Степень гидратации белковых препаратов при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов

Наименование белкового препарата	Степень гидратации (белковый препарат – жидкость)
вода	плазма (сыворотка) крови
Изолированный соевый белок СУПРО 500Е	1:4 1:5	-
Изолированный соевый белок СУПРО ЕХ 32 в виде порошка или гранул	1:5 1:5,5 1:3	-
Изолированный соевый белок СУПРОЕХ 33	1:5,5 1:6	-
Биотон М-2 (белковый)	1:4	-
Изолированный соевый белок	1:4	1:5
Концентрированный соевый белок	1:3	1:4
Казеинат натрия	1:4	1:5
Соевая мука	1:2	1:3

Количество влаги для гидратации белков составляет:

- 4—6 частей воды с температурой 0 +4 ⁰С на 1 часть «ДРИНДЕ ЛИ15/1-Ф»;

- около 15частей воды с температурой 0 +4 ⁰С на 1 часть «СКАНПРО Т95»;

- 5—8 частей воды с температурой около 80 ⁰С на 1 часть «ДРИНДЕ ЛИ 15/1-ф»;

- до 20 частей воды с температурой около 80 ⁰С на 1 часть «СКАНПРО Т

95».

Для гидратации животных белков в куттер (куттер-мешалку, мешал­ку-измельчитель) заливают воду, добавляют белок в указанном выше соотношении и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение 15-20 с, затем при максимальной скорости вращения ножей в течение 1-3 мин.

Гели, приготовленные с использованием горячей воды, выгружают из куттера, разливают в емкости слоем не более 20 см и направляют на охлаждение до температуры в толще слоя не более +4 ⁰С.

Гели с холодной водой могут быть использованы непосредст­венно после приготовления или по мере необходимости в течение 48 ч с момента изготовления.

Температура хранения гелей 0 +4 ⁰С.

При фаршесоставлении колбасных изделий гели животных белков рекомендуется вводить после обработки нежирного сырья.

Допускается гель, приготовленный с использованием холодной воды, не выгружать из куттера после приготовления, добавлять нежир­ное мясное сырье и проводить процесс фаршесоставления согласно принятой схеме.

Приготовление белково-жировых эмульсий с использованием животных белков Использование животных белков в виде белково-жировых эмульсий позволяет:

- эффективно использовать функциональные свойства белка;

-рационально использовать низкосортное и жиросодержащее сырье;

- улучшить консистенцию и сочность готовых изделий;

- снизить вероятность появления дефектов продукции. Соотношение компонентов при изготовлении белково-жировых эмульсий на основе животных белков приведено в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Дата добавления: 2014-11-25