Лекция. 3 страница. 4. - вещества, усиливающие иммунную систему,обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы

4. - вещества, усиливающие иммунную систему,обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В₁, РР, гликозиды, органические кис-
лоты);

5. – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов; радионуклидов; солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Наибольшее значение для ПДП имеют вещества 2-й, 3-й,
частично 4-й и 5-йгрупп. Подчеркнем, что здесь может идти
речь о биологическойполноценности ПДП сточки зрения фор
мирования пластического резерва микронутриентов для обеспе
чения важнейших физиологическим функций детского организма.
Поэтомувсе вышеуказанные веществав ПДП должнынаходится
в строго сбалансированном соотношениив соответствии с требованиями
современной науки о питании.

С цельюповышения физиологической ценности в некоторые виды ПДП,например, на зерновой основе(каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторыевиды каш добавляют безвредные ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность — способность веществ ПДП
воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие
органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостьюпродукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а
для детского организма сего неустоявшейся пищеварительной
системой — еще и консистенция. Гомогенизированный (тонко
измельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным
вкусоми ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаютсятакие продукты, которые со
держат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении.
К ним относятся консервы на фруктово-ягодной и овощной основе, органическиекислоты которых в сочетании ссахарами да
ют гармоничный вкус, а все остальные обладают наименее выраженными вкусовыми свойствами.

С момента рождениямладенцы употребляют молоко, котороекак монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженныйзапах. Вэтот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированиюпотребительских предпочтений.

Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим,какая часть продуктав целом используетсяорганизмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.Она зависит, как ужеотмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,5%.

При расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной
, рассчитанной с учетом процента усвояемости.

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемы-м веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые
белки, жиры с температурой плавления не выше 32ºС, витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых -
веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем -
выше коэффициент усвояемости. Поскольку в ПДП при технологической обработке максимально удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества,
измельчаются, что ускоряет перевариваемость и усвояемость их детским -организмом. Следовательно, за счет этого ПДП имеют достаточно высокую усвояемость.

Усвояемость ПДПзависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в ПДП на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают -перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том
числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного
происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.

Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма детей, особенно, ослабленных и больных, что обуславливает полезность ПДП. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать, как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.

К числу основных критериев пищевой ценности относятся и безопасность — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2 1078-01. Номенклатура показателей
безопасности, подлежащихобязательному подтверждению
сертификации ПДП, приведена в разделе 4.1 этого документа
(табл. 14).

2) В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым — углеводы, белки, жиры, витамины,
органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и
окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют роль в пищеварительных процессах.

Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

· продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями,
мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);

· продукты с высоким содержанием воды — от 60,0 и почти до 90
%, в том числе в продуктах на мясной основе — от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе — от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе
— от75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).

Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетч-
атка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными -
с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее -
соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть -1:1:4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой,
фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало (табл.3.2).

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них му
ка. обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды
представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала — 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4 — 1,6%), которые придают продукту слегка
сладковатый вкус.

Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП на зерновой основе.

Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе — фруктовые и овощные соки
и пюре — также обеспечивают организм ребенка углеводами, и
прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени
— крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье. Однако в рецептуру соков для детей более старшего возраста добавляют сахар. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в од
ном стакане) которых содержится 25-35 г сахаров. Для детей в возрасте 7 — 10 лет это количество сахаров обеспечивает около 5 — 6% необходимой им энергии.

Данные табл. 3.2 показывают, что продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются большим содержанием моно- и дисахаров: в соках – от 6,9 (абрикосовый с мякотью) до 12,7% (сливово-абрикосовый); в пюре – от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных пюре присутствует немного крахмала – от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с молоком), а также клетчатки – от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощных продуктах.

Подгруппа ПДП на основе	Сухие вещества	Углеводы
моно- и дисахариды	крахмал	клетчатка
Зерновой Мука для детского питания: гречневая рисовая овсяная	- - -	1,6 0,4 -	72,1 81,6 67,6	1,0 0,4 1,8
Фруктово-ягодной и овощной Соки: морковно-виноградный абрикосовый с мякотью сливово-абрикосовый с мякотью и сахаром сливово-вишневый с мякотью и сахаром Пюре: кабачки с молоком томаты протертые морковное яблочно-морковное	12,5 9,1   15,6 14,0     16,5 5,0 10,4 14,5	10,3 6,9   12,7 12,5     4,7 2,9 5,2 10,9	- -   - -     3,7 - 0,2 0,3	0,4 0,2   0,3 0,2     0,1 0,2 1,0 0,6
Молочной Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский	- - - -   14,1 11,0	45,3 52,5 49,6 53,0   7,3 4,1	4,1 - - 1,5   0,2 -	- - - -   - -

Сухие молочные продукты отличаются повышенным количеством моно-
и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы— от 45,3 (Бифидолакт) до 53,0% (Ладушка), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико — от 4,1 (Кефир детский) – до 7,3% (Виталакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогенной структуры в небольших количествах добавляют -
крахмал. Так, в Виталакте его содержание составляет 0,2%, а в Би-
фидолакте — 4, 1%.

Содержание углеводов в ПДП на мясной и рыбной основе, невелико. Так, в консервах Малыш, Пюре мясное детское
и Язычок крупноизмельченный оно составляет в среднем от 2,8 до
3,0% в зависимости от вида продукта.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах
ее 1 - 2%, очень мало (0,2 - 0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0 - 30,0 г. Наряду
с гемицеллюлозами, пектином и лигнином клетчатка входит в состав пищевых волокон и имеет большое значение как стимулятор перистальтики желудочно-кишечного тракта, способствуя выведению из организма -холестерина и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчевыводящих путей, стимулируя
выведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах
составляет 0,5-5,0%.Однако высокое содержание целлюлозы делают пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с пониженным количеством клетчатки — кабачки, тыкву идр.

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1 - 0,7%.

Пектиновые вещества. К ним относятся пектовые кислоты, пектин и протопектин, которые
в основном состоят из остатков полигалактуроновой кислоты. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму
и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и
овощах составляет в среднем 0,3 - 2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе. Они играют важную роль в профилактическом лечебном питании. Благодаря наличию в молекуле карбоксильных
групп пектин связывает тяжелые металлы и радионуклиды в
растворимыми комплексы и выводит их из организма, т.е. обладают выраженными радиопротекторными свойствами.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая,
молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус, а при купажировании высоко
кислотного плодово-ягодного и низкокислотного овощного
сырья достигается более гармоничныйвкус продукта, что улучша
ет его усвояемость. Кроме того,органические кислоты обла
дают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.

Наряду с ПДП на плодоовощной основе источником органических кислот, в основном молочной, могут служить кисло
молочные продукты для детского питания.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител,
ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. По
этому обеспечение белками растущего организма можно рас
сматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном ПДП наживотной (мясной, молочной, рыбной),
а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.

ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже,
чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука — соответственно 13,0 и 13,6%.

Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах
. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом -
рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах
0,6 -13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука -
- 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного — 0,6 и 6,8% соответственно.

Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и
растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и -
количество в нем линолевой кислоты.

Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами – линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе
повышается выделениеиз организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот,
что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.

Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение
белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой
кислотой.

Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в табл. 3.3. По сравнению с жидкими сухие молочные сме-
сси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовле-
ния и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится
от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих - от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Бифидолакт).

Сравнивая состав мясных и мясорастительных консервов (табл.3.3.), можно сказать,
что первые отличаются повышенным содержанием белков — от8,9 (Язычок)до 15,7% (паштет Богатырь), жиров — от 5,9 (Малыш гомогенизированный)до 15,4 (
паштет Богатырь). В мясорастительных же консервах содержание белков было несколько меньшим и составило: белков—
2,1 до 3,5%, жиров — от 2,3 до 3,5%.

Таблица 3.3.

Содержание белков и жиров в ПДП разных подгрупп (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе	Белки	Жиры
Зерновой Мука для детского питания: гречневая рисовая овсяная	13,6 7,4 13,0	1,2 0,6 6,8
Молочной Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский	17,5 13,7 15,0 13,1   2,3 2,9	24,0 27,0 25,0 26,0   3,6 3,2
Мясной Малыш пюреобразное Пюре мясное детское Язычок крупноизмельченный Куриное рагу с рисом («Бона», Финляндия) Курочка с овощами («Хайнц», Италия) Телятина с овощами («Хайнц», Италия) Мясо индейки с пюре из овощей («Нестле», Германия)	13,4 11,0 8,9 3,5 2,1 2,1 3,1	6,3 6,4 10,1 3,5 2,0 2,0 3,0
Рыбной Золотая рыбка (из судака) Геркулес (из судака) Конек-горбунок (из судака)	5,2 5,0 5,1	11,2 9,1 8,6

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. По
ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают
энергетическими и пластическими свойствами. Данные о содержании витаминов в ПДП разных групп и видов представлены в табл. 3.4.

Таблица 3.4.

Содержание витаминов в ПДП разных подгрупп (мг/100 г)

Товарная группа ПДП на основе	Витамины
В1	В2	РР	С	β – каротин
Зерновой Мука для детского питания: гречневая рисовая овсяная	0,4 0,06 0,35	0,18 0,03 0,1	3,1 1,4 1,0	Нет Нет Нет	Нет Нет Нет
Фруктово-ягодной и овощной Соки: морковно-виноградный абрикосовый с мякотью сливово-абрикосовый с мякотью и сахаром сливово-вишневый с мякотью и сахаром Пюре: кабачки с молоком томаты протертые морковное яблочно-морковное	0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,02	0,04 0,02 0,02 0,02 0,07 0,03 0,04 0,04	0,20 0,25 0,30 0,25 0,5 0,3 0,6 0,4	3,7 4,0 1,4 1,6 2,0 9,6 3,0 3,9	3,5 1,3 0,4 0,06 Следы 0,38 7,0 4,8
Молочной Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский	0,2 0,36 0,07 0,23 0,04 0,03	0,76 0,51 0,17 1,04 0,23 0,17	2,1 5,12 0,5 0,51 0,12 0,14	35 49 5 29 3,5 0,7	0,05 - 0,01 0,05 0,01 0,01
Мясной Малыш пюреобразное Пюре мясное детское Язычок крупноизмельченный	0,02 0,02 0,01	0,13 0,1 0,17	2,14 1,49 1,42	- - -	- - -
Рыбной Золотая рыбка (из судака) Геркулес (из судака) Конек-горбунок (из судака)	0,27 0,34 0,27	- - -	0,28 3,0 1,8	- - -	6,05 7,44 5,6

Продукты на зерновой основе, в частности мука овсяная и
гречневая для детского питания, являются хорошим источником
витаминов В₁, В₂ и РР. Рисовая мука занимает по этим показателям промежуточное положение (см. табл. 3.4.).

Данные по содержанию витаминов в комбинированных
продуктах на зерновой основе импортного производства представлены в табл. 3.5. Они показывают, что присутствие в кашах
фруктов способствует повышению их физиологической ценности.
Особенно это касается Абрикос-яблоко, в которой содержится
максимальное количество витаминов (кроме фолиевой кислоты).

Таблица 3.5.

Содержание витаминов в детских кашах на зерно-фруктовой основе (мг/100 г)

Наименование продукта, изготовитель	Вита-мин А	Витамины группы В	Вита-мин Е	Никотин-амид	Фолие-вая кис-лота
В1	В2	В6
Детская молочная каша Банан с рисовой крупой (Беби», Словения)	13,35	1,2	0,3	0,2		2,5
Детская молочная каша Абрикос-яблоко («Беби», Словения)		0,7	0,8	0,7			0,1
Детская каша Соя-Рис без глютина («Беби», Словения)	13,35	1,2	0,3	0,2		2,5

Таким образом, производство комбинированных продуктов на зерно-молочной и зерно-фруктовой основах, равно как и витаминизация ПДП на зерновой основе, способствует существенному повышению витаминной ценности и улучшению структуры их ассортимента.

Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе – соки и
пюре - являются основным источником витаминов С, Р и β-каротина для детского организма. Они содержат умеренное коли
чество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60мг/100 г
и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов со
ответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 (сок
сливово-абрикосовый) до 9,6 мг/100 г (томаты протертые). Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей
степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней. Максимальное количество β -каротина варьирует от 3,7 (сок морковно-виноградный) до 7,0 мг/100 г (морковное пюре), что обусловлено составом исходного сырья - богатой этим витамином моркови.

Важным источником β-каротина помимо морковного являются абрикосовый, облепиховый и томатный соки. Известно, что β-каротин обладает антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами
, что в сложившейся экологической ситуации во многих промышленно развитых регионах страны делает их неотъемлемой частью суточного рациона детей.

Иногда в соки лечебно-профилактического назначения добавляют железо, что усиливает их антианемический эффект.

Продукты на молочной основе - умеренный источник витаминов группы В, с одержание которых колеблется от 0,04 (Виталакт) до
1,04мг/100 г (Ладушка), но хороший источник витамина РР: от 29,0 (Ладушка) до 49,0 мг/100 г (Детолакт), за исключением Виталакта
и Кефира детского, в которых его количество невелико и составляет от 0,7 до 3,5 мг/100 г соответственно. β-каротин в продуктах на молочной основе содержится также в небольшом количестве и колеблется от 0,01 до 0,05мг/100 г в зависимости от вида -
продукта.

Консервы для детского питания на мясной и рыбной основах ценятся в основномпо содержанию белков, а количество витаминов в них невелико.
Так, содержание витамина В₁ варьирует от 0,27 до 0,34
мг/100 г, РР - от 1,8 до 3,0мг/100 г в зависимости от вида продукта. Обращает внимание повышенное содержание каротина – от 5,6 (Конек-горбунок) до 7,44 мг/100 г (Геркулес).

В импортных консервах для детского питания на рыборастительной основе, например в Пюре из лосося с овощами («Бона», Финляндия)
содержится витаминов (в мг/100 г) С – 12,0, β-каротина – 2,4. -
Следовательно, присутствие растительного сырья способствует
повышению физиологической ценности готового продукта.

Мясные детские продукты являются умеренным источником витаминов группы В: В₁ - тиамина, В₂ - рибофлавина, РР – ниацина. В таких ПДП содержание других витаминов незначительно, а витамин С полностью отсутствует. Поэтому с целью
повышения физиологической ценности, а также положительного влияния их на качественные показатели сырья и готовых
ПДП на мясной и рыбной основах их обогащают синтетически
ми витаминами.

Минеральные вещества в ПДП представленыв основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом (табл. 3.6). Они обеспечивают построениеопорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови,
участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). Сбалансированность минеральных веществ в рационе в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Институтом питания РАМН
для детей дошкольного возраста рекомендовано следующее наиболее благоприятное сочетание кальция и фосфора в соотношении
1:1,2...1,5, кальция и магния - 1: 0,25...0,3.

Ученые установили, что применение продуктов с соотношением кальция и фосфора 1:1 и 1:1,3 позволяет корректировать
начальные нарушения фосфорно-кальциевого обмена и может
быть профилактической мерой развития остеопатий у детей с -
хроническими болезнями.

Продукты на зерновой основе отличаются повышенным содержанием калия и фосфора от 130 (гречневая) до 280 (овсяная) и от 250 до 350 мг/100 г соответственно. Содержание остальных
минеральных веществ невелико и варьирует от 1,3 (железо)
до 110 мг/100 г (магний) в зависимости от вида муки.

Соки на фруктово-ягодной и овощной основе богаты калием и фосфором: от 153 (абрикосовый) до 181 мг/100 г (морковно-виноградный) и от 14 до 26мг/100г соответственно (в тех же видах
соков). Однако железа и натрия в них немного - от 0,05 (мор
ковно-виноградный) до 1 мг/100 г (абрикосовый) и от 1,5 (абри
косовый) до 5 мг/100 г (сливово-вишневый), за исключением
морковно-виноградного сока, содержащего 16 мг/100 г натрия.

В пюре отдельных видов содержится много натрия - (кабачки с молоком) и калия — до 290 мг/100г (томаты протертые). Фруктово-ягодные пюре являются хорошим источником кальция - от 14 (томаты протертые) до 77мг/100 г (кабачки с молоком) и фосфора - от 23 (яблочно-морковное) до 61 мг
(морковное). Железа и магния немного - от 0,3 (кабачки с молоком) до 1,5 мг/100 г (яблочно-морковное) и от 10 (яблочно-морковное) до 20 мг/100 г (томаты протертые) соответственно.

Дата добавления: 2014-11-16