КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Вид и площадь наплитной посуды
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, , (Б.53)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность:
, (Б.54)
где п - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f- площадь занимаемая на плите одной порцией блюда, м-; φ- оборачиваемость площади' плиты за расчетный час; 1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.
Число пекарных шкафов
(Б.55)
где n1 —условное количество изделий на одном листе, шт.; g— масса (нетто) одного изделия, кг; n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение Ц).
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
, (Б.56) где G- масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q- часовая производительность аппарата, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (Б.26), число шкафов
, (Б.57) где T-продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа.
Расчет жарочных шкафов на основании определения необходимого числа отсеков
, (Б.58) где nот- число отсеков в шкафу; nг.е.- число гастроемкостей за расчетный период; φ- оборачиваемость отсеков.
Число аппаратов (кипятильников, кофеварок)
, (Б.59) где Vp, Vст — соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м3.
Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (Б.26) Расчет пароварочного аппарата
, (Б.60) где Vр — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3; Vг..е. — вместимость гастроемкости, м3; n- число гастроемкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.
9. Число торговых автоматов
, (Б.61) где G—масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.; Q—производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин; T—продолжительность работы предприятия, ч; η — коэффициент использования торгового автомата (η= 0,6...0,7).
Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Общая длина производственных столов (м)
, (Б.62)
где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l-длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов
, (Б.63) где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.
Длина фронта раздачи
При обслуживании официантами
, (Б.64) где Р— число мест в зале; l- норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м, холодных цехов — 0,015, для буфетов — 0,01 м).
Количество раздаточного оборудования
, (Б.65)
где Lct -длина стандартного оборудования, м.
Расчет площадей помещений по нормативным данным
, (Б.66) где Р – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м2 (приложение 4).
Приложение 4
НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)
Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения – М.: Госстрой СССР, 1989. Приложение 5.
Дата добавления: 2014-11-25; Просмотров: 2214; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |