Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы

Комбинации добавок с синергическим эффектом

Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Полисарид	Оптимальный диапазон рН	Условия гелеобразования	Механизм гелеобразования
Высокоэтерифициро- ванный пектин	2,5-4,0	рН менее 4; СВ = 55-80 %	Сахарно -кислотный
Низкоэтерифицирован-ный пектин	2,5-5,5	В присутствии Са^3+	Модель «яичной упаковки»
Альгинат	2,8-10,0	рН менее 4 или в присутствии Са^2+	То же
к-Каррагинан	4,0-10,0	В присутствии К^+, Na^+ или Са^2+	Модель двойных спиралей
i-Каррагинан	4,0-10,0	В присутствии К^+, Na^+ или Са^+	То же
Агар	2,5-10,0	При температуре ниже 32—39 °С	»
Желатин	4,5-10,0	Ниже температуры застывания	»

Более подробно процессы гелеобразования описаны при рассмотрении отдельных представителей этой группы добавок.

В ряде случаев совместное введение двух различных добавок этой группы сопровождается синергическим эффектом. Некоторые комбинации добавок, проявляющие синергический эффект, приведены в табл. 3.4.

Таблица 3.4

Комбинации, повышающие вязкость	Комбинации, вызывающие гелеобразование
Карбоксиметилцеллюлоза + Гуаровая камедь	Камедь рожкового дерева + к-Каррагинан
Ксантан + к-Каррагинан Ксантан + Гуаровая камедь Карбоксиметилцеллюлоза + Гидроксипропилцеллюлоза	Камедь рожкового дерева + Ксантан

Аналогичный синергический эффект повышения вязкости может быть достигнут при сочетании отдельных загустителей с некоторыми биополимерами белковой природы. К ним относятся, например, комбинации карбоксиметилцеллюлозы с казеином или соевым протеином.

Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию стабилизатора (см. раздел 6.3). Повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель при низких концентрациях гелеобразователя предотвращает ее разделение на исходные компоненты, например, выпадение в осадок твердых частиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде.

Подавляющее большинство загустителей и гелеобразователей со статусом пищевых добавок относится к классу полисахаридов (гликанов). Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

В зависимости от источника выделения основные полисахариды со свойствами загустителей и гелеобразователей разделяются на несколько групп, представленных в табл. 3.5.

"Высшие растения являются источниками добавок целлюлозной природы, крахмалов, пектинов и камедей. Для придания добавкам из целлюлозы и крахмалов технологических функций загустителей и гелеобразователей исходные полисахариды подвергают химической, физической или ферментативной модификации.

Камеди карайи, трагаканта и гуммиарабика представляют собой растительные экссудаты — жидкости, выделяемые тканями растений (особенно при их повреждении), твердеющие на воздухе.

Таблица 3 5

Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения

Источник получения	Форма выделения, тип продукта	Основные представители
Высшие растения	Нерастворимая основа Семена Экстракты Экссудаты	Целлюлоза Крахмалы, камеди гуаровая и рожкового дерева Пектины Гуммиарабик, камедь карайи, трагакант
Морские водоросли	Экстракты	Агар, альгинаты, каррагина- ны, фурцеллеран
Микроорганизмы	Продукты ферментации	Ксантаны
Производные растительных полисахаридов	Продукты модификации целлюлозы Продукты модификации крахмалов	Е461-Е469 (см табл. 3.1) Е1400-Е1451 (см. табл. 3 1)

В зависимости от особенностей химического строения загустители и гелеобразователи полисахаридной природы могут быть разделены по различным классификационным признакам (табл. 3.6).

Таблица 3.6

Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры

Классификационный признак	Характеристика	Основные представители
Строение полимерной цепи	Линейное	Альгинаты, каррагинаны, модифицированные целлюлозы, фурцеллеран, пектины, геллановая камедь
Разветвленное	Ксантаны, галактоманнаны, гуммиарабик, камеди гхатти, карайи, трагаканта
Природа мономерных остатков	Гомогликаны	Модифицированные целлюлозы и крахмалы
Гетерогликаны	Альгинаты, каррагинаны, галактоманнаны, фурцеллеран, пектины
Тригетерогликаны	Ксантаны, камедь карайи, геллановая камедь
Тетрагетерогликаны	Гуммиарабик
Пентагетерогликаны	Камеди гхатти, трагаканта
Заряд	Нейтральный	Производные целлюлозы, амилопектины, галактоманнаны
Анионный (кислотный)	Альгинаты, каррагинаны, пектины, ксантаны, камеди карайи, гхатти и трагаканта, гуммиарабик, фурцеллеран, геллановая камедь

Дата добавления: 2014-11-08