Крепкие напитки из винограда, изготовляемые в других странах 2 страница

Для удаления из сокоматериалов избытка винного камня (детартрации) применяют различные способы: длительную вы­держку; хранение при низкой температуре, близкой к точке за­мерзания сока (минус 1—2 °С); замораживание и оттаивание сокоматериала с последующим отделением выпавших кристал­лических осадков; осаждение винного камня химическим спо­собом, основанным на добавлении к сокоматериалу кальциевых солей молочной и яблочной кислот; обработку ультразвуком и др. В винодельческой промышленности детартрацию сокома­териалов обеспечивают в основном за счет быстрого охлажде-

ния и последующего хранения при температуре —2 °С. После хранения сокоматериалов при пониженных температурах даже на протяжении нескольких месяцев полного удаления винного камня не достигается, поэтому не исключается возможность его дальнейшего выпадения после розлива в бутылки.

При хранении проводят систематический химико-технологи­ческий и микробиологический контроль за состоянием сокома­териалов. В случае обнаружения в них хотя бы незначительного количества спирта немедленно принимают меры для быстрой остановки дальнейшего развития дрожжей, чтобы содержание спирта в готовом соке не превысило 0,5 % об.

Перед розливом сокоматериалы снимают с осадков, в слу­чае необходимости купажируют и обрабатывают бентонитом с желатином или только желатином. Фильтрацию проводят на диатомитовых фильтрах, а непосредственно перед розливом — на фильтр-прессах с использованием фильтр-картона марок КОФ-3 или К-10.

Соки разливают в бутылки вместимостью 0,5 л или в стан­дартные стеклянные баллоны вместимостью до 10 л. Марочные (сортовые) соки разливают только в бутылки вместимостью не более 0,5 л. Бутылки перед розливом тщательно моют, а бал­лоны после мойки стерилизуют острым паром.

Бутылки заполняют соком по уровню или по объему, поль­зуясь разливочными машинами разного типа. Лучшие резуль­таты получают при розливе на вакуумных машинах, уменьшаю­щих контакт сока с кислородом воздуха. Бутылки укупоривают кронен-коркой и затем подвергают пастеризации в бутылочных пастеризаторах при температуре 75—80 °С в течение 30 мин.

При розливе в стеклянные баллоны сок нагревают в тепло­обменнике до температуры 85°С и разливают в чистые бал­лоны, предварительно прогретые острым паром. Баллоны уку­поривают лакированными крышками, охлаждают водой и на­правляют на оформление.

Готовые к реализации виноградные соки хранят при темпе­ратуре 8—16 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения соков не более 12 мес.

СОКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Из виноградного сока получают концентраты различаю­щиеся по составу, вкусу и внешнему виду. Виноградные соко­вые концентраты имеют высокие питательные свойства и могут потребляться непосредственно или использоваться в производ­стве некоторых крепленых вин и кондитерских изделий.

Производство соковых концентратов основано на удалении из исходных соков большей части содержащейся в них воды, в результате чего концентрация сухих веществ повышается до такого уровня, при котором дрожжи и некоторые другие микро-

организмы становятся нежизнеспособными и продукт может сохраняться продолжительное время.

При получении концентратов воду из соков удаляют выпа­риванием, вымораживанием или сушкой. Количество сухих веществ в соке после выпаривания или вымораживания увеличи­вается в среднем в 4 раза. При этом наряду с увеличением кон­центрации сахара возрастает также содержание кислот. Напри­мер, при кислотности исходного сока в 8 г/л кислотность кон­центрата будет около 24 г/л с учетом снижения кислотности за счет выпадения винного камня. Соковые концентраты не должны иметь такую высокую кислотность, особенно если они используются в качестве купажных материалов. Поэтому перед концентрированием высококислотных соков из них удаляют избыток кислот, обрабатывая их чистым карбонатом кальция (мелом). Готовят рабочую суспензию мела на сусле и вносят ее в сок с таким расчетом, чтобы на 1 % кислотности обраба­тываемого сока приходилось 0,75 г сухого вещества мела. При взаимодействии мела с содержащейся в соке винной кислотой образуется нерастворимый тартрат кальция, который выпадает в осадок в виде мелких кристаллов. После отстаивания в тече­ние 4—5 ч сок снимают с осадка и передают на концентрирова­ние тем или иным способом. Дозировку мела вычисляют по уравнению реакции с таким расчетом, чтобы остаточная кис­лотность обработанного сока была не менее 2 г/л. При такой кислотности в полученном из сока концентрате будет содер­жаться оптимальное количество кислот — 7—8 г/л. Обработку сока мелом проводят быстро, чтобы сок не забродил. На весь процесс по снижению кислотности затрачивают не более 8 ч.

Концентрирование соков выпариванием осно­вано на том, что температура кипения сока (раствора Т_р) выше, че"м температура кипения воды (чистого растворителя T_s) при том же давлении. Величина повышения температуры кипения сока Т_р при давлении парового пространства р₀ по сравнению с температурой кипения воды при том же давлении называется температурной депрессией и описывается уравнением АТ = = Т_Р — T_s. На величину температуры кипения сока в процессе выпаривания влияет также высота слоя кипящей жидкости. Если выпаривание осуществляется в вертикальных трубках, то температура кипения внутри трубок будет выше, чем на поверх­ности.

Для осуществления процесса выпаривания необходимо тепло от теплоносителя передать к кипящей жидкости. В качестве те­плоносителя при выпаривании соков чаще всего применяют на­сыщенный водяной пар. Передача тепла от греющего пара к кипящему соку будет проходить при условии, что температура греющего пара Т выше температуры кипения сока Г_р.

Время выпаривания сока определяется из основного урав­нения теплоотдачи Q = kATFt, где Q—количество тепла, пере-

1^х/а15 Заказ Кг 1927 449

данное в процессе выпаривания от греющего пара к соку, Дж; k — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м²-К); AT — полезный пере­пад температур между греющим паром и кипящим раствором, К; F — площадь поверхности теплообмена выпарного аппарата, м²; t — время выпаривания, ч. Для выпарного аппарата с пло­щадью поверхности теплообмена F время выпаривания состав­ляет t=Q/(kAT_cpF).

Из виноградного сока выпариванием готовят концентраты двух видов: бекмес и вакуум-сусло.

Бекмес представляет собой темноокрашенную густую вяз­кую жидкость, содержащую 60—80 % сахара и имеющую плот­ность 1,20—1,35 г/см³. Он отличается характерным вкусом и ароматом с ясно выраженными карамельными тонами, поэтому как купажный материал бекмес применяют при получении только тех вин, для которых эти тона* характерны или допу­стимы.

Бекмес получают выпариванием и варкой виноградного сусла в открытых котлах или специальных бекмесоварочных установках при температуре выше 100 °С, значительных мест­ных перегревах и доступе воздуха к поверхности жидкости. Уваривание проводят на открытом огне, глухим паром или в масляной бане. Лучшее качество бекмеса, в частности мень­шая карамелизация сахара, обеспечивается при более мягком режиме обогрева выпарных установок.

Вакуум-сусло — продукт, получаемый выпариванием вино­градного сусла в условиях вакуума при невысокой температуре. Этот способ обеспечивает лучшее сохранение натуральных ка­честв исходного свежего сока, значительно меньшую карамели-зацию сахара и денатурацию других составных частей, ценных в питательном и вкусовом отношениях. Поэтому выпаривание сусла в вакуум-аппаратах в настоящее время является основ­ным способом получения виноградных соковых концентратов. Вакуум-сусло можно применять в качестве купажного мате­риала для всех типов вин, содержащих сахар.

Для приготовления вакуум-сусла используют различные сорта винограда: Клерет, Плавай, Мурведр, Серексия, Галан, Тербаш и др. Сбор винограда проводят при сахаристости сока ягод не ниже 15 % и кислотности не выше 9 г/л. Виноград пе­рерабатывают по способу виноделия белых вин с использова­нием только сусла-самотека и сусла I давления. Сок осветляют отстаиванием, фильтрацией или центрифугированием и подают на выпаривание. Если сок будет направлен для выпаривания на другие предприятия, его консервируют диоксидом серы из расчета 800—1000 мг/л.

Выпаривание воды из сока проводят на вакуум-аппаратах периодического или непрерывного действия при такой величине вакуума, которая обеспечивает температуру выпаривания не выше 55 °С. Перед направлением в вакуум-аппараты сок пред-

450 www.ovine.ru

варительно быстро подогревают в трубчатых или пластинчатых теплообменниках до температуры 87—92 °С для уничтожения микроорганизмов и ускорения последующего процесса выпари­вания.

Процесс выпаривания ведут с большой скоростью, чтобы тепло воздействовало на сок по возможности кратковременно. Для этого применяют предварительный быстрый подогрев сока перед подачей его в испарительную часть вакуум-аппарата. Температуру воды в конденсаторе поддерживают на уровне 20— 30 °С. Начальный период выпаривания проводят при невысо­ком давлении греющего пара, постепенно повышая его в даль­нейшем. В конце процесса подачу пара уменьшают, чтобы ис­ключить пригорание сока, так как в этот период циркуляция его уменьшается вследствие возросшей вязкости. Подачу све­жего сока в вакуум-аппарат прекращают за 0,5—1 ч до окон­чания процесса. Готовое вакуум-сусло должно иметь относи­тельную плотность не ниже 1,377; содержать сухих веществ не менее 75 % мае; сахара (в пересчете на инвертный) не менее 90 г на 100 мл (65% мае); титруемую кислотность (в пере­счете на винную кислоту) не более 55 г/л (4 % мае).

Наиболее совершенные вакуум-аппараты имеют устройства для конденсации ароматических веществ, выделяющихся из сока в начальный период выпаривания. Основная масса аро­матических веществ увлекается первыми порциями пара (9%). Они улавливаются специальными конденсаторами и возвраща­ются в виде эссенций в концентрат.

Присутствие в соке железа и меди даже в незначительном количестве ухудшает стабильность концентратов, приводит к потере ароматических и других полезных веществ. Поэтому вакуум-аппараты должны иметь надежные коррозиестойкие за­щитные покрытия, рассчитанные на длительную работу в агрес­сивной среде при повышенной температуре.

В виноделии применяются простейшие периодически действующие от­крытые выпарные чаши или закрытые котлы с паровыми рубашками. Котлы: рубашками иногда снабжаются мешалками. Эти аппараты удобны в экс­плуатации, однако площадь поверхности их нагрева, а следовательно, про­изводительность котлов и чаш с паровыми рубашками невелики. Для уве­личения производительности внутри выпарного аппарата устанавливают па­ровые змеевики. Для более полного использования площади поверхности теплообмена подвод пара и отвод конденсата осуществляются в каждой:екции змеевика. По мере выпаривания раствора уровень его понижается i отдельные секции отключаются. С целью сепарации вторичного пара в ап­парате устанавливается брызгоулавливатель.

Значительное увеличение коэффициента теплоотдачи при выпаривании достигается в вертикальных аппаратах. В корпусе вертикального выпарного аппарата устанавливается трубчатая поверхность нагрева, состоящая из ки­пятильных трубок малого диаметра и циркуляционной трубы большого диа­метра. Греющий пар поступает в межтрубное пространство, а выпаривае­мый раствор циркулирует по трубкам нагревательной камеры. Отношение 1лощади поверхности теплообмена к объему выпариваемого раствора в ки­пятильных трубках значительно больше, нежели в циркуляционной трубе.

IV, 15*

В смешивающий, кенденсатйр

Конденсап

Концентрат

Рис. 79. Схема установки для получения вакуум-сусла

Следовательно, парообразование в кипятильных трубках протекает интенсив­нее и плотность сока в них меньше, чем в центральной трубе. Благодаря этому усиливается естественная циркуляция сока и улучшается теплопере­дача.

С целью дальнейшей интенсификации процесса и уменьшения времени теплового воздействия на продукт для выпаривания виноградного и фрук­товых соков применяются роторные выпарные аппараты с падающей плен­кой. В обогреваемом паром корпусе вращается ротор с лопастями. Раствор, поступающий в верхнюю часть аппарата, в виде тонкой пленки стекает по стенкам и отводится снизу. Интенсификация процесса выпаривания дости­гается за счет турбулизации пленки.

Для получения вакуум-сусла обычно применяют установку (рис. 79), состоящую из вакуум-аппарата 1, трубчатого холо­дильника 2, конденсатора 3 и кипятильников 4. В холодильнике соковые пары конденсируются при охлаждении водой, подавае­мой противотоком в межтрубное пространство. Параллельно включенные кипятильники 4 служат для сбора конденсата и отгона из него эфирных масел. Кипятильники обогреваются глу­хим паром, циркулирующим по змеевику. Эфирные масла, ото­гнанные в кипятильнике, попадают в конденсатор 3. Получен­ный конденсат добавляют в вакуум-сусло для улучшения его аромата. Когда количество летучих веществ в отгоне уменьша­ется, отвод соковых паров переключают с холодильника на сме­шивающий конденсатор.

Способ концентрирования соков выпариванием в условиях атмосферного давления имеет следующие недостатки. Длитель­ность процесса при высокой температуре вызывает изменения в химическом составе сока. Часть сахаров сока подвергается термической деградации (карамелизуется и распадается), про­исходит денатурация и распад белков, образуются мелано-идины, окисляются и разрушаются витамины, окисляются аро-

Магические вещества и т. и. В результате этих процессов ухуд­шаются вкусовые качества и понижается питательная ценность сока. Например, после выпаривания виноградного сока до трех­кратного увеличения в нем концентрации Сахаров, теряется около 30 % общего количества ароматических веществ, увеличи­вается содержание фурфурола и снижается Р-витаминная ак­тивность сока. Эти недостатки в значительно меньшей степени проявляются при выпаривании воды из соков в условиях ва­куума, когда температура сока не превышает 40—50 °С.

Концентрирование соков вымораживанием используется в производстве соковых концентратов высшего качества, которые наиболее полно сохраняют вкусовые и пита­тельные свойства свежего исходного сока. Соковые концен­траты, полученные способом вымораживания, оценивают обычно на 0,6—1 балл выше, чем вакуум-сусло. Помимо непосредствен­ного потребления эти концентраты используют в винодельческой промышленности как купажный материал, улучшающий каче­ство полусладких и полусухих столовых вин: придающий им яр­кий сортовой аромат, гармоничный и свежий вкус

Высокие качества этих концентратов, в частности сохране­ние в них аромата и вкуса свежего сока, обеспечиваются благо­даря тому, что низкие температуры не вызывают существенных изменений составных частей сока, в то же время угнетают жиз­недеятельность микроорганизмов и тормозят биохимические процессы, приводящие к ухудшению качества. При выморажи­вании практически отсутствуют потери питательных веществ и витаминов. Воздействие холода не изменяет химический со­став сока, за исключением некоторого уменьшения титруемой

кислотности.

Способ вымораживания основан на том, что температура за­мерзания водного раствора всегда ниже температуры замерза­ния чистой воды. Поэтому при понижении температуры в пер­вую очередь замерзает вода и концентрация сухих веществ в ос­тавшемся соке увеличивается. Образовавшиеся кристаллы льда отделяют от незамерзшей части сока и получают соковый кон­центрат. *

При вымораживании одновременно с повышением концен­трации происходит диффузия молекул воды и растворенных частиц. В связи с этим на определенном этапе вымораживания устанавливается равновесие, при котором скорость увеличения концентрации сока становится равной скорости ее понижения за счет диффузии частиц. После установления такого равнове­сия дальнейшее понижение температуры уже не приводит к ро­сту концентрации. В этот момент обычно заканчивают очеред­ную ступень процесса вымораживания и отделяют концентрат от кристаллов льда.

В соковых концентратах, полученных способом выморажива­ния, содержание сухих веществ доводят до 50—55%. Для до-

стижения такой концентрации необходимо проводить несколько последовательных ступеней вымораживания до тех пор, пока не будет достигнута концентрация, соответствующая эвтектиче­ской точке, характеризующейся полным замерзанием воды, со­держащейся в продукте. Дальнейшее охлаждение прекращают, так как наряду с кристаллами льда начинают выпадать раство­ренные вещества.

В связи с тем что в соке содержатся пектин и другие ве­щества, являющиеся ингибиторами кристаллизации, в процессе вымораживания соков могут быть достигнуты температуры ниже тех, которые соответствуют равновесной концентрации, и, следовательно, более высокие концентрации сухих веществ в продукте. Однако предельная концентрация сухих веществ, которую можно практически получить в результате выморажи­вания соков, ограничивается техническими условиями: замедле­нием роста концентрации при дальнейшем понижении темпера­туры, сильным увеличением вязкости замороженной массы,.за­трудняющей отделение мелких кристаллов льда, повышением потерь сухих веществ с вымороженной водой и др.

Для концентрирования соков вымораживанием в настоящее время применяют в основном принцип косвенного контакта, при котором передача холода от хладагента к соку происходит через разделяющую перегородку. При таком способе кристаллы льда образуются в специальных кристаллизаторах различного типа, снабженных мешалками и скребками. Образующиеся кри­сталлы льда отделяют на центрифугах или специальных прес­сах. Процесс осуществляется периодическим или непрерывным способом.

Существует большое количество различных схем аппаратур­ного оформления этого процесса. Для концентрирования сока в потоке ВНИИВиВ «Магарач» рекомендована схема, изобра­женная на рис. 80. Исходный сок, поступающий из резервуара 1, предварительно охлаждают в рекуперативном теплообмен­нике 2 и направляют в ультраохладитель 3, в котором он ох­лаждается до температуры несколько ниже точки замерзания и непрерывно подается в центрифугу 6, где происходит отделе­ние концентрата от кристаллов льда. Холодный концентрат из центрифуги поступает в качестве хладоносителя в теплообмен­ник 2 и затем в резервуар 7 для хранения концентрированного сусла. Отделенный на центрифуге лед поступает в резервуар для таяния 5, а вода из ультраохладителя отводится в гра­дирню 4.

Начинают применять также метод прямого контакта хлад­агента (пропана, пропанбутана и др.) со сгущаемым 'соком. Этот метод имеет более простое аппаратурное оформление, так как отпадает необходимость в теплопередающих поверхностях и мешалках. Однако он не исключает изменения качества сока при его смешивании с хладагентом.

454 www.ovine.ru

Рис. 80. Схема установки ВНИИВиВ «Магарач» для получения соковых концентратов способом вымораживания

Способ сушки соков состоит в том, что их подают в специальные камеры, обогреваемые горячим сухим воздухом, путем распыления пульверизаторами. Благодаря большой по­верхности испарения образующихся мелких капель они быстро отдают влагу и превращаются в порошок. Для уменьшения гигроскопичности сокового порошка к соку перед сушкой до­бавляют декстрин или другие вещества. Сушеный сок представ­ляет собой низкокачественный, сильно денатурированный про­дукт, который находит ограниченное применение.

В концентратах, содержащих более 80 % сухих веществ, самопроизвольное брожение обычно не возникает, если тара герметически закрыта. Соковые концентраты обладают свойст­вом поглощать атмосферную влагу, поэтому при хранении их надо изолировать от воздуха.

Концентраты, предназначенные для промышленной перера­ботки, фасуют в жестяную или стеклянную тару вместимостью не более 10 л, а также в деревянные бочки с вкладышами из полиэтилена вместимостью не более 100 л. В розничную тор­говлю концентрированные соки поступают в стеклянной и же­стяной лакированной таре вместимостью не более 0,65 л или в алюминиевых лакированных тубах на 0,2 л.

Пастеризованные концентрированные соки хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при тем­пературе от 0 до 20 °С. При хранении соковых концентратов в течение первых 6 мес в них осаждаются винный камень, бел­ковые и фенольные вещества. В концентратах, содержащих са­хар в большом количестве, выпадает также глюкоза, образуя кристаллический осадок.

СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД И ДРУГИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сушеный виноград представляет собой плоды виноградной лозы, собранные в физиологически зрелом или перезрелом со­стоянии и обезвоженные сушкой тем или иным способом без нарушения целостности ягод.

В результате сушки происходит не только удаление избы­точной влаги из ягод и повышение в них концентрации сухих веществ, но и изменяется химический состав. Повышается от­ношение Сахаров к кислотам, изменяется качественный состав кислот, увеличивается количество пентоз, меняется соотноше­ние различных форм азотистых веществ, уменьшается общее количество фенольных соединений, увеличивается содержание альдегидов.

Сушеный виноград имеет питательные и вкусовые свойства. По своей калорийности (до 3250) он занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. В сушеном винограде содер­жится большое количество легкоусвояемых Сахаров (глюкозы и фруктозы), а также азотистые вещества, винная, яблочная и другие кислоты и умеренное количество солей. Клетчатки, по­требляемой, но не усвояемой организмом, в сушеном винограде мало.

Массовое производство сушеной виноградной продукции до­статочно высокого качества возможно только при наличии сле­дующих условий: продолжительного вегетационного периода с высокими средними температурами и суммой активных темпе­ратур выше 4000 °С; сухого лета с очень небольшими осадками или с полным их отсутствием и низкой относительной влаж­ностью воздуха; большой инсоляции в летний и особенно осен­ний периоды; сортов винограда, интенсивно накапливающих са­хар и имеющих благоприятную для сушки структуру мякоти и кожицы ягод. В пределах СССР такими климатическими ус­ловиями располагают Узбекистан, Таджикистан, Туркмения, Южный Казахстан, а также отдельные районы Азербайджана и Армении. Свыше 80 % всей сушеной продукции винограда в нашей стране производится в Узбекской ССР.

В зависимости от используемых для сушки сортов получают три основных вида сушеного винограда:

кишмиш —из кишмишных сортов, которые характеризуются полным отсутствием семян или наличием только их зачатков в ягодах;

изюм — из винограда различных сортов, имеющих более крупные ягоды, в которых содержатся семена;

коринку — из винограда сортов Коринка белая, черная или розовая, которые имеют очень мелкие ягоды без семян."

Более 90 % валовой продукции сушеного винограда в СССР получают из бессемянных сортов винограда Кишмиш белый и Кишмиш черный, причем последнему принадлежит ведущее

456 www.ovine.ru

место в Среднеазиатских республиках. Наряду с этими основ­ными сортами для сушки используют Кишмиш красный турк­менский, Кишмиш розовый и Аскери. Из новых сортов отече­ственной селекции получили распространение Кишмиш Хиш-рау, Кишмиш ВИРа, Тарнау, Ануш, Ахтамар, Рушаки, Кишмиш Молдова, Сверхранний бессемянный Магарача и др.; из сортов зарубежной селекции — гибриды V-6, VI-4 и Перлет.

На приготовление изюма идут крупноплодные сорта вино­града, содержащие семена: Катта курган (Маска), Султани, Нимранг, Хусайне, Тайфи и др.

Виноград кишмишных и изюмных сортов интенсивно накап­ливает сахар в период созревания, при полной зрелости имеет высокую сахаристость и небольшую кислотность. Ягоды этих сортов имеют плотную мякоть и рыхлую структуру кожицы, благодаря чему облегчается испарение влаги в процессе сушки и не происходит сильной деформации ягод.

Сушеный виноград всех видов подразделяют на три каче­ственных сорта: высший, первый и второй, в зависимости от цвета, размера ягод, степени их повреждения и деформации, примеси гребней и плодоножек и влажности. В сушеном винограде не допускаются загнившие и пораженные амбар­ными вредителями ягоды, плесени, насекомые, их личинки и куколки, металлопримеси, песок и другие посторонние вклю­чения.

Сушеная виноградная продукция, выпускаемая в СССР, подразделяется на следующие товарные сорта в зависимости от качественных показателей и способа сушки: сояги, сабза солнеч­ен, сабза штабельная, бедона, шигани, гермиан светлый, гер­миан штабельный, гермиан окрашенный, чиляги и др. Сояги,;абза, бидана, шигани не имеют семян; содержат семена гер-чиан, чиляги, вассарга и др.

Чиляги, хусайне, бидана, шигани, коринку и др. получают:ушкой винограда без предварительной подготовки. Сабзу, гер-шан, вассаргу получают сушкой предварительно обработан-юго винограда.

Перед сушкой виноград сортируют и обрабатывают в кипя­щем 1—3%-ном растворе поташа или 0,5—2%-ном растворе телочи в течение 1—5 с, затем промывают холодной водой. I результате такой обработки с поверхности ягод удаляется осковой налет и кожица покрывается сеткой тонких трещин, лагодаря чему ягоды в процессе сушки легче испаряют влагу меньше деформируются. В некоторых случаях виноград перед ушкой обрабатывают диоксидом серы в течение 1 ч для подав-ения развития микроорганизмов и инактивации ферментов.

В большинстве случаев применяют так называемую есте-твенную сушку, при которой процесс протекает за счет ккумулирования тепловой солнечной энергии непосредственно шой виноградной гроздью. Сушеный виноград лучшего каче-

457.

ства получают при теневой сушке, обеспечивающей более рав­номерный прогрев гроздей и исключающей вредное воздействие на продукт прямых солнечных лучей.

Теневую сушку проводят на деревянных лотках, распределяя виноград слоем толщиной в одну гроздь. Лотки устанавливают в штабеля на специально оборудованных сушильных площад­ках. Через 2—3 сут грозди на лотках переворачивают. Общая продолжительность теневой сушки в Среднеазиатских республи­ках — 5—9 сут.

В отдельных случаях над сушильными площадками соору­жают покрытия из полиэтиленовой пленки для защиты продук­ции от дождя и создания теплового эффекта, ускоряющего про­цесс сушки. При этом сокращается продолжительность сушки и повышается качество продукции. Хорошие результаты дает применение для сушки винограда различных сеток, которые значительно улучшают условия проветривания находящегося в них винограда.

В некоторых странах проводят сушку винограда непосред­ственно в междурядиях виноградников, если они достаточно широки.

Иногда применяют специальные способы сушки винограда. Например, для получения высококачественного кишмиша — со-яги, сохраняющего зеленый или изумрудный цвет, сушку ведут в специальных сушильных помещениях закрытого типа (сояги-хана), в которых виноград в процессе сушки не подвергается освещению и воздействию солнечных лучей. Благодаря этому разрушения хлорофилла не происходит и сушеный виноград со­храняет первоначальный зеленый цвет без существенных изме­нений.

Искусственная сушка винограда находит ограничен­ное применение. Ее проводят в более северных районах, где естественная сушка не может обеспечить хорошие резуль­таты.

Сушить виноград можно в сушилках различного типа. Од­ними из лучших считаются тоннельные или канальные сушилки. При сушке винограда исключается образование на поверхности ягод корки, препятствующей испарению влаги. Поэтому сушку ведут в параллельном токе, т. е. при поступлении горячего воз­духа в сушилку со стороны загрузки свежего винограда. При параллельном движении воздуха и продукта исключаются пере­грев ягод и денатурация их составных частей, в частности ка-рамелизация сахара. Процесс досушивания идет при низкой температуре, ягоды меньше деформируются, унос тепла из су­шилки снижается.

Сушку винограда в сушилках ведут при температуре 50— 65 °С. Средний удельный расход воздуха на весь процесс сушки составляет 6,5 м³/мин на 1 м² лотка (на 1,5—2 кг винограда). Скорость движения воздуха в виноградных сушилках лежит

458 www.ovine.ru

i пределах 90—300 м/мин в зависимости от их производитель-юсти и конструктивных особенностей.

Сушеный виноград может выпускаться без заводской обра­ботки и после таковой.

Заводская обработка имеет своей целью очистку, сортировку

упаковку сушеной продукции. Процесс очистки сушеного ви-ограда от примесей начинают с отделения гребней на мялках-ребнеотделителях. Затем удаляют обломки гребней и плодо-ожки путем перемешивания и отвеивания. В случае необхо-имости проводят сортировку по величине ягод (калибровку)

ручную сортировку с целью удаления дефектных ягод (пор-еных, деформированных, ненормально окрашенных и т. п.). [осле сортировки делают' окончательную отделку, включающую эсушку (если в этом есть необходимость), удаление с поверх-эсти ягод мелких плотно приставших частиц, полировку ягод выделение семян из ягод изюмных сортов.

Средний химический состав готового изюма (в % на сухое щгество): общее количество сахара 79,5—87,5; азотистых ве­ществ 2,1—2,9; кислот (по винной кислоте) 0,7—2,3; клетчатки 3; золы 2,0—2,9. Содержание воды колеблется от 16 до 22%.

Дата добавления: 2014-10-31