Гигиенические нормативы безопасности ПДП

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
в ПДП на основе:
зерновой	плодо-овощной	молочной	мясной	рыбной
Общие показатели
токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины Пестициды: гексохлорцик-логексан (его изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды, Бк/кг; Цезий-137 Стронций-90 Микробиологические показатели: КМАФА и М БГКП (колиформы) Е.соli S.аureus В.сеreus Патогенные сальмонеллы Плесени Дрожжи	0,3 0,2 0,03 0,02 10,0 50,0 Н е     0,01 0,01     1•10^4   1,0	0,3 0,2 0,02 0,01 5,0 10,0 д о п     0,01 0,05     Должны удовлетворять требованиям промышлен-ной сте-рильности	0,05 0,05 0,02 0,005 1,0 10,0 у с к а     0,02 0,01     2•10^3   1,0	0,2 0,3 0,1 0,2 0,003   0,02   5,0   50,0   ю т     0,02 0,01	0,5 0,4 0,5 0,2 0,1 0,04 0,15 0,05 10,0 5,0 30,0 25,0 с я     0,01 0,05     Должны удовлетворять требованиям промышлен-ной сте-рильности
Специфичные показатели
Антибиотики Показатели окислительной порчи (перекисное число) Бенз(а)пирен Вредные примеси Нитраты   Нитрозамины Полихлорированные бифенилы Гистамин   Олово	Не допуск.     - - Не допуск. -   -   - -   -	-     -     50 -   - -   -	4,0 ммол активного кислоро-да/кг жира -   -   - -   -	Не допуск.     - Не допус-каются Не допуск. Не допуск.   - -   -	Не допуск.     - Не допус-каются Не нормир. Не допуск.   100

Примечание: 1 Дробью даны показатели:

в числителе — плодовые, мясные или рыбные, в знаменателе - овощные, мясорастительные и рыборастительные консервы.

2. Прочерк в графе означает, что данный показатель не нормируется.

Радионуклиды. Наибольшую опасность для здоровья человека имеют гамма-излучающие изотопы стронция-90 и цезия-134, -137. Радионуклиды искусственного происхождения попадают в объекты биосферы в результате аварий на объектах
атомной энергетики. Они имеют длительный период распада в окружающей среде до 300 лет. СанПиНом 2.3.2.1078-01 в ПДП регламентируется удельная активность радионуклидов в Бк/кг по совокупности цезия-137 и стронция-90. Наряду с токсичными микроэлементами радионуклиды обладают выраженными канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами.

Мнкотокснны и антибиотики контролируются во всех группах ПДП.
Мииотиссиин представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, загрязняющие корма и пищевые продукты. Наиболее распространены следующие высокотоксичные: афлатоксины, стеригматостицин, охратотоксины, патулин, зеараленон, рубратоксины, цитриовиридин и др.

Афлатоксины наиболее опасны и хорошо изучены. Продуцируются грибом типа аспергиллиус. К семейству относятся более 20 соединений, 4 из которых - основные афлатоксины В₁, В₂, С₁ и С₂, а также патулин. Остальные соединения являются их производными или метаболитами. Наиболее токсичен и широко распространен В-1.

Основную роль в механизме токсичного воздействия афлатоксинов играет нарушение проницаемости мембран субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и РНК. Это приводит к нарушению синтеза митохондральных белков и липидов, других обменных процессов, сопровождается высокой температурой тела и наличием других клинических проявлений.

Одновременно с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная, тератогенная, гонадотоксическая и эмбриотоксическая активность афлатоксинов.

Аитибиотики относятся к антибактериальным веществам, которые достаточно интенсивно применяются в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества
их сохраняемости и т.д.

Антибиотики способны переходить в ПДП на мясной и мясорастительной основе и оказывать токсическое воздействие на организм ребенка, что вызывает устойчивые аллергические реакции. Особенно это касается антибиотиков, свойственных определенным группам пенициллина. При термической обработке продуктов могут разрушаться. Контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики (гризин, бацитрацин), так и лечебные антибиотики; применяемые в ветеринарии для лечения и профилактики заболеваний (антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин). В ПДП на молочной основе контролируется наличие пенициллина, стрептимицина, антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина; в ПДП из мяса птицы — бацитрацина, гризина, антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина, а также афлатоксина В₁.

Пестициды — вещества химического или биологического происхождения, применяемые для борьбы с вредителями и болезнями растений в качестве дефолиантов (уничтожение листьев), десикантов (обезвоживание растений) и фитостимуляторов (регуляторов роста растений). В зависимости от химической природы различают хлор- (например, гексахлорциклогексан), ртуть- и фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды и т.д. При попадании в организм человека в зависимости от дозы и вида оказывают комплексное токсическое воздействие.

Нитрозамины попадают в ПДП из окружающей среды, особенно из почвы в виде нитратов — их предшественников, образуются в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья при производстве консервов, а также накапливаются при длительном хранении. В свежем сырье (рыбе, мясе) они содержатся в незначительном количестве, но способны накапливаться в продуктах их переработки. Наибольшее распространение получили нитрозодиметиламин (НДМА), нитрозодиэтиламин (НДЭА), нитрозодипропиламин (НДПА) и др. Они являются сильнейшими канцерогенами, а также обладают мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами.

Гистамин относится к группе азотсодержащих соединений, которые присутствуют в рыбе семейства лососевых, скумбриевых и тунцовых.

3,4-беиз(а)пирен относится к группе углеводородов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами. Присутствует в мясных и рыбных продуктах, подвергнутых копчению, а также обнаружен в табачном дыме. В ПДП на зерновой основе не допускается, в остальных отсутствует.

Предельно допустимые уровни показателей безопасности не устанавливаются для микотоксинов, антибиотиков, нитрозаминов, так как они относятся к недопустимым. Количество нитратов не устанавливается для ПДП на мясной и рыбной основе. Указанные показатели безопасности относятся к числу недопустимых.

Показатели безопасности ПДП определяются основным
сьсрьем. В комбинированных ПДП регламентируются специфичные показатели безопасности, характерные как для растительного, так и для животного сырья. Например, нитраты допускаются в мясорастительных и рыборастительных консервах, хотя в консервах без растительного сырья эти вещества не допускаются. Добавка растительного сырья в рыбные консервы вызывает снижение допустимого уровня гистаминов в 2,5 раза.

Следует отметить, что предельно допустимый уровень по отдельным показателям безопасности в ПДП в 2-3 раза ниже, чем в аналогичных видах пищевых продуктов, предназначенных для взрослых. Так, в обычных муке и крупе допустимые уровни свинца составляют 0,5 мг/кг, а в ПДП на зерновой основе — 0,3мг/кг, кадмия — 0,1 и 0,03 мг/кг соответственно. Различия имеются в допустимых уровнях по ртути, пестицидам, радионуклидам и др. Некоторые показатели безопасности (микотоксины, антибиотики и др.), которые в СанПиН для ПДП не допускаются, в аналогичных продуктах для питания взрослых могут иметь место в пределах установленных норм.

Такое ужесточение требований для ПДП не случайно, поскольку организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система пока еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей.

2) Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п.2.1.1).

В зависимости от места возникновения различают технологические, предреализационные и послереализационные дефекты ПДП (рис. 5.1).

Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический).

Меланоидииообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений — меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении.

Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа.

Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.

Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции.

Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки,
возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано.

Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов.

Рис. 5.1. Классификация дефектов ПДП

Предреализациоииые дефекты. К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для
потребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных
продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30ºС.

Послереализацнонные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.

К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества ПДП, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках. Эти процессы и причины, их вызывающие, будут рассмотрены в разд. 6.2.

3) Сертификация продуктов детского питания проводится на
основании Правил по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, утвержденных постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999 г №21, согласно которым данная продукция подлежит обязательной сертификации. Научно-методическим центром по сертификации продуктов детского питания является Институт питания РАМН. Здесь проводят всесторонние исследования пищевой продукции детского ассортимента по совокупности показателей качества, в том числе и по безопасности, с последующей ее клинической апробацией. Только после тщательных многократных испытаний подтверждается соответствие ПДП установленным требованиям различных нормативных документов, а вновь созданная продукция рекомендуется в производство.

При обязательной сертификации продуктов детского питания подтверждается их соответствие п. 8.1.1 СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию в соответствии с законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

В случае необходимости (например, при организации промышленного производства продуктов детского питания на местах или при наличии претензий по их качеству со стороны потребителей) территориальные органы Госсанэпиднадзора проводят вторичную санитарно-гигиеническую экспертизу. По ее результатам они выдают гигиенические заключения, которые служат одним из оснований для выдачи органами по сертификации сертификатов соответствия на сертифицированную продукцию.

Сертификация ПДП проводится в следующем порядке:

· подача заявителем заявки на проведение сертификационных испытаний и выдачу сертификата;

· выбор схемы и формы сертификации;

· рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем, и вынесение решения о ее проведении;

· направление в испытательную лабораторию на сертификационные испытания образцов продукции;

· оформление протоколов испытания;

· выдача экспертом сертификатов соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;

· инспекционный контроль за качеством сертифицируемой продукции;

· для товаров длительного хранения - подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.

Заявка в орган по сертификации подается по определенной форме, где указывается необходимая информация о заявителе и товаре.

Сертификацию продуктов детского питания проводят по схемам 3а, 4а, 5, 7.

Под схемой сертификации понимают определенную совокупность действий, официально принимаемую в качестве доказательства соответствия продукции заданным требованиям. Рассмотрим названные схемы более подробно.

Схемы 3а и 4а предусматривают испытания образцов в аккредитованных лабораториях. Эти схемы различаются прежде всего по месту отбора образцов: в первом случае они берутся у изготовителя, а во втором — и у изготовителя, и у продавца. Кроме того, при использовании схемы 3а дополнительно проводят инспекционный контроль. Обе эти схемы предусматривают
анализ состояния производства, причем до выдачи сертификата
соответствия на продукцию.

Схема 5 наряду с периодическими испытаниями образцов, взятых в торговле и y изготовителя, включает также контроль стабильности условий производства и функционирование систем качества, т.е. аттестацию производства или сертификацию системы качества. Эта схема получила наибольшее распространение в международных системах сертификации, поскольку является одной из наиболее надежных. Ее применяют в случае, если установлены повышенные требования к стабильности характеристик выпускаемой продукции.

Особенностью схемы 7 являются испытания не образца, а выборки, отбираемой от товарной партии. Сложность (и недостаток) ее заключается в том, что выборка должна отражать качество всей партии с достаточно высокой степенью достоверности. В то же время эта выборка не должна быть слишком большой, иначе возрастают затраты на проведение испытаний. Применение данной схемы связано с использованием методов статистического анализа.

После выбора схемы сертификации и рассмотрения органом по сертификации документов, представленных заявителем, руководитель органа по сертификации выносит решение по заявке на проведение сертификации. После регистрации и присвоения регистрационного номера в обезличенном виде образцы
ПДП направляются в испытательную лабораторию на проведение сертификационных испытаний. Сертификационные испытания проводят согласно требованиям действующих стандартов по совокупности органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности.

Гигиеническую оценку ПДП по показателям безопасности проводят в аккредитованных лабораториях Госсанэпиднадзора. На основании проведенных испытаний по подтверждению безопасности продуктов детского питания выдается гигиеническое заключение, которое является одним из оснований для выдачи органом по сертификации сертификатов соответствия.

По результатам сертификационных испытаний выдается сертификат соответствия, что дает право на беспрепятственную реализацию продукции на всей территории России.

Таким образом, гигиеническая оценка и обязательная сертификация, а также государственная регистрация продуктов детского питания способствуют продвижению на рынок исключительно высококачественной продукции, безопасной для потребления.

10. 1) Продукты детского питания упаковываются в потребительскую и транспортную тару.

Потребительская тара предназначена для расфасовки товара, фиксации его размерных характеристик (массы, объема) и обеспечения сохранности потребительских свойств ПДП. Этот вид тары является неотъемлемой частью товара, реализуется с ним совместно и с позиции маркетинга предназначен для организационного и информационного подкрепления ПДП.

Кроме того, потребительская тара является носителем производственной маркировки и средством информации для потребителей. Сочетание красочной упаковки и маркировки создает дополнительные условия для формирования потребительских предпочтений, хотя основным условием является функциональное назначение ПДП.

Выбор вида потребительской тары в значительной мере определяется видом ПДП. Так, для сухих продуктов на зерновой и молочной основах применяются картонные коробки с внутренним вкладышем из фольги или бумаги: пергаментной, парафинированной, с полимерным покрытием или лакированного целлофана. Кроме того, ПДП на молочной основе упаковываются в банки металлических или комбинированных материалов. Жидкие ПДП фасуют в стеклянные банки, бутылки или пакеты из комбинированных материалов (бумага или картон, кашированные фольгой). Консервы для детского питания на плодоовощной, мясной и рыбной основе упаковывают в стеклянные и металлические банки или бутылки, а плодоовощные соки – еще и в пакеты из комбинированных материалов.

Вместимость потребительской упаковки для ПДП небольшая: для ПДП на плодоовощной основе – от 0,1 до 0,33 дм³; на мясной и рыбной основе – от 50 до 200г; на молочной основе жидкие ПДП – 0,10-0,25 дм³; сухие – 100-400 г; на зерновой основе – 50-200 г. Малоразмерные фасовки применяются для того, чтобы после вскрытия продукт не хранился, а был использован одноразово. При хранении вскрытой упаковки могут начаться процессы порчи, не устанавливаемые органолептически, но наносящие вред здоровью ребенка.

ПДП в потребительской таре укладывают в транспортную упаковку для предупреждения их повреждения при перевозках и хранении. В качестве транспортной тары используют деревянные ящики и картонные коробки из обычного и гофрированного картона. Между стеклянными банками и бутылками делают картонные прокладки, чтобы предотвратить их бой.

Применяют также пакетирование ПДП в потребительской таре в гибкую упаковку (термоусадочную пленку) по 6 — 10 банок, бутылок или пакетов, которые затем укладываются в крупногабаритную тару или паки больших габаритов.

2) Маркировка потребительской тары должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2001 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», а также действующих стандартов на упаковку и маркировку соответствующих видов ПДП. Эти требования носят обязательный характер и несоответствие им информации на маркировке может служить основанием для забраковки ПДП.

Маркировка на упаковке ПДП должна содержать следующую информацию:

· наименование продукта, включающее название вида,
функциональное назначение (детское питание и возраст детей),

· наименование и адрес изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера);

· наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· масса нетто (в г) или объем (дм³);

· ингредиентный состав (перечень компонентов, из которых изготовлен продукт);

· пищевая ценность, характеризуемая содержанием в продукте важнейших питательных веществ, а также энергетическая ценность;

· срок годности, устанавливаемый по датам выпуска и
окончания хранения;

· способ приготовления;

· знак соответствия.

Наряду с обязательной информацией на потребительской маркировке может быть и дополнительная (необязательная) информация разъясняющего, рекламного или иного характера. Наиболее часто на маркировке дополнительно размещаются рисунки с изображением детей, цветов, забавных зверюшек, способов приготовления или открытия упаковки, информационные знаки (штриховые коды, знаки регистрации, ассортиментные знаки и т. п.), контактные телефоны, название фирмы — изготовителя упаковки, разъясняющая надпись со следующим содержанием: «Идеальным питанием для грудного ребенка является материнское молоко», сроки хранения после вскрытие упаковки.

Некоторые фирмы, например «Нестле», на маркировке размещают информацию о годе ее создания, гарантии качества, а также о престиже и известности фирмы в мире, т. е. используют маркировку для рекламы.

Маркировка транспортной тары в значительной мере дублирует основную информацию потребительской маркировки в части наименования продукта, изготовителя, страны или месте происхождения, товарного знака. На транспортной маркировке не указывается потребительская информация (ингредиенты, пищевая ценность, способы приготовления и т. п.). Взамен этой информации на ней указывается масса брутто или количество потребительских упаковок, а также манипуляционные знаки в соответствии с ГОСТ «Маркировка грузов».

3) Условия и сроки хранения ПДП зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти все ПДП консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией, они относятся к продуктам среднего или длительного срока хранения. Исключение составляют лишь жидкие кисломолочные продукты, относящиеся к скоропортящимся. Для каждой группы ПДП, отличающейся способами производства, характерны определенные, общие для нее режимы хранения. Однако конкретные сроки годности зависят еще и от вида упаковки. В табл. 6.1 приведены режимы хранения и обобщенные сроки хранения.

Как видно из данных табл. 6.1, большинство ПДП должно
храниться при температуре не выше 15-25ºC и при относительной влажности воздуха (ОВВ) не более 70-75%. При хранении
не допускаются резкие перепады температуры и ОВВ. ПДП должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, а жидкие кисломолочные продукты — в холодильниках. Адаптированные молочные смеси рекомендуется хранить в сухом прохладном месте. На упаковке конкретный режим хранения не указывается.

Таблица 6.1.

Дата добавления: 2014-11-16