Свойства и функции загустителей и гелеобразователей

КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАГУСТИТЕЛЕЙ И ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛЕЙ

ЗАГУСТИТЕЛИ И ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ

Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет

свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки.

В химическом отношении добавки этой труппы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.

Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:

загустители (см. табл. 1.1, функциональный класс 23) — вещества, используемые для повышения вязкости продукта;

гелеобразователи (см. табл. 1.1, функциональный класс 15) — соединения придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).

Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы и др.). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.

Перечень основных загустителей и гелеобразователей, разрешенных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 для применения в производстве пищевых продуктов в России, приведен в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации

Е-номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е400	Альгиновая кислота	Загуститель, стабилизатор
Соли альгиновой кислоты (альгинаты)
Е401 Е402 Е403 Е404 Е405	Альгинат натрия Альгинат калия Альгинат аммония Альгинат кальция Пропиленгликольальгинат (ПГА)	Загуститель, стабилизатор То же » Загуститель, стабилизатор, пеногаситель Загуститель, эмульгатор
Е406	Агар-агар	Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор
Е407	Каррагинан и соли аммония, калия и натрия	То же
Е409	Арабиногалактан	Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь
Е410	Камедь рожкового дерева	Загуститель, стабилизатор
E411	Овсяная камедь	То же
Е412	Гуаровая камедь	»
Е413	Трагакант	Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
Е414	Гуммиарабик	Загуститель, стабилизатор
Е415	Ксантановая камедь	То же
Е416	Камедь карайи	»
Е417	Камедь тары	»
Е418	Геллановая камедь	Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор
E4I9	Камедь гхатти	То же
Е440а	Пектины	»
Е440b	Амидированные пектины	»
E460i	Целлюлоза микрокристаллическая	Эмульгатор, текстуратор
E460ii	Целлюлоза порошкообразная	Эмульгатор, текстуратор, диспергатор

Модифицированные целлюлозы
Е461	Метилцеллюлоза	Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
Е462	Зтилцеллюлоза	Стабилизатор
Е463	Гидроксипропилцеллюлоза	Стабилизатор, загуститель
Е464	Гидроксипропилметилцеллю- лоза	Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
Е465	Метилэтилцеллюлоза	Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, пенообразователь
Е466	Карбоксиметилцеллюлоза (натриевая соль)	Загуститель, стабилизатор
Е467	Этилгидроксиэтилцеллюлоза	Стабилизатор, загуститель, эмульгатор
Е469	Карбоксиметилцеллюлоза ферментированная	Стабилизатор

Модифицированные крахмалы
Е1400	Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый	Загуститель, стабилизатор
Е1401	Крахмал, обработанный кислотой	То же
Е1402	Крахмал, обработанный щелочью	»
Е1403	Отбеленный крахмал	»
Е1404	Окисленный крахмал	Загуститель, эмульгатор
Е1405	Крахмал, обработанный ферментными препаратами	Загуститель
Е1410	Монокрахмалфосфат	Загуститель, стабилизатор
Е1411	Дикрахмалглицерин сшитый	То же
Е1412	Дикрахмалфосфат, этерифици-рованный тринатрийфосфа-том; этерифицированный хлор-окисью фосфора	»
Е1413	Фосфатированный дикрахмал-фосфат сшитый	»
Е1414	Ацетилированный дикрахмал-фосфат сшитый	Загуститель
Е1420	Ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом	Загуститель, стабилизатор
E142I	Ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом	То же
Е1422	Ацетилированный дикрахмал-адипат	»
Е1423	Ацетилированный дикрахмал-глицерин	»
El 440	Оксипропилированный крахмал	Загуститель, эмульгатор
Е1442	Оксипропилированный ди-крахмалфосфат сшитый	Загуститель, стабилизатор
Е1443	Оксипропилированный ди-крахмалглицерин	То же
Е1450	Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты	»
EI451	Ацетилированный окисленный крахмал	»
Геаеобразователи белковой природы
	Желатин	Гелеобразователь

Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование геле-вой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы. Влияние особенностей структуры отдельных загустителей и гелеобразователей на их растворимость в воде иллюстрирует табл. 3.2.

Таблица 3.2

Дата добавления: 2014-11-08