КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
|
|
|
|
| Наименование продуктов | Вид обработки | назначение | Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин1 |
| Говядина | |||
| Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5-2 кг) | варка | Вторые и холодные блюда | 2 ч 30 мин – 3 ч |
| Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
| Фрикадельки | варка в бульоне | Супы | 10 мин |
| Тазобедренная часть, грудинка (1,5-2 кг) | тушение | Вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
| Мякоть тазабедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски – гуляш, азу) | тушение | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
| Толстый край целиком | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 40 мин |
| Тонкий край (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 60 мин |
| Толстый и тонкий края (антрекот) | жаренье | Вторые блюда | 10-15 мин |
| Толстый и тонкий края (ромштекс) | жаренье | Вторые блюда | 15-20 мин |
| Вырезка (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 40 мин |
| Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс) | жаренье | Вторые блюда | 15 мин |
| Порционные куски из средней части вырезки (филе) | жаренье | Вторые блюда | 25 мин |
| Порционные куски (50-80 г) из хвостовой части вырезки (лангет) | жаренье | Вторые блюда | 8 мин |
| Вырезка кусочками массой 5-7 г (бефстроганов) | жаренье | Вторые блюда | 3-4 мин |
| Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5-7 г (бефстроганов) | жаренье | Вторые блюда | 7-10 мин |
| Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) | жаренье | Вторые блюда | 8-10 мин |
| Баранина | |||
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг) | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин – 2 ч |
| Те же части молодых животных (1,5-2,5 кг) | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч – 1 ч 10 мин |
| Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) | тушение | Вторые блюда | 1 ч 30 мин – 2 ч |
| Те же части молодых животных (1,5-2,5 кг) | тушение | Вторые блюда | 30 – 40 мин |
| Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (мелкие куски – рагу) | тушение | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
| Тазобедренная и лопаточные части (мелкие куски – шашлык) | жаренье | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
| Котлеты натуральные, эскалопы | жаренье | Вторые блюда | 10 – 12 мин |
| Котлеты отбивные, шницели | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг) | жаренье | Вторые и холодные блюда | 1 ч 10 мин |
| Свинина | |||
| Мякоть лопаточной части (целиком) | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин – 2 ч |
| Грудинка (целиком) натуральная | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин – 2 ч |
| Грудинка (целиком) натуральная | жаренье | Холодные и вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
| Грудинка (целиком) фаршированная | жаренье | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
| Тазобедренная часть (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
| Куски тазобедренной части | жаренье | Вторые блюда | 50 – 60 мин |
| Корейка (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 30 мин |
| Мякоть лопаточной части (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 30 мин |
| Котлеты натуральные, эскалопы | жаренье | Вторые блюда | 10 – 12 мин |
| Котлеты отбивные, шницели | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
| Телятина | |||
| Лопаточная часть (целиком) | варка | Вторые и холодные блюда | 1 ч 20 мин |
| Грудинка натуральная | варка | Супы и вторые блюда | 1 ч 30 мин |
| То же | жаренье | Вторые блюда | 45 мин |
| Грудинка фаршированная | жаренье | Вторые блюда | 50 – 60 мин |
| Тазобедренная часть (до 4 кг) | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 50 мин |
| Куски тазобедренной части (1-1,5 кг) | жаренье | Вторые блюда | 40 – 50 мин |
| Лопаточная часть (рулет) | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 20 мин |
| Котлеты натуральные | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
| Котлеты отбивные, шницели | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
| Субпродукты | |||
| Почки говяжьи, телячьи | варка | Первые и вторые блюда | 1 ч 30 мин |
| Мозги говяжьи, телячьи | варка | Вторые блюда | 10 – 15 мин |
| Языки говяжьи (без горловины) | варка | Вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
| Рубцы (желудки) | варка | Вторые блюда | 4 – 5 ч |
| Легкое | варка | Вторые блюда | 2 ч |
| Сердце | варка | Вторые блюда | 2 ч 15 мин – 2 ч 30 мин |
| Головы свиные | варка | Вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
| Ножки телячьи | варка | Вторые блюда | 3 ч 30 мин |
| Вымя говяжье | варка | Вторые блюда | 4 ч |
| Почки говяжьи отварные (ломтиками) | жаренье | Вторые блюда | 5 – 6 мин |
| Почки телячьи сырые (ломтиками) | жаренье | Вторые блюда | 3 – 5 мин |
| Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 8 – 12 мин |
| Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке | жаренье | Вторые блюда | 6 – 8 мин |
| Порционные куски говяжьей или свиной печени | тушение | Вторые блюда | 20 – 25 мин |
| Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке | жаренье | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
| Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 15 мин |
| Мясокопчености | |||
| Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)2 | варка | Супы и вторые блюда | 2 ч 30 мин – 3 ч |
| Грудинка свиная копченая | варка | Супы и вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
| Корейка свиная копченая | варка | Супы и вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
| Колбасные изделия | |||
| Сосиски | варка | Вторые блюда | 3 – 5 мин |
| Сардельки | варка | Вторые блюда | 7 – 10 мин |
| Колбаса | варка | Вторые блюда | 10 – 15 мин |
| Сосиски и сардельки сырые | жаренье | Вторые блюда | 12 – 15 мин |
| Птица | |||
| Куры | варка | Супы и вторые блюда | 50 – 60 мин |
| Куры (взрослые) | варка | Супы и вторые блюда | 3 – 4 ч |
| Цыплята | варка | Супы и вторые блюда | 20 – 30 мин |
| Бройлеры-цыплята | варка | Супы и вторые блюда | 20 – 25 мин |
| Гуси | варка | Супы и вторые блюда | 1 – 2 ч |
| Утки | варка | Супы и вторые блюда | 1 ч – 1 ч 10 мин |
| Индейки | варка | Супы и вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
| Куропатки, тетерева, рябчики | варка | Холодные блюда | 20 – 40 мин |
| Куры (филейная часть) | припускание | Вторые блюда | 12 – 15 мин |
| Броцлеры-цыплята (филейная часть) | припускание | Вторые блюда | 12 – 15 мин |
| Куры | жаренье | Вторые блюда | 40 – 60 мин |
| Цыплята | жаренье | Вторые блюда | 20 – 30 мин |
| Бройлеры-цыплята | жаренье | Вторые блюда | 20 – 25 мин |
| Гуси | жаренье | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
| Утки | жаренье | Вторые блюда | 45 – 50 мин |
| Индейки | жаренье | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 15 мин |
| Тетерева | жаренье | Вторые блюда | 40 – 45 мин |
| Куропатки и рябчики | жаренье | Вторые блюда | 20 – 25 мин |
| Куры (филейная часть) | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
| Броцлеры-цыплята (филейная часть) | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
| Куры | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 50 мин |
| Цыплята | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 35 мин |
| Бройлеры-цыплята | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 45 мин |
| Гуси | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 55 мин |
| Утки | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 55 мин |
| Индейки | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 60 мин |
| Куры | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 20 мин |
| Цыплята | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 15 мин |
| Бройлеры-цыплята | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 15 мин |
| Гуси | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 25 мин |
| Утки | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 25 мин |
| Индейки | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 25 мин |
| Куры | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
| Цыплята | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
| Бройлеры-цыплята | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
| Гуси | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
| Утки | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
| Индейки | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
| Изделия из котлетной массы | жаренье | Вторые блюда (котлеты, биточки) | 8 – 10 мин |
| Рыба | |||
| Осетр (звеном) | варка | Супы, вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
| Севрюга (звеном) | варка | Супы, вторые блюда | 45 – 60 мин |
| Белуга (куском 25-3 кг) | варка | Супы, вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
| Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, каранкс, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама, карась океанический (непластованные, кусками) | варка | Супы, холодные и вторые блюда | 5 – 6 мин |
| Путассу (непластованный, кусками) | варка | Супы, вторые блюда | 5 – 6 мин |
| Сардинелла (непластованная, кусками) | варка | Холодные, вторые блюда | 5 – 6 мин |
| Макрель Индийского океана (непластованная, кусками) | варка | Супы, холодные и вторые блюда | 6 – 7 мин |
| Вомер (рыба-луна), скумбрия дальневосточная (непластованные, кусками) | варка | Холодные и вторые блюда | 6 – 7 мин |
| Баттерфиш (рыба-зеркало), пристипома (целиком) | варка | Супы, холодные и вторые блюда | 6 – 7 мин |
| Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) | припускание | Вторые блюда | 10 – 15 мин |
| Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, каранкс, карась океанический, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама (непластованные, кусками) | припускание | Супы, холодные и вторые блюда | 7 – 9 мин |
| Путассу, макрель Индийского океана (непластованные кусками) | припускание | Супы, вторые блюда | 7 – 9 мин |
| Баттерфиш (рыба-зеркало) (целиком) | припускание | Супы, холодные и вторые блюда | 7 – 9 мин |
| Пристипома (целиком) | припускание | Вторые блюда | 15 мин |
| Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | припускание | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
| Камбала-ерш, северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, клыкач (непластованные, кусками) | припускание | Вторые блюда | 10 – 12 мин |
| Осетр (звеном) | жаренье | Вторые блюда | 40 – 45 мин |
| Севрюга (звеном) | жаренье | Вторые блюда | 30 – 40 мин |
| Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) | жаренье | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
| Бычок океанический, вомер (рыба-луна), кабан-рыба, карась океанический, какрнкс, ледяная рыба, макрель Индийского океана, макрурус, минтай, пристипома, путассу, сардинелла, серионелла, сквама, терпуг (непластованные, кусками) | жаренье | Холодные и вторые блюда | 12 – 15 мин |
| Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками) | жаренье | Вторые блюда | 12 – 15 мин |
| Баттерфиш (рыба-зеркало), сардинопс (целиком) | жаренье | Холодные и вторые блюда | 12 – 15 мин |
| Пристипома (целиком) | жаренье | Холодные и вторые блюда | 18 – 20 мин |
| Изделия из котлетной массы | жаренье | Вторые блюда | 10- 15 мин |
| Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками) | жаренье на вертеле (гриле) | Вторые блюда | 10- 15 мин |
| Сардинелла (непластованная, кусками) | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 7 – 8мин |
| Терпуг (непластованный, кусками) | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 8 – 11 мин |
| Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 8 – 11 мин |
| Морепродукты | |||
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей | варка | Вторые и холодные блюда | 5 мин |
| Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая | варка | Холодные блюда | 2 ч |
| Капуста морская мороженая | варка | Холодные блюда | 2 ч |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые): | варка | Холодные и вторые блюда | |
| мелкие | варка | Холодные и вторые блюда | 5 мин |
| средние | варка | Холодные и вторые блюда | 8 мин |
| крупныые | варка | Холодные и вторые блюда | 10 мин |
| Креветки варено-морожение неразделанные (целые) | варка | Холодные и вторые блюда | 3 мин |
| Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) | варка | Холодные и вторые блюда | 15 – 20 мин |
| Паста белковая (Океан» мороженая | припускание | Холодные и вторые блюда | 10 мин |
| Филе морского гребешка мороженое | варка | Холодные и вторые блюда | 10 – 15 мин |
| Раки | варка | Холодные и вторые блюда | 12 – 15 мин |
| Клубнеплоды | |||
| Картофель очищенный (целый) | Варка в воде | Вторые блюда, гарниры | 30 мин |
| То же | Варка на пару | Вторые блюда, гарниры | 45 мин |
| То же, молодой | Варка в воде | Вторые блюда, гарниры | 10 – 15 мин |
| Картофель неочищенный | Варка в воде | Холодные блюда, вторые блюда, гарниры | 30 мин |
| Картофель, нарезанный брусочками, кубиками | Варка в бульоне, в воде | Супы | 12 – 15 мин |
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка в воде, молоке | Вторые блюда, гарниры | 20 мин |
| Картофель, нарезанный брусочками | Жаренье | Вторые блюда, гарниры | 15 – 20 мин |
| Картофель, нарезанный брусочками и соломкой | Жаренье во фритюре | Вторые блюда, гарниры | 5 – 10 мин |
| Корнеплоды | |||
| Ботва свеклы | Варка в воде, бульоне | Супы | 7 – 10 мин |
| Свекла неочищенная (в коже) | Варка в воде | Холодные блюда и гарниры | 1 ч 30 мин |
| Свекла, нарезанная соломкой | Припускание | Борщи | 30 мин |
| Свекла отварная | Тушение | Вторые блюда | 15 мин |
| Морковь неочищенная в коже | Варка в воде | Салаты, гарниры | 25 мин |
| Морковь, нарезанная ломтиками | Припускание | Салаты, гарниры | 15 – 20 мин |
| Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | Супы, вторые блюда, соусы | 10 – 20 мин |
| Репа, нарезанная кубиками | Варка в воде | Гарниры | 10 – 15 мин |
| Капустные овощи | |||
| Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами) | Варка в воде | Вторые блюда | 10 – 12 мин |
| Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками) | Варка в воде | Вторые блюда | 10 - 15 мин |
| Капуста белокочанная свежая (шинкованная) | Тушение | Вторые блюда и гарниры | 45 мин – 1 ч 30 мин |
| Капуста белокочанная | Жаренье | Фарши | 20 – 30 мин |
| То же (целыми кочанами и крупными кусками) | Варка в воде | Вторые блюда | 30 – 50 мин |
| То же (целыми кочанами для голубцов) | Варка в воде | Вторые блюда | 20 – 25 мин |
| То же белокочанная (шинкованная) | Варка в воде | Супы | 20 – 30 мин |
| Кольраби | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 8 – 10 мин |
| Капуста цветная | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 20 мин |
| Капуста брюссельская | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 12 мин |
| Салатно-шпинатные овощи | |||
| Шпинат | Варка | Супы | 8 – 10 мин |
| Щавель | Варка | Супы | 5 – 7 мин |
| Шпинат, щавель | Припускание | Супы, вторые блюда | 8 – 12 мин |
| Луковые овощи | |||
| Лук-порей шинкованный | Пассерование | Супы | 15 – 20 мин |
| Лук репчатый, мелко нашинкованный | Пассерование | Супы | 10 – 15 мин |
| То же | Пассерование | Соусы | 15 – 20 мин |
| Лук репчатый, нарезанный кольцами | Жаренье во фритюре | Гарниры | 5 – 8 мин |
| Лук-севок нашинкованный | Пассерование | Гарниры | 15 – 20 мин |
| Десертные овощи | |||
| Ревень очищенный | Варка в воде | Компот, кисель, супы | 5 – 10 мин |
| Томатные овощи | |||
| Перец сладий свежий | Запекание | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
| Плодовые овощи | |||
| Тыква, нарезанная кубиками | Припускание | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
| Кабачки, нарезанные кубиками | Припускание | Вторые блюда и гарниры | 15 – 20 мин |
| Бобовые овощи | |||
| Горох овощной (лопатка) свежий | Варка | Супы | 8 – 10 мин |
| Горох зеленый сушеный | Варка | Гарниры | 1 ч 45 мин – 2 ч 15 мин |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | Варка | Гарниры | 8 – 10 мин |
| Деликатесные овощи | |||
| Артишоки | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 25 – 35 мин |
| Спаржа очищенная | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 20 – 30 мин |
| Зерновые овощи | |||
| Кукуруза (початками) | Варка | Вторые блюда и гарниры | 1 ч – 1 ч 30 мин |
| Грибы | |||
| Белые свежие | Варка | Супы и вторые блюда | 35 – 45 мин |
| Белые сушеные | Варка | То же и соусы | 1 ч 30 мин – 2 ч |
| Белые свежие нашинкованные | Жаренье | Вторые блюда и гарниры | 15 – 20 мин |
| Шампиньоны свежие | Варка | Супы и вторые блюда | 20 – 25 мин |
| Шампиньоны свежие нашинкованные | Жаренье | Вторые блюда и гарниры | 15 – 20 мин |
| Шампиньоны свежие | Припускание | Супы и вторые блюда | 5 – 10 мин |
| Изделия из теста | |||
| Пирожки печеные из дрожжевого теста | Выпекание | – | 8 – 10 мин |
| Пирожки печеные из пресного слоеного теста | Выпекание | – | 20 – 25 мин |
| Пирожки печеные сдобные из пресного теста | Выпекание | – | 10 – 12 мин |
| Ватрушки | Выпекание | – | 6 – 8 мин |
| Расстегаи | Выпекание | – | 8 – 10 мин |
| Кулебяки | Выпекание | – | 45 – 60 мин |
| Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте | Выпекание | – | 20 – 30 мин |
| Профитроли | Выпекание | – | 30 – 35 мин |
| Волованы | Выпекание | – | 25 – 30 мин |
1Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
2При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.
1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделий, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90-100оС.
2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) – 110-119оС.
3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и др. быстроразвариваюшиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыбы и некоторые морепродукты) – 100-102оС.
4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) – 95-100оС.
5. Для жарения в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит – 150-180оС; в жарочных шкафах – 150-280оС.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160оС до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280оС; рыбу обжаривают при температуре 160оС, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250оС; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250оС, и дожаривают мясо при температуре 150оС; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160оС до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250оС.
6. Для жаренья в грилях – 150-350оС.
7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыбы, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) – 250-300оС.
8. Для выпекания (различные изделия из теста) – 160-260оС.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м2)
F=1,1Fp. (Б.46)
При жарке или тушении изделий
, (Б.47)
где G—масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; р — объемная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 1); b — условная толщина слоя продукта, дм; φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна
Fпода=F+Fp, (Б.48)
Число сковород
, (Б.49)
Где Fст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет числа фритюрниц
, (Б.50)
где V—вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж- объем жира, дм3; φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Кпрод определяют по формулам и объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
Число фритюрниц
, (Б.51)
где Vст вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда:
, (Б.52)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты (приложение 3 и С); φ-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Приложение 3
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-11-25; Просмотров: 1416; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!