Методы исследования липидов в пищевом сырье и продуктах переработки

Тесты

Решение

Решение

Вопросы

1. Охарактеризуйте свойства белков, их содержание в объектах растительного и животного происхождения.

2. Каковы особенности аминокислотного состава белков?

3. Укажите химическое строение и физико-химические свойства аминокислот образующих белки.

4. В чем заключается пробоподготовка при анализе белков. Приведите все стадии?

5. Каковы основные операции и методы, используемые при установлении первичной структуры белка?

6. Охарактеризуйте схему рентгеновского кристаллографического исследования пространственной структуры белка.

7. Какие методы анализа основаны на реакционной способности α-аминогруппы белков?

8. Методы определения общего содержания белка. В чем заключаетсяметод Къельдаля?

Тренировочные задания

1.Какая реакция используется при анализе аминокислот в белке по методу Зёренсона?

Метод Зёренсона называется методом формольного титрования. Сущность метода заключается в том, что при действии формальдегидом блокируют α-аминогруппу аминокислоты гидроксиметиленовой группой, кислотные свойства при этом сохраняются. Это создает возможность анализа аминокислот методом кислотно-основного титрования.

Ответ: реакция б).

2. В чем заключается сущность определения общего содержания белка в пищевых объектах по методу Къельдаля? В виде какого соединения выделяется аминный азот?

а)NН₃

б) NO₂

Метод Къельдаля основан на сжигании исследуемой навески в серной кислоте. При этом аминный азот выделится в виде аммиака, который прореагирует с серной кислотой:

2NН₃ + Н₂SО₄ = (NН₄)₂SО₄

Затем проводят отгонку NНз:

(NН₄)₂SО₄+ 2NаОН = 2NН₃ + Nа₂SO₄ + 2Н₂О

Аммиак поглощают избытком 0,1 н раствора Н₂SО₄ и титруют избыток Н₂SО₄, 1 н раствором NаОН в присутствии фенолфталеина:

Н₂SО₄ + NаОН = Nа₂SO₄ + Н₂О

Выделившийся аммиак поглощают с 0,1 н раствором Н₂SО₄, избыток который определяют методом кислотно-основного титрования. Ответ: а).

Назовите водорастворимые белки.

а) проламины

б) альбумины

2. Каковы основные стадии пробоподготовки при анализе белков в пищевых объектах?

а) растворение, экстракция, осаждение, очистка белков

б) разрушение клеточной структуры материала, экстракция, осаждение, очистка белков

3. Какие сорбенты используются при очистке белков методом гель-фильтрации.

а) силикагель

б) сефадексы

4. Какой основной параметр используется при разделении белков методом изоэлектрического фокусирования?

а) величина электрического тока

б) изоэлектрическая точка

5. Какие основные функциональные группы находятся в составе аминокислот, лежащие в основе разработки многих методов анализа белков?

а)

б)

6. Напишите реакцию Ванлайка, лежащую в основе определения суммарного содержания аминокислот в гидролизате белков.

а)

7. Для идентификации и количественного анализа аминокислот образующих белки, широкое применение получила цветная реакция с нингидрином. Напишите реакцию и укажите образующиеся продукты реакции.

а) СО₂, NН₃, Н₂О, восстановленный нингидрин

б) восстановленный нингидрин, NН₃, СО₂, альдегид.

8. Охарактеризуйте нейтронно-активационный метод определения азота белков и укажите какой для этого изотоп получают в ядерном реакторе.

а) ¹⁰N

б) 13N

Методы исследования липидов зависят от строения и состава липидов, жирнокислотного состава масел и жиров и претерпевают сложные стадии пробоподготовки.

Липиды (от греческого слова lipos-жир) широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Содержание липидов в тушке рыб (осетров) может достигать 20-25%, сельди - 10%, у наземных животных оно сильно колеблется: 33% - свинина, 9,8% - говядина; в молоке оленя - 17-18%, козы -5%, коровы - 3,5-4,0% липидов.

В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах.

По химическому составу липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Их делят на две основные группы: простые и сложные.

Таблица 6

Содержание липидов в семенах и плодах растений

Культура	Сод. липидов,%	Культура	Сод. липидов, %
Подсолнечник (семянка)	30-58	Пшеница (зерновка)	2,7
Хлопчатник (семена)	20-29	Рожь (зерновка)	2,5
Соя (семена)	15-25	Кукуруза (зерновка)	5,6
Лен (семена)	30-48	Рис (зерновка)	2,9
Арахис (ядро)	50-61	Овес (зерновка)	7,2
Маслины (мякоть)	28-50	Просо (зерновка)	4,5
Конопля (семена)	32-38	Гречиха	3,8
Рапс (семена)	45-48	Кедр(ядро ореха) ореха)	26-28
Горчица (семена)	25-49	Какао (бобы)	49-57

К простым нейтральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) относят производные высших жирных кислот (табл. 7) и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерина, гликолипиды и др.

Таблица 7

Дата добавления: 2014-11-25