, который рекомендован Международ­ной организацией винограда и вина для международных конкурсов вин.

Оценку вин по этому методу проводят в два этапа. Вначале опреде­ляют так называемое число к'аудали, которое характеризует продол­жительность сохранения интенсивного и стойкого аромата и вкуса вин. Для определения числа каудали дегустатор делает небольшой глоток и затем регистрирует по секундомеру время, в течение которого сохраняются обонятельные и вкусовые ощущения. В момент резкого спада этих ощущений секундомер выключают. По величине числа каудали, которое выражают в се­кундах, все образцы вин разделяют на три класса: 1 звездочка — каудали от 0 до 3 с; 2 звездочки — от 4 до 8 с; 3 звездочки — свыше 9 с. Вина каждого класса подают на дегустацию в порядке возрастания числа звездочек, чтобы в начале дегустировались менее ароматичные образцы вин.

Затем проводят дегустационную оценку по отдельным показателям: прозрачности, интенсивности и качеству букета и вкуса, общей гармонии или игристости. Цвет вина отдельно не оценивают, а упитывают в показателе общей гармонии. Система простановки оценок максимально упрощена. Она сведена к перечеркиванию заранее заготовленных на дегустационном листе граф с соответствующими значениями.

Для оценки качества вина служат следующие критерии, которые выра­жают числами, расположенными по логарифмической шкале: отличное —0; очень хорошее (очень тонкое) —1; хорошее (тонкое)—4; удовлетвори­тельное — 9; неудовлетворительное (подлежащее исключению из дегуста­ции) — оо. Каждый из показателей качества вина имеет свой определен­ный коэффициент значения: прозрачность — 1; интенсивность запаха —1; качество запаха--2; интенсивность вкуса — 2; качество вкуса — 3 и гармо­ничность — 3. Умножением коэффициента значения, соответствующего дан­ному показателю, на оценку дегустатора определяют штрафное очко за этот показатель. Суммируя штрафные очки, получают оценку вина данным дегустатором.

Окончательную оценку каждого образца вина всеми -дегустаторами по­лучают по методу медианы, т. е. путем исключения больших и меньших оце­нок, вплоть до одной средней по значению.

Жюри № 1

Дегустационный лист «А» (для вин тихих и насыщенных С0₂ до давления не более 250 кПа при 20 °С)

Порядковый номер образца

XX

Шифр категории вина Качественный класс —

Результаты вычислений, проводимых секретариатом

Оцениваемые показатели

показа­тель оценки дегуста­тора

коэффициент значения показателей качества

результат умноже­ния

	1 1
		2 0
	3 3	0 3

Число каудали Год урожая —

Оценка	показателей
качества вина дегу-
статором
		4		оо

Прозрачность	X
интенсивность		X
Запах
качество		X
интенсивность	X
Вкус
качество	X
Гармоничность		X

Суммарная итоговая оценка (сумма штрафных очков).

Дипломами и медалями вина награждаются в соответствии с услови­ями, определяемыми статусом конкурса. Например, до 12 штрафных оч­ков—Почетный диплом I класса, от 13 до 42 — II класса, свыше 42 — III класса и т. д.

Наряду с оценкой в баллах при дегустировании характеризуют также качество и особенности вкуса,, букета и других показателей вина, пользуясь специальной терминологией. Наиболее часто применяют следующие тер­мины:

для характеристики с п и р т у о з н о с т и столовых вин: «легкое» — 8— 10% об.; «крепкое»—II—12 и «тяжелое» — более 12% об,;

кислотное? и: «свежее» — кислот много, но они не нарушают гар­монии вкуса; «плоское» — с малым содержанием кислот (недостаточная ак­тивная кислотность); «зеленое» («зеленая кислотность») — кислоты высту­пают и нарушают вкусовую гармонию вина (обычно в молодых винах до прохождения яблочно-молочного брожения); «резкое» — когда чувствуется примесь виноматериалов, полученных из недозрелого винограда; «острое» («царапающее») — при повышенном содержании летучих кислот;

содержания фе вольных веществ: «терпкое» — дубильные вещества выступают заметно (например, при малой экстрактивное™ вина); «вяжу­щее» — дубильные вещества в избытке, в этом случае, особенно при высо­кой кислотности, увеличивается негармоничность вкуса;

э к с т р а к т и в н о с т и: «жидкое» («пустое», «мало тела») — экстрак­тивных веществ слишком мало; «бархатистое»—мягкое, богатое глицери­ном, камедистыми веществами, придающими вкусу вина нежность; «пол­ные», «очень полные» — высокоэкстрактивные.

Для характеристики общих положительных качеств вина пользуются следующими терминами: «гармоничное», «тонкое», «нежное» и т. п.

Условия и техника проведения дегустации заключаются в следующем. Дегустатором может быть любой практически здоровый человек с нормально развитым вкусом и обонянием, который прошел необходимую тренировку.

Качество вина лучше всего определяется утром, когда вкус не притуплён ничем острым и пряным. Перед дегустацией сле­дует избегать сладких, горьких, кислых и жирных блюд. Все это искажает вкусовые впечатления и затрудняет правильность оценок. Для освежения вкуса рекомендуется прополоскать рот водой и съесть кусочек белого хлеба (не кислого).

Дегустационные помещения должны быть просторными, светлыми, без посторонних запахов.

Отбор проб на дегустацию проводят с некоторой глубины емкости. Нельзя отбирать пробы у стенок бочки, где вино более насыщено кислородом. Вина бутылочной выдержки предвари­тельно декантируют (осторожно сливают с осадка) в атмо­сфере С0₂.

Для дегустации вина пользуются специальными тюльпано-видными бокалами унифицированной формы. В бокал нали­вают пробу вина в количестве не более 7з его вместимости.

Перед оценкой аромата и букета вино в бокале приводят во вращательное движение для усиления испарения из него летучих веществ.

Для оценки вкуса в рот набирают небольшое количество вина, которое удерживают между нёбом и кончиком языка, делая легкое вдыхание. При этом получают в передней части рта впечатление от сладких, кислых и терпких составных ча­стей вина. Затем пробу вина продвигают глубже, поднимая несколько голову, и в глубине рта делают легкое полоскание, улавливая и отмечая разные привкусы, затем вино выплевы­вают или проглатывают. При проглатывании вино частью испаряется и букетистые вещества лучше улавливаются орга­нами обоняния при выдыхании через нос.

В процессе опробования вина рекомендуется делать жева­тельные движения. При этом возбуждаются вкусовые сосочки и обонятельные клетки. Для ощущения вкусовых качеств вина достаточно J 5—20 с. После удаления пробы вина изо рта вку­совые ощущения продолжаются еще 7—8 с. Ароматы: вызы­вают более продолжительные ощущения, у некоторых вин до 50—60 с. Поэтому для оценки вкуса и букета достаточно 30 с, но обычно делают несколько (2—3) небольших повтор-

ных проб для того, чтобы точнее разобраться во всех особен­ностях вкуса и букета.

Вследствие утомляемости вкуса более 10—12 проб вина на одну дегустацию представлять не рекомендуется.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ И ОБОРУДОВАНИЮ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ЗАВОДОВ

Предприятия винодельческой промышленности размещают в производственных зданиях, которые должны удовлетворять как общим требованиям, предъявляемым к промышленным зданиям и сооружениям, так и специальным требованиям, свя­занным с технологией продуктов виноделия, спецификой обо­рудования и функциональными особенностями отдельных про­изводственных помещений.

Заводы первичного виноделия, предназначен­ные для переработки винограда на виноматериалы, размещают, как правило, в одноэтажных зданиях, выполняемых из стан­дартных сборных железобетонных конструкций и унифициро­ванных деталей или из местных строительных материалов.

Сооружения для выдержки, обработки и хра­нен и я вином атери а л о в могут быть наземными или под­земными (подвалы), одноэтажными и многоэтажными. Для железобетонных многоэтажных винохранилищ принимают сетку колонн 12x6 м при нагрузке на перекрытия до 9810 Н/м² (1000 кг/м²), а при больших нагрузках — 6X6 м. Для выдержки и обработки некоторых виноматериалов и вин" строят подвалы в виде штолен или тоннелей. Под винохранилища с успехом приспосабливают также бывшие каменоломни, пустые шахты и штольни, которые снабжают вентиляцией, водопроводом и канализацией, а в случае необходимости делают облицовку стен и покрытие полов. Наружные входы в помещения вы­держки виноматериалов обращают, как правило, на север и снабжают тамбурами.

Заводы вторичного виноделия, на которых прово­дят массовую обработку виноматериалов и розлив вин, обычно размещают в наземных зданиях, имеющих 1—2 этажа.

Для заводов специального назначения (производ­ства шампанского, коньяка, переработки вторичного сырья и др.) используют здания различной этажности в зависимости от технологического потока, а также размеров и массы обо­рудования, устанавливаемого в том или ином цехе.

Высота производственных помещений винзаводов зависит от типа и размеров применяемых емкостей и технологического оборудования.

Для сокращения капитальных затрат на строительство вин-

40 www.ovine.ra

заводов повышают коэффициент использования кубатуры по­мещений за счет применения резервуаров прямоугольной формы, увеличения их вместимости, многоярусного размещения резер­вуаров, использования стенок железобетонных резервуаров в качестве ограждений и других мер. В южных районах вино­делия располагают под навесами дробильно-преесовые и бро­дильные отделения, цехи переработки вторичного сырья, котель­ные и некоторые другие объекты.

К строительным конструкциям и их модулям для зданий винзаводов предъявляют общие требования. Специальным тре­бованиям должны удовлетворять внутреннее устройство произ­водственных помещений и сантехника.

Полы винзаводов выполняют из негигроскопического и во­донепроницаемого, гладкого, лучше монолитного покрытия, стойкого к органическим кислотам. Для быстрого стока воды и удаления загрязнений полы делают с уклоном (1 см на 1 м) к трапам канализации, устроенной таким образом, чтобы ее можно было легко промывать и стерилизовать.

Стены облицовывают керамической или стеклянной плит­кой с гладкой поверхностью полностью или на высоту челове­ческого роста. Окраска стен красками или лаками нежела­тельна, так как она непрочна и негигиенична.

В стенах делают узкие световые проемы, которые распола­гают высоко у потолка, чтобы свет и солнечные лучи не попа­дали на технологические емкости.

Потолки выполняют сплошными, гладкими, из стандартных плит или подвесными, удобными для удаления загрязнений и побелки.

Технологические требования к производственным помеще­ниям винзаводов заключаются в создании определенных тем­пературы, влажности, смены воздуха и др. для формирования типичных качеств различных вин.

Температура производственного помещения зависит от его функционального назначения и типа вина. Важное техно­логическое требование — постоянство температуры помещений на протяжении всего года независимо от температуры наруж­ного воздуха. Колебания температуры нарушают нормальный ход осветления виноматериалов, неблагоприятно отражаются на созревании вина.

В помещениях, предназначенных для выдержки и обработки белых столовых вин, температуру поддерживают на уровне 8— 10°С и не допускают ее повышения сверх 15°С. Низкая темпе­ратура (Г0°С и ниже) способствует формированию тонкого вкуса и букета столовых вин, но замедляет процесс их созре­вания. При температуре выше 15 °С скорость окислительных процессов возрастает, но создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, вкус и букет белых столовых вин при этом ухудшаются,

, Для выдержки красных столовых вин и некоторых десерт­ных (мускатов, токаев) необходима температура 15—16 °С, для Крепких (мадеры, портвейна) — 16—18°С.

Влажность воздуха производственных помещений вли­яет на испарение и окисление вина в деревянных емкостях, на потери вином спирта в процессе выдержки, развитие плесневых микроорганизмов в помещениях и на поверхности тары. Наи­более благоприятной для цехов выдержки и хранения винома-териалов в деревянных емкостях считается относительная влаж­ность воздуха 85—90 %.

При низкой влажности воздуха испарение и окисление вина ускоряются, при высокой возрастают потери спирта, развива­ются плесени. В связи с этим для строительства винзаводов нежелательны места с высоким уровнем грунтовых вод и низ­менности, на которых застаиваются атмосферные осадки. При строительстве подвалов в таких местах делают надежную гид­роизоляцию и устраивают дренаж.

Вентиляция необходима для удаления избытка влаги, посторонних запахов, которые могут восприниматься вином, и веществ, вредных для организма человека (диоксида серы, ди­оксида углерода, избытка паров спирта и т. п.). В отдельных случаях вентиляцию используют для регулирования темпера­туры воздуха помещений.

Вентиляция должна быть устроена так, чтобы не возникали сквозняки и постоянная сильная тяга воздуха, которые усили­вают конвективные токи, увеличивают испарение вина и спо­собствуют интенсификации окислительных процессов. Воздух, подаваемый летом в помещения с низкой температурой, предва­рительно охлаждают до температуры помещения. При исполь­зовании приточно-вытяжной вентиляции в подвалах устраивают специальные камеры и удлиненные горизонтальные каналы, в которых воздух предварительно принимает температуру грунта. Наилучшие режимы температуры и влажности обеспе­чивают современные системы кондиционирования воздуха.

Помещения для выдержки и хранения вин вентилируют в мягком режиме при небольшой кратности смены воздуха. Повышенные требования предъявляют к вентиляции помещений, в которых скапливается большое количество вредных газов или паров. К таким объектам относятся: бродильные отделения, в атмосферу которых выделяется большое количество диоксида углерода; помещения, в которых проводят сульфитацию или окуривание диоксидом серы; моечные отделения, воздух кото­рых /содержит большое количество паров воды, и т. д.

■ В дробильно-прессовом отделении применяют вытяжную вен­тиляцию из нижней зоны с двукратным обменом воздуха в час. В бродильных отделениях и цехах выдержки и хранения вино-материалов и»ин устраивают две вытяжные системы. В период бурного брожения, ми да выделяется большое количество С0₂,

работают одна постоянййдействующая система с двукратным!' обменом и другая, действующая только в сезон переработки винограда и в период брожения, тоже с двукратным обменом воздуха. В остальное время работают одна вытяжная система и одна приточная с двукратным обменом воздуха для поддер­жания влажности воздуха помещения на оптимальном уровне.

Моечное отделение оборудуют приточно-вытяжной вентиля­цией с подогревом (в случае необходимости) поступающего воздуха и с пятикратным обменом для поддержания влажности 70%. В дрожжевом отделении, в цехе переработки отходов и аппаратных отделениях вытяжная вентиляция имеет двукрат­ный обмен воздуха при его влажности 60 %.

В заводских лабораториях устраивают приточно-вытяжную вентиляцию с однократным обменом воздуха и местным отсо­сом из вытяжных шкафов, обеспечивающим скорость воздуха в дверце шкафа не менее 0,3 м/с.

В остальных помещениях вентиляцию проектируют согласно санитарным нормам.

Водоснабжение винзаводов для технологических нужд организуют таким образом, чтобы напор воды в сети водопро­вода был не менее 30 кПа. Во все помещения подводят холод­ную и горячую воду для мойки оборудования и полов. В каж­дом производственном помещении устанавливают раковины для мытья рук с подводом холодной и горячей воды.

В производственных зданиях винзаводов устраивают.две раздельные канализационные системы для сточных вод: незагрязненных (от котельной, холодильных установок, теплообменников и т. п.) и загрязненных (хозяйственно-фекаль­ных, душевых, после мытья оборудования и полов, стоков, за­грязненных механическими частицами, и т. п.). Для отвода сточных вод внутри помещений устанавливают трапы и сливные воронки с сифонами. Не допускают расположения подвесных труб для стоков над оборудованием и рабочими местами. Сточ­ные воды после мойки емкостей и другого технологического оборудования отводят с разрывом струи, т. е. через воронки с сифонами или колодцы с гидравлическими затворами. Непо­средственное соединение технологического оборудования с ка­нализационной сетью не допускается.

Санитарные требования к производственным помещениям винзаводов предусматривают побелку и окраску их не реже одного раза в год для предупреждения загрязнения и развития на них плесеней. Стены и потолки после побелки покрывают специальными антибиокоррозииными составами или в известь при побелке добавляют микоцидные антисептики, например 10— 15 % медного купороса. Полы моют не реже одного раза в смену и несколько раз делают влажную уборку.

Для дезинфекции воздуха производственные помещения оку­ривают диоксидом серы, получаемым сжиганием серы из рас-

www.ovine.ru 43

чета 30 г на 1 м³. При окуривании принимают меры, чтобы ме­таллические части оборудования были защищены от действия сернистой кислоты.

В теплое время года принимают меры против проникновения внутрь помещения насекомых, которые являются разносчиками инфекции. Для этого наружные дверные и оконные проемы за­щищают металлическими сетками.

Производственные и основные подсобные помещения должны быть хорошо освещены естественным светом, а при необходи­мости иметь искусственный подсвет. Переносные осветитель­ные лампы должны быть с защитными сетками. При освещении внутри емкостей допускается напряжение не более 12 В.

Санитарные требования к оборудованию, находящемуся в эксплуатации на винзаводах, сводятся к соблюдению его чи­стоты. После окончания работы оборудование немедленно про­мывают холодной водой, а при необходимости 2 %-ным раство­ром кальцинированной соды и горячей водой. Детали, изготов­ленные из пластмасс или покрытые лаками и смолами, нельзя мыть водой, нагретой выше 70 °С. Оборудование с такими де­талями дезинфицируют 0,1 %-ным раствором сернистой кис­лоты не более 10 мин и промывают холодной водой. Осадки винного камня с поверхностей теплообменной и другой аппара­туры удаляют 8—10 %-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до 50—60 °С, с последующей промывкой горячей и холодной водой.

Оборудование, подлежащее консервированию с целью дли­тельного хранения после окончания сезона виноделия, тща­тельно моют, просушивают, металлические части покрывают техническим вазелином или жиросодержащими смесями и обертывают бумагой, а деревянные части смазывают насыщен­ным раствором кальцинированной соды. Перед новым сезоном защитные покрытия удаляют и оборудование тщательно моют.

В особенно внимательном уходе нуждаются технологические емкости, в которых виноматериалы обрабатывают, выдержи­вают и хранят.

Деревянные емкости (бочки, буты, чаны) имеют ми­кропористую структуру стенок и большую их удельную поверх­ность, благодаря чему обеспечивается газообмен между содер­жимым емкости и окружающей атмосферой. Газообмен наибо­лее, интенсивно протекает в бочках, вместимость которых невелика. Под влиянием кислорода воздуха в бочках и других деревянных емкостях создаются благоприятные условия для протекания процесса созревания вина при выдержке. Бочковая клепка является также источником ряда веществ, переходящих в вино и участвующих в формировании его типичных качеств, например мадеры.

Деревянные емкости считаются наилучшими для выдержки высококачественных вин до достижения ими розливозрелого

состойния. Однако для современных крупных винодельческих заводов они малоприемлемы, поскольку имеют недостаточную вместимость, занимают большие производственные площади, нуждаются в постоянном уходе и ремонте, в них легче развива­ется вредная микрофлора. Пористая структура древесины благоприятствует задержке клеток микроорганизмов и загряз­нению. Поэтому деревянные емкости нуждаются в особенно тщательной обработке, которую проводят при строгом соблю­дении требований специальной инструкции.

Для выщелачивания и удаления избытка легкорастворимых веществ из древесины новые деревянные емкости замачивают чистой холодной водой в течение 7—15 сут с многократной сменой воды. После окончания обработки сливаемая вода не должна иметь цвета, запаха, привкусов. Замачивание новых емкостей может быть заменено пропариванием или обработкой горячим раствором соды.

Бывшую в употреблении деревянную емкость, освобожда­ющуюся из-под вина, вначале ополаскивают или моют холод­ной водой. Начинать мойку горячей водой недопустимо, так как поры древесины при этом расширяются и в них попадают микроорганизмы и загрязнения, которые после охлаждения ем­кости удалить из пор невозможно. По этой же причине горя­чие растворы или горячую воду сливают, не допуская их осты­вания.

Деревянные емкости, в которых находилось вполне здоровое вино, достаточно промыть холодной водой, пропарить сухим паром в течение 15 мин и просушить. Если емкости инфициро­ваны»и имеют запах уксуса или плесени, их отделяют от здо­ровых и обрабатывают с применением дезинфицирующих средств по следующей схеме: моют холодной водой, пропари­вают в течение 30 мин, моют горячим 5 %-ным раствором каль­цинированной соды, ополаскивают 2—3 раза горячей водой, об­рабатывают 2 %-ным раствором серной кислоты, моют горячей водой и ополаскивают холодной водой. Вымытую емкость за­полняют 0,1 %-ным раствором сернистой кислоты или раство­ром антиформина и выдерживают в течение суток. Если в ем­костях остается запах плесени, то их внутренние поверхности тщательно моют с помощью щеток сначала холодной водой, за­тем 5—10 %-ным раствором кальцинированной соды, хорошо пропаривают и ополаскивают холодной водой. Если после та­кой обработки запах плесени сохраняется, то внутреннюю по­верхность емкости выжигают.

Дата добавления: 2014-10-31