Объемная плотность различных продуктов

Наименование изделия	Объемная плотность, кг/дм3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,50
Мясо:
кусками без костей	0,85
фарш	0,90
бефстроганов	0,84
гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса:
вареная	0 45
копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,60
Рыба с хрящевым скелетом	0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,50
Копчености рыбные	0,70
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный	0,65
Огурцы
свежие	0,35
соленые	0,45
Морковь:
сырая очищенная	0,50
шинкованная кубиками	0, 51
шинкованная соломкой	0,55
Свекла:
неочищенная сырая	0,55
с ботвой	0,50
Лук:
репчатый	0,60
шинкованный	0,42
Капуста:
белокочанная	0,45
свежая шинкованная	0,60
квашеная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное	0,90
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

Масса продукта

, (Б.32)

где п_с — количество порций или литров (дм³) супа: g_p — норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г.

Количество литров (дм³) супа

п_л = п_сV₁, (Б.33)

где п_с— количество порций супа; V₁ — объем одной порции супа, дм³.

Объем воды (дм³), используемой для варки бульонов,

V_В = Gn_B, (Б.34)

где n_В — норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного грибного мясного и мясокостного бульонов п_в = 1,25, для рыбного - 1,1 дм³/кг.

Объем (дм³) промежутков между продуктами

V пром = Vпродβ, (Б.35)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-р).

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов

V=n_cV_c, (Б.36)

где п_с - количество порций супа, реализуемых за 2 ч; V_c. — объем одной порции супа, дм³.

Требуемая вместимость котла для доготовки супов

, (Б.37)

где n_с - количество порций супа, реализуемых за 1 ч; V_П.Ч. - объем плотной части, _ДМ3; Vв- объем воды для разведения, дм³.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

при варке набухающих продуктов

V = Vпрод+ V_B, (Б.38)

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15Vпрод, (Б.39)

при тушении продуктов

V = Vпрод, (Б.40)

Вместимость котлов (дм³) для варки сладких блюд

V =n_с.б. V _с.б.,, (Б.41)

где n_{с б} — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; V_с._б — объем одной порции сладкого блюда, дм³.

Вместимость котлов (дм³) для приготовления горячих напитков (какао)

V =n_г.н. V _г.н., (Б.42)

где п _г.н. — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н. — объем одной порции напитка, дм³.

Коэффициент использования котлов

, (Б.43)

где η — коэффициент использования котла; t_к — время полного оборота котла, ч; Т—время работы цеха, ч.

Расчетная площадь пода чаши сковороды.

При жарке штучных изделий

, (Б.44)

где n —количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f—услов­ная площадь, занимаемая единицей изделия, м²;f=0,01-0,02 м²; φ —оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

, (Б.45)

где Т—продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; t_ц — продолжительность технологического цикла, ч.(Приложение 2)

Приложение 2

Дата добавления: 2014-11-25