Лекция. 4 страница. Минеральные вещества играют важную роль для процессов роста и формирования детского организма

Минеральные вещества играют важную роль для процессов роста и формирования детского организма. Железо входит в состав гемоглобина крови, т.е. участвует в процессах кровообразования и кроветворения. Особенно богаты железом айвовый, яблочный и абрикосовый соки.

Калий необходим для нормального формирования и функционирования скелетной мускулатуры и поддержания тонуса желудка и кишечника, что имеет большое значение для детей и
подростков с учетом их высокой мышечной активности и недостаточной зрелости физиологических механизмов регуляции
функций гладких мышц.

Высокое содержание в соках калия на фоне относительно небольшого количества натрия обусловливает легкий мочегонный эффект. Это является положительным моментом, поскольку организм детей и подростков имеет интенсивный метаболизм, сопряженный с образованием ряда конечных продуктов
обмена веществ, постоянная экскреция которых является необходимым условием поддержания в организме гомеостаза.

Сухие продукты на молочной основе являются концентрированными продуктами, поэтому имеют повышенное содержание минеральных веществ. Так, содержание калия и к
варьирует от 1051 (Ладушка) до 1100 мг/100 г (Детолакт) и от 520 -
(Бифидолакт) до 700 мг/100 г (Детолакт) соответственно; фосфора - от 170 (Бифидолакт) до 516 мг/100 г (Ладушка), желе
за и магния - от 0,76 (Детолакт) до 11 мг/100 г (Бифидолакт) и от 55 (Бифидолакт) до 100 мг/100 г (Ладушка) соответственно.

Консервы на мясной основе отличаются повышенным со
держанием калия - от 122 (Пюре мясное) до 192 мг/100 (Ма
лыш) и натрия — от 120 (Язычок) до 216 мг/100 г (Малыш). Со
держание кальция и фосфора в них невелико и варьирует от 13,4
(Пюре мясное детское) до 20 мг/100 г (Язычок) и от 1,3 до 1,9
мг/100 г соответственно.

В консервах на рыбной основе содержится много фосфора и кальция - от 82 (Конек-горбунок) до 139 мг/100 г (Золотая
рыбка) и от 180 (Золотая рыбка) до 187 мг/100 г (Геркулес) со
ответственно, но железа немного - от 7,5 (Конек-горбунок) до 8,7 мг/100 г (Золотая рыбка).

Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают активными свойствами. Дубильные вещества придают терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. От содержания и превращения полифенолов зависят цвет, аромат вкус плодов. Дубильные вещества легко окисляются в присутствии кислорода воздуха с образованием темноокрашенных флобафенов, которые приводят к побурению мякоти плодов. Темноокрашенные соединения образуются и при взаимодействии дубильных веществ с солями металлов (с солями железа - соединения черного цвета; с солями олова - розового цвета). Чтобы предотвратить потемнение плодов при производстве консервов,
необходимо инактивировать фермент полифенолоксидазу, вызывающий окисление дубильных веществ. Кроме того, необходимо применять оборудование с антикоррозийным покрытием для предупреждения взаимодействия полифенолов с железом и другими металлами, так как образующиеся соединения придают консервам несвойственную окраску.

Красящие вещества (пигменты) обусловливают окраску плодов и овощей. Они представлены хлорофиллами (зеленая окраска), антоцианами (от розового до темно-фиолетового), флавонами -
(желтая окраска), каротиноидами (от желтого до красного). -
Припереработке красящие вещества частично разрушаются.

Приведенные сведения по химическому составу ПДП различных групп свидетельств
уют о том, что они являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для обеспечения нормального
роста и развития детского организма в соответствии с потребностями
организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов ПДП, в том числе и обогащенными различными микронутриентами, которые организм ребенка получает толь
кос пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

8. Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства

1) Зерновое сырье. Сырьем для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для диетическою питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из
40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. Злаковую витаминизированную муку готовят с добавлением витаминов (в мг/100 г): В₁ - 1,5; В₂ - 45,0; РР - 15,0. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес используют плющеную овсяную крупу и толокно. Указанные виды муки и крупы используют для приготовления смесей или каш в домашних условиях.

Пищевая ценность круп зависит от методов выработки,
химического состава сырья, глубины тепловой обработки при
приготовлении пищи.

Питательные вещества в крупах представлены крахмалом и белками. Количество крахмала в зависимости от вида колеблется от 65,0 до 86,3%. Несколько меньше его в овсяной и
гречневой (65,0 - 71,0%) крупах. Количество клетчатки варьирует от 0,4 до 3,5%. Ее присутствие влияет на усвояемость и
кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94-96 %.

Белки используемых при производстве ПДП видов круп
полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Максимальным количеством белков и полноценностью
аминокислотного состава отличаются гречневая и овсяная крупы (14,0-17,0%), а рисовая и манная уступают им (10,1-12,7%). При смешанном питании белки манной крупы и риса усваиваются на-
85,0%, а гречневой и овсяной — на 70,0%.

Содержание жира в большинстве круп составляет 0,5 - 2,5%.
Гораздо больше его в овсяной крупе (6,5%). Жиры усваиваются на 93%.

Из минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор
, калий и магний, однако в них недостает кальция. Его полному
усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых -
соединений, способствующих выведению кальция из организма.
Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.

В крупах содержатся в небольшом количестве витамины В₁ и РР, за исключением гречневой крупы, в которой их 6,0 и 44,0 мг/кг соответственно.
Поэтому с целью повышения биологической ценности крупы необходимо обогащать синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по поверхности крупы.
Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается
и составляет 1350 - 1440 кДж на 100 г.

Манная крупа делится на марки М, Т, МТ. Для производства ПДП чаще применяют манную крупу- марки М. Ее получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета
, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи путем удаления плотной цветковой оболочки с применением пропаривания или без него-
. Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже первого сорта.

Овсяные крупы вырабатывают из крупяного овса, имеющего-
крупное зерно с хорошо развитым эндоспермом и удлиненно-овальную или -
грушевидную форму. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки.

Для производства детских зерновых продуктов применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта сроком хранения не более
3 мес., а также плющеные овсяные хлопья Геркулес.

Пшеничная мука по внешнему виду представляет собой тонкоизмельченный порошкообразный продукт белого цвета со
слегка кремоватым оттенком. Выпускают муку высшего, первого и второго сортов и обойную, которые отличаются размером
частиц и количеством золы. Размер частиц в муке высшего сорта
30 -40 мкм, первого сорта - 40-60 мкм; зольность - 0,55, 0,75
соответственно. В производстве продуктов для детского питания
применяют только пшеничную муку высшего сорта.

Из сопутствующих продуктов применяют сахар-песок,
поваренную соль, крахмал и другие продукты.

Крахмал. В производстве детских зерновых продуктов применяют кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при термической обработке.

Таким образом, крупы по своим потребительским свойствам вполне пригодны для создания на их основе ПДП, а применение с этой целью дополнительного сырья существенно улучшает их ассортимент и повышает биологическую ценность выпускаемой продукции.

Плодоовощное сырье. При производстве консервов
детского питания применяют почти все виды плодов и овощей.
При производстве ПДП на плодоовощной основе используются
высокоценные сорта плодов и овощей, отвечающие требованиям действующих стандартов. Наиболее часто указанные ПДП
изготавливают из следующих видов сырья: яблоки, сливы,
абрикосы, персики, черная смородина, цитрусовые, тыква, кабачки. Их подробная характеристика рассматривается в дисциплине
«Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров».

Технология обработки и потребительские свойства консервов на фруктово-ягодной и овощной основе в значительной степени определяются анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом исходного сырья.

Анатомо-морфологические свойства плодов и овощей
обусловливаются их клеточным строением, а также строением тканей. При производстве ПДП удаляются грубые покровные ткани, а используются в основном паренхимные ткани мякоти и
клеточный сок.

Свежие плоды и овощи являются важнейшей частью рационального питания, поскольку служат источником многих питательных и физиологически активных веществ, обеспечивающих нормальное развитие детского организма.

Молочное сырье. Основным сырьем для производства ПДП на молочной основе является молоко.

Молоко - физиологическая жидкость сложного состава, выделяемая
молочной железой лактирующих особей женского пола. Составные части молока - жир, белки и молочный сахар (лактоза) - находятся в нем соответственно в виде эмульсии, в коллоидном состоянии, в растворенном состоянии.

Средний химический состав пастеризованного коровьего молока характеризуется -
следующими данными (в %); вода - 85 - 89, жир -
0,5-3,5; белки - 2,7-3,8, молочный сахар - 2,5-4,0, органические -
кислоты - 0,14, зола - 0,7. Из минеральных веществ в нем содержатся (в мг/100 г): натрий - 50,0, калий - 150,0,

Кальций – 120, магний - 14,0, фосфор - 100, железо - 0,1. Витамины представлены достаточно широко (в мг/100 г): А – 0,02, β-каротин – 0,
01, В₁ - 0,03, В₂ - 0,13, РР - 0,10, С - 1,0. Энергетическая ценность молока составляет 58ккал (243 кДж).

При производстве консервов для детского питания используют цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко (цельное и обезжиренное), сливки, сметану и коровье масло.

Цельное молоко имеет сладковатый, приятный вкус, однородную консистенцию, белый цвет с кремоватым оттенком. Сухих веществ в нем должно быть не менее 12,5%, белков - 3, жиров – 3,3, лактозы - 4,6%, а кислотность - не более 16 - 18ºТ;

Обезжиренное молоко готовят из цельного путем сепарирования для отделения -
жира. Оно имеет специфический вкус, белый цвет с синеватым
оттенком. Содержит (в %): сухих веществ
- 8,8-9,3, белков – 3,0-3,5, лактозы -4,5-4,8, минеральных веществ – 0,7-0,73,-
плотность - 1,030 - 1,040 г/см³.

Сухое цельное и обезжиренное молоко получают соответвенно из натурального цельного и обезжиренного молока путем
сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушке. В цельном
молоке содержится (в %): влаги - не более4, белков - 26, жира - 25, лактозы – 37,5, а в сухом обезжиренном: сухих веществ не более 4, белков – 37,9, жира – 1,0, лактозы – 49,3. Для детского питания используют сухое молоко со срком хранения не более 3 мес.

Из молочных продуктов применяют также сливки, которые получают сепарированием молока. Жирность их колеблется от 10 до 40%. В сливках содержится (в %): влаги - от 55,3 до 81,8, белков – от 2,1 до 3,4,
лактозы - от 2,4 до 4,2, минеральных веществ – от 0,2 до 0,6,
кислотность - не более 17ºТ.

Кроме того, при производстве консервов для детского питания используют свежую сметану высшего сорта 30%-й-жирности. Ее получают сквашиванием нормализованных сливок по содержанию жира пастеризованных сливок путем внесения чистых
культур молочных стрептококков. Для образования сметаны сквашенные сливки выдерживают при t=5-8ºС в течение 24 - 48 ч.

Коровье масло для производства консервов для детского
питания применяют высшего сорта несоленое. Такое масло отличается высокой, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Содержание влаги в нем должно быть не более 16%,
жира - не менее 82,5%.

При производстве ПДП на молочной основе используют и другие продукты - крупы, муку, крахмал и т.п., о которых говорилось ранее.

Мясное и рыбное сырье. В структуре детского питания продукты на мясной и рыбной основе занимают весьма важное мес
то, поскольку их питательную основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно важных для растущего организма детей аминокислот.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной; жировой, костной, хрящевой, а также жидких соединительных тканей - крови и лимфы. В состав мяса входит ряд органических соединений: вода, белки, углеводы, липиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.

В мышечной ткани говядины содержится (в %): воды - 72-80, белков – 18-20, жира и липоидов - 3,0, золы – 0,7-1,5, углеводов - 1,0, небелковых азотистых экстрактивных веществ - 0,9-2,5.

В состав полноценных белков мышечной ткани входят (в %): миозин - 40-45, актин – 15-20, актомиозин – 3-4, миоген -
20, миоальбумин - 1-2, глобулин - 20,0, миоглобин – 0,3-1,5. -
На долю неполноценных белков (коллагена, эластина и ретикулина) приходится 2 - 3%.

Углеводы представлены гликогеном, на долю которого
приходится 0,6 - 0,9% массы мышечной ткани.

Из минеральных веществ в состав мяса входят макроэле
менты - калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций, а также микроэлементы - цинк, медь, марганец, алюминий, коба-
льт и др. Присутствуют витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н и пантотеновая -
кислота.

Энергетическая ценность 100 г говядины варьирует от 104,7 до 285 ккал
(440 - 1197 кДж).

Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, -
чтоопределяет их твердую консистенцию и высокую температуру пл
авления: говяжий – 32-52ºС, свиной – 28-48, куриный
- 28-38ºС. Лучше усваиваются те жиры, температура плаления которых
ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего ж
ира 80 - 90%, свиного и куриного - 96-98%.

В производстве продуктов для детского питания используют также субпродукты - язык, печень, головной мозг и др.

В процессе технологической обработки мясного сырья
белки мышечной ткани денатурируют. Неполноценные белки
(коллаген и эластин) переходят в растворимую форму - глютин; происходит перераспределение составных частей мяса между бульоном и собственно мясом; причем мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира. При производстве консервов происходит также
гидролиз гликогена сырья и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира. Частично или полностью разрушаются витамины группы В, происходит почти полный распад
АТФи АДФ и накопление АМФ, инозина и гипоксантина.

Рыба является ценным продуктом питания, в состав которой входят все необходимые для нормального развития детского организма вещества. Мясо рыбы в значительной мере состоит из полноценных
белков (15,0 - 20,0%), содержащих все незаменимые аминокислоты - лизин, лейцин, аргинин, метионин, триптофан, цистин, в
алин идр.

Важнейшим показателем пищевой ценности рыбы является содержание жира.
Поэтому признаку различают рыбы тощие, содержащие до 4% жира; средней жирности - 4,0-8,0% и жирные – более 8% жира. Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют тощую и средней жирности рыбу. Между содержанием жира и влаги в мясе рыбы существует определенная
зависимость: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.

В жире рыбы присутствуют преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, в состав которых входят олеиновая, линоленовая, линолевая, клупанадоновая и другие кислоты, облада
ющие высокой энергетической ценностью и биологической активностью.

Рыба богата минеральными веществами, необходимыми организму ребенка. В ней содержится больше, чем в других продуктах: йода, фтора, фосфора, калия, железа и меди, а натрия и
кальция сравнительно немного.

В мясе рыбы содержатся также жиро- и водорастворимые витамины: А, D и группы В, причем в разных анатомических частях и органах рыбы они распределены неравномерно. Вита
мины А и D содержатся в основном в печени, а витамины груп
пы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂) - как в печени, так и в других органах.
Особенно много витамина А в печени тресковых рыб.

В мясе рыбы имеются около 1,0% гликогена, а также ферменты гидролазы и оксидазы, существенно влияющие на качество рыбы в процессе хранения и переработки. Так, фермент ка
тепсин в мясе рыбы в 30-40 раз активнее, чем в мясе теплокровных животных, что способствует более быстрому расщеплению питательных веществ при хранении и переработке сырья.

Для производства консервов для детского питания на рыб
ной основе используют такие распространенные породы
как судак, треска, тунец, хек, карп, причем преимущественно в охлажденном виде, так как при замораживании структура тканей необратимо изменяется.

Процессы производства консервов на мясной и рыбной
основе аналогичны. Однако в отличие от них в рыбных консервах при тепловой обработке потери некоторых пищевых веществ
в значительной степени зависят от степени жирности сырья.
Так, потери белка (8%) и жира (9%) при варке тощей рыбы
(жирностью до 4%) в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке
жирной (жирностью более 8%) - 14% белка и 12% жира.

2) Особенности производства ПДП на зерновой основе. Поскольку крупы являются основным сырьем для производства продуктов на зерновой основе, кратко рассмотрим общую схему производства круп. Она состоит из следующих основных операций:

· подготовка сырья - включает составление однородных партий зерна, его очистку от примесей, мойку и инспектирование;

· гидротермическая обработка -обработка сырья горячей водой или паром под давлением для облегчения шелушения с целью максимально полного отделения оболочек при минимальном дроблении ядра. При этом вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных
веществ, улучшающих кулинарные достоинства крупы (сокращается время варки, консистенция продукта становится более рассыпчатой), происходит частичная инактивация ферментов, -
что замедляет гидролиз жиров и их окисление, а также вызывает
гибель многих микроорганизмов. В то же время
обработка приводит к некоторому изменению
состава, частичной потере токоферолов, каротиноидо-
в, хлорофилов, что сопровождается изменением цвета круп. Пропаренное
зерно быстро просушивают и охлаждают;

· шелушение - это удаление малоценных в пищевом отношении несъедобных плодовых и/или цветковых оболочек зерна на специальных рушильных машинах с последующим разделением продуктов шелушения.

· дробление – проводят на рифленых вальцах (предусмотрено для круп мелкого
размера);

· сортировка фракций (крупки) - по размеру;

· упаковка и маркировка.

Полученные крупы широкоиспользуют в производстве ПДП на зерновой основе - муки, каш и др.

Особенности производства ПДП на молочной основе. В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции. В соответветствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

· приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение
молока;

· подогрев и сепарирование молока;

· химическая обработка обезжиренного молока;

· нормализация молока;

· пастеризация молока и смесей;

· эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим
операциям относятся:

· сгущение;

· сушка;

· смешивание сухой молочной основы с сухими компонента
ми при производстве сухих продуктов);

· стерилизация;
сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка (для сухих) или розлив (для жидких).

Рассмотрим кратко каждую из этих операций более подробно.

Приемка и подготовка сырья. При приемке молока производят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для
каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической об
работке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов, и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2-4ºС и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.

Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают до 35-45ºС для лучшего разделения молока на фракции, при это содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,5%.

Химическая обработка обезжиренного молока обусловлена
особенностями пищеварения грудных детей и связана с необходимостью изменения характера свертывания белков молока в
желудке ребенка. С этой целью в обезжиренноемолоко вносят растворы, солей - цитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания увеличивается до 5-6 ч, в результате чего образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли также повышают термоустойчивость молока.

Нормализацию молока проводят,как правило, по содержанию жира до тепловой обработки.

Пастеризация молока и смеси проводится при t =74-85ºС в течение 15-20с. Ее целью является уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов,а в некоторых случаях - достижение необходимой консистенции.

Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей
имеет своей целью диспергирование жира молока до степени
дисперсности, близкой к жиру материнского молока. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной
фракции жировых шариков размером 2-5 мкм.

Сгущение смеси проводят в вакуум-аппаратах с целью частичного обезвоживания смеси, при этом содержание сухих веществ повышается. При производстве сухих молочных ПДП используют вак
уум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс сгущения
в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко восстанавливается.

При сушке происходит почти полное удаление из продукта влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, срок хранения увеличивается (почти до 2 лет). Однако при этом способе происходит дополнительно
е разрушение термолабильных компонентов молока (витаминов и др.), денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки на распылительных установках получают продукт высокого качества.

Стерилизацию молока проводят для уничтожения вегетативных и спорообразующих форм микроорганизмов и инактивации ферментов-
. Притепловой обработке происходит денатурация молочного белка, что
сопровождается его агрегацией (изменением агрегатного состояния) с последующей коагуляцией. Белок казеин коагулирует при t=130ºС, что приводит к увеличе-
нию размера частиц и вязкости молока.

На молочный жир температура существенного влияния не оказывает, но в
оболочке молочных шариков происходит денатурация белков и-
фосфолипидов в плазму, жировые шарики слипаются и вытапливается свободный жир.

При тепловой обработке карамелизуется лактоза с образованием темноокрашенных соединений - меланоидинов, влияющих на вкус и цвет продукта. В процессе тепловой обработки происходит разрушение витаминов С и А, а также каротина; витамин В₂ термоустойчив, поэтому не разрушается.

Таким образом, тепловая обработка обеспечивает инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но снижает биологическую ценность и ухудшает вкус.

При производстве молочных продуктов проводят стерилизацию молочно-белково-углеводных и нормализованных витаминизированных смесей при t=110ºС в течение 30-60 с.

Для сохранения биологической ценности продукта применяют асептическую стерилизацию.

Сквашивание молока или смеси проводят при производстве кисломолочных продуктов (творога, кефира) с помощью
определенных культур молочнокислых бактерий – заквасок, позволяющих целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличивать скорость кислотообразования, улучшать
вкус и аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски конкретной культуры, обладающей тем или иным свойством. В последнее время в молочные продукты вводят бифи
добактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят
производственную закваску, которую используют при получении
сухих и жидких кисломолочных продуктов (ацидофильных
смесей, Бифидолакта, Бифилина) и детского творога. При выработке детского кефира используют грибковую или специальную
кефирную закваску. На каждый вид детских молочных продук
тов утверждаются нормативные и технологические документы,
технологическая инструкция, рецептура и другие необходимые
документы.

3) Технологические операции по производству консервов для
детского питания имеют сходство и различия, что позволяет
объединить их в общие и специфические операции.

К общим относятся операции подготовительного цикла, связанные с приемкой сырья по количеству и качеству, инспектированием
, предварительной подготовкой его к переработке и т.д.

При производстве консервов на фруктово-ягодной и
овощной основе плодоовощное сырье подвергают сортировке,
которая позволяет формировать однородные по качеству партии
продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на градации качества. Сортировка включает инспектирование (визуальный осмотр) партии сырья, удаление нестандартных экземпляров - недозревших, с признаками микробиальной порчи, с поврежденной поверхностью и т. д.

Калибровку не проводят, так как готовят в основном соки
и пюре, при этом размер продукции существенного влияния на качество готового продукта не оказывает.

Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей – кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический, паротермический, пневматический, холодильный и механический способы очистки.

Химическим способом удаляют кожицу плодов и овощей,
для чего сырье обрабатывают в горячем (80-90ºС) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Картофель и корнеплоды обрабатывают паротермическим способом, который заключается в обработке сырья острым паром под давлением. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.

Дата добавления: 2014-11-16