Часть 2

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие для студентов специальности

270900 «Технология мяса и мясных продуктов»

всех форм обучения

Составитель:

Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,

протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методичес-

кой комиссией

протокол №___ от __________2004г

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:

канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой частного животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института Батин А. А.

канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат» Степанов А. А.

Кецелашвили Д.В.

Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с.

ISBN 5-89289- 206-9

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций рассмотрена общая характеристика основного сырья, вспомогательных материалов, различных добавок, их подготовка перед использованием. Освещены технологические процессы производства колбасных изделий, как по традиционной технологии, так и с использованием различных функциональных добавок. Приведены условия и сроки хранения готовой продукции.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.

К

© - Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004

ОГЛАВЛЕНИЕ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………4

1 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ, СОЛЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ

ИЗДЕЛИЙ. КОВЫЕ ВИДЫ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

НА ОСНОВЕ СОЧЕТАНИЯ МСНОГО СЫРЬЯ С БЕЛКАМИ

ЖИВОТНОГО, РАСТИТЕЛЬНОГО И ДРУГОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И АППАРАТУРНО-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА………………… 4

1.1 Колбасные изделия…………………………………………………… 4

1.1.1 Ассортимент и требования к готовой продукции……………………4

1.1.2 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов. Требования к ним……………………………………………………………………5

1.1.3 Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов…………...15

1.1.4 Технология производства колбасных изделий……………………..41

1.2 Солено-копченые изделия …………………………………………108

1.2.1Ассортимент и требования, предъявляемые к готовой продукции.108

1.2.2 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов. Требования к ним…………………………………………………………………109

1.2.3 Технологический процесс производства…………………………..114

1.3 Изделия комбинированного типа……………………………………150

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………..155

Дата добавления: 2014-11-25