Лекция. 5 страница

Корнеплоды и картофель очищают также механическим способом на корнечистках с абразивной поверхностью. Этот способ наименее экономичен из-за повышенного количества отходов, однако не влияет на состав сырья.

Холодильный способ очистки основан на мгновенном резком замораживании кожицы и подкожного слоя плодов хладагентом и последующем удалении отслоившейся кожицы в щеточной моечной машине. При этом хорошо сохраняются витамины, но требуется дорогостоящее оборудование. Поэтому данный способ применяется редко.

Пневматический способ используют при очистке лука потоком сжатого воздуха. Чешуйки удаляются при помощи конических вращающихся роликов, установленные в машине верхние и нижние ножи срезают шейку и нижнюю часть луковицы.

Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений,
ядохимикатов, примесей и микроорганизмов в моечных машинах с последующим контролем по степени обсемененности микроорганизмами чистого сырья. Обсемененность не должна превышать предельно допустимый уровень для овощей 5×104, для яблок - 1 × 103 в 1 г сырья.

Для сильно загрязненного овощного сырья (морковь, свекла) проводят предварительную мойку в гидротранспортерах с использованием щеток, вибрирующих колебаний, ультразвука и турбулизации воды. Расход воды на мойку должен составлять 1 м³ на 1 т сырья.

Новый способ мойки с использованием газообразного диоксида углерода основан на том, что углекислый газ барботируют в воду в моечной ванне. При этом происходит частичное подкисление воды и ее турбулизация. В результате получаемого эффекта флотации загрязнения полностью удаляются. Этот способ мойки разработан во ВНИИКОПе.

При производстве консервов на мясной и мясорастительной основе затем проводят механическую обработку сырья, которая включает резку, измельчение (дробление), протирание, прессоваиие, фильтрование, гомогенизацию, деаэрацию. При производстве консервов на мясной основе общими операциями подготовительного цикла являются внешний осмотр, туалет, обвалка, жиловка, сортировка. Замороженное мясо размораживают на воздухе. При этом удаляют все несъедобные малоцениые в пищевом отношении части - кости, хрящи, соединительные ткани. Тушки птицы осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, внутренние органы, а также ветеринарные клейма. Затем их моют с наружной и внутренней стороны сначала теплой, затем холодной водой. Потроха осматривают, очищают от содержимого, моют также вначале теплой, затем холодной водой. Далее подготовленное сырье направляют на механическую обработку.

Подготовка вспомогательного сырья состоит в следующем: сливочное масло зачищают от штаффа; соль просеивают; корнеплоды очищают и моют; крахмал и казецит просеивают и смешивают с мясным бульоном. Эмульсию казецита готовят непосредственно перед употреблением. Длительное хранение не допускается. Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношениях согласно рецептуре.

Подготовка рыбы включает размораживание мороженой рыбы, сортировку по размерам и качеству, мойку, удаление несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей (чешуи, кожи, плавников, внутренностей), нарезку на куски массой 80-100 г. Одновременно подготавливают вспомогательные материалы и основное овощное сырье. Эти операции осуществляют так же, как и при производстве мясных консервов с овощами.

Смешивание компонентов применяют при производстве комбинированных мясных и рыбных консервов — с овощами, крупами и т.д. При производстве консервов на рыбной основе перемешивание компонентов проводят согласно рецептуре.

Вначале загружают рыбный фарш и морковь, затем добавляют овсяные хлопья, толокно, крахмал и. сухое молоко до получения однородной массы. После этого вводят сливочное масло, соль и воду или пастеризованное молоко и опять перемешивают. Полученную массу передают на деаэрацию и подогрев.

Кроме того, общими для всех консервов являются бланширование, гомогенизация, деаэрация, расфасовка, укупоривание, стерилизация. Однако их целесообразно рассматривать в определенной технологической последовательности, поэтому они будут рассмотрены в ряду специфических операций.

Специфические технологические операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование; измельчение, протирание, сепарирование, фильтрование.

Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, причем форма и размер частиц зависят от вида готового продукта.

Бланширование - обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. Так, в растительном сырье при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ.

При производстве мясных и рыбных консервов бланширование проводят острым паром или кипящей водой. Продолжительность бланширования для говядины и языков - 10-15 мин, мозгов - 5, тушек цыплят – 9-11, а рыбных консервов 5 - 7 мин. При этом происходит частичный гидролиз соединительной ткани, коагуляция белков, гидролиз коллагена, который переходит в растворимый глютин, вследствие чего улучшается структура продукта и его усвояемость. В рыбном сырье при бланшировании разрушаются мышечная ткань и кожный покров, нарушается целостность мышечных клеток, что способствует выделению жира, влаги и экстрактивных азотистых веществ из мяса рыбы. При этом не происходит существенного улучшения вкусовых и питательных свойств мяса рыбы. Полученный бульон центрифугируют или фильтруют через ткань, а затем используют при производстве консервов.

Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет
разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (СО₂) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислительных ферментов.

Измельчение рыбного сырья проводят для облегчения тепловой обработки сырья и ускорения частичного разрушения белков соединительной и мышечной тканей. При производстве пюреобразных продуктов полученный фарш сразу направляют на смешивание, а гомогенизированных - подвергают гомогенизации, а затем подают в смеситель.

Производство ПДП из мяса птицы осуществляют так же, как и на мясной основе. Если, например, по рецептуре в куриный суп-пюре входят другие продукты (лук, морковь, сливочное масло), их измельчают и тщательно перемешивают с измельченным мясом цыплят, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают. В горячем виде массу фасуют в жестяные банки по 100 г или стеклянные по 200 г, а затем стерилизуют по общепринятой схеме.

Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья на специальных протирочных машинах производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5 - 2 мм, во второй - 0,8-1, в третьей - 0,4-0,5 мм.

При производстве мясных консервов предварительно разваренное в течение 5-6 ч при слабом кипении мясо отделяют от костей и жира, а затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0,7 - 0,8 мм.

Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном - декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.

Прессование используют при производстве соков для детского питания без мякоти. Его проводят непосредственно после отжатия при нагревании до 85-90ºС и сразу же охлаждают до 35-40ºС. При этом инактивируются окислительные ферменты и коагулируют белковые вещества, что облегчает процесс осветления сока и препятствует его потемнению.

Фильтрование позволяет получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.

А теперь продолжим рассмотрение общих для производства всех видов консервов операций: гомогенизацию (кроме консервов на рыбной основе), деаэрацию, расфасовку, укупоривание (закатку) и стерилизацию.

Гомогенизация - тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10 - 30 мкм. Для этого при производстве пюреобразных продуктов используют гомогенизаторы различных типов — плунжерные, ротационно-пульсационные, ультразвуковые и пр. Гомогенизированные продукты хорошо усваиваются организмом ребенка. Так, в консервах на фруктово-ягодной и овощной основе благодаря гомогенизации в соках с мякотью создается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание. Новым способом является гомогенизация с использованием жидкого диоксида углерода. При этом сырье вначале насыщается СО₂ под давлением, затем по пути движения сырья давление снижается, CО₂ вскипает, частицы сырья измельчаются до размера 50 - 60 мкм. Метод разработан ВНИИКОПом.

При производстве консервов на мясной основе гомогенизируют бланшированное мясо, предварительно измельченное на куттере до размера частиц 0,15-0,20 м/км, что позволяет получить однородную тонкоизмельченную массу, насыщенную воздухом.

Деаэрацию - удаление воздуха из продукта - проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Так, при производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10 - 20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия. В таких аппаратах сок непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум. Сок подается в камеру тонким слоем или разбрызгивается, за счет чего резко увеличивается его поверхность,
что способствует удалению воздуха.

При производстве консервов на мясной основе деаэрацию проводят распылением в вакуумной камере при нагревании до 8ОºС в течение 30 - 40 с. При этом уничтожается основная часть микроорганизмов, что в дальнейшем облегчает стерилизацию продукта.

При производстве рыбных консервов полученную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как и при производстве мясных консервов, затем нагревают до 30ºС и сразу плотно фасуют в алюминиевые банки или в банки из лакированной белой жести вместимостью до 200г. Наполненные банки укупоривают вакуумом и передают на стерилизацию.

В зависимости от вида консервов для детского питания применяют следующие методы теплового консервирования: стерилизацию в герметически укупоренной таре, пастеризацию, горячий розлив и асептическое консервирование.

Стерилизация - тепловая обработка продукта при температуре свыше 100ºС. В результате этого обеспечивается выработка ПДП, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители порчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.

Стерилизацаю в герметически укупоренной таре применяют при производстве жидких и пюреобразных полуфабрикатов, фасуемых в большие емкости. Так, стерилизацию консервов на мясной основе проводят при t=120 - 125ºC в горизонтальных автоклавах различных типов. При этом важно соблюдать режимы стерилизации - температуру и продолжительность обработки. Между ними существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры необходимое «смертельное» время снижается, но увеличиваются потери ценных питательных веществ.

Пастеризация - тепловая обработка продукта при температуре ниже 100ºС. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90-95ºC, причем к ПДП предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.

При промышленной стерилизации и пастеризации осуществляют систематический контроль за наличием остаточной спорообразующей образуюшей мезофильной аэробной микрофлоры. Перед стерилизацией обсемененность не должна превышать 2×102 в 1 г. Споровые анаэробные микроорганизмы не должны обнаруживаться в 0,5 г продукта. В уже стерильном продукте число термофильных микроорганизмов должно быть не более 3 в 1 г продукта.

Горячий розлив (температура продукта 97-98ºС) характерен только для консервов на фруктово-ягодной и овощной основе. Его осуществляют в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую тару и немедленно укупоривают. Этим способом фасуют соки в банки емкостью более 2дм³, а пюре-полуфабрикаты – 10 дм³.

Асептическое консервирование - стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждениeм, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

К другим способам термической обработки сырья относится бланширование, обжаривание, уваривание.

Обжаривание при производстве консервов для ПДП, как правило, заменяют развариванием измельченного сырья, например, кабачков, с последующим увариванием в вакуум-аппарате. Это позволяет получить продукт с более нежной консистенцией, что способствует лучшей его усвояемости детским организмом. Для повышения питательной ценности добавляют сливочное масло, сметану, молоко, растительное масло.

Уваривание проводят с целью повышения концентрации
веществ, например, при производстве концентрированных соков.

Расфасовку в тару и укупоривание рассмотрены далее в разд. 6.1.

9. Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми.

Номенклатура показателей качества и их регламентируемые значения, устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Действительные значения показателей качества определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.

Все требования к показателям качества, в том числе и безопасности, а также к методам испытания относятся к обязательным на основании Закона РФ «О стандартизации» (ст. 7) и ГОСТ Р 1.5-92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов».

1) Показатели качества ПДП относятся к трем группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности. Кроме того, можно выделить общие показатели, регламентируемые нормативными документами.

Наряду с этим в стандартах в зависимости от используемых методов испытаний принято подразделять показатели на органолептические, физико-химические и микробиологические.

Таблица 5.1

Допустимые уровни физико-химических показателей качества
ПДП (по СанПиН 2.3.2.1078-01)

Показатели качества	Подгруппы ПДП на основе
зерновой	плодо-овощной	молочной	мясной	рыбной
Общие показатели (для большинства подгрупп ПДП)
Белок, г/100 г   Жир, г/100 г   Углеводы, г/100 г   Энергетическая ценность, ккал/100 г	7-16 ^1) 14-18 ^2) 0,5-12,0 ^1) 12-18 ^2) 70-85 ^1) 60-70 ^2) 310-460 ^1) 400-510 ^2)	- - - - 10-20 - - -	15-17 ^3) 2,8-3,2 ^4) 35-37 ^3) 1,5-3,2 ^4) 70-72 ^3) 4-5 ^4) 660-700 ^3) 40-62 ^4)	10-15 ^5) 3-8 ^6) 6-13 ^5) 5-8 ^6) - 5-16 ^6) 110-180 ^5) 8-160 ^6)	6-11 ^7) 3-6 ^8) 5-11 ^7) 6-7 ^8) 3-5 ^7) 3-10 ^8) 100-155 ^7) 77-125 ^8)
Специфические показатели
Вода, г/100 г Сухие вещества, г/100 г Общая кислотность, %, не более Хлориды (поваренная соль), г/100 г Минеральные вещества, мг/100 г кальций фосфор кальций/фосфор натрий   калий магний медь, мкг/л марганец железо цинк	9 ^1) 8 ^2)   0,8   0,3-0,6 ^9)     20-60 ^1-2*     20-25   1-5	5-25 ^9)     Не более 200^9) 70-300   0,2-3,0	мг/1л     1,6-20	450-600^5-6* 250-300 1,2-2,0 200-300   500-700 300-500 20-40 3-5 3-4	15-25 ^7) 17-18 ^8)     0,5 ^7) 0,5 ^8)   60-100^7-8* 150-250     0,4-0,8
Показатели качества	Подгруппы ПДП на основе
зерновой	плодо-овощной	молочной	мясной	рыбной
хлориды йод, мкг/л Зола, г/л Витамины, мг/100 г А Е D К В1 В2 В3 В6 В9 В12 РР С	0,2-0,4   1-3	β-каротин 2-3     15-30	0,02-0,04 0,07-0,01     1,5-2,5	600-700 30-40 3-4 мкг/1л 500-600 4000-6000 8-12 25-30 350-450 500-700 2500-3500 300-500 50-100 0,2-0,5 3000-5000 30-50	0,08-0,12 0,15-0,25

1) — мука, крупа для детского питания, требующая варки;
2) — каши сухие молочные, требующие варки,
3) — адаптированные молочные смеси для детей от 0.до 3 мес. жизни;
4) — кисломолочные продукты;
5) — мясные консервы;
6) — мясорастительные консервы;
7) — рыбные консервы;
8) — рыборастительные консервы;
9) — плодовые, овощные, плодоовощные и мясорастительные консервы (данные приведены по ГОСТ 16440-89 и ГОСТ 15849-89);
* — для всей графы.

Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность ПДП, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических. Рекомендуемые значения указанных показателей нормируются дифференцированно по подгруппам и видам ПДП (табл. 5.1). Показатели пищевой ценности ПДП на плодоовощной основе нормируются в соответствующих ГОСТах.

Наибольшие нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основе, ненсколько меньше на мясо- и рыорастительной, а также на плодоовощной основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая у ПДП на зерновой основе и пониженная - на плодоовощной. Для ПДП на мясной и рыбной основах этот показатель устанавливается лишь для мясо- и рыборастительных консервов.

Энергетическая ценность определяется в ПДП всеми перечисленными веществами, однако в продуктах растительного происхождения решающую роль играют углеводы, а в продуктах животного происхождения - жиры. Самая высокая энергетическая ценность отмечается у ПДП на зерновой основе благодаря высокому содержанию углеводов, самая низкая - у ПДП на плодоовощной основе из-за пониженного содержания энергетических веществ.

Наряду с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели пищевой ценности устанавливаются в стандартах на ПДП в группе физико-химических показателей. Так, для всех консервов на плодоовощной основе в ГОСТах нормируется массовая доля сухих веществ и титруемых кислот. Для отдельных видов овощных и мясорастительных ПДП предусматривается массовая доля хлоридов, жира, белка и каротиноидов, для плодово-ягодных — витамина С, каротина, мякоти (для соков) и жира (для комбинированных ПДП с добавлением молока).

В стандартах на ПДП на молочной основе основные показатели пищевой ценности дублируют СанПиН. Дополнительно устанавливается лишь массовая доля воды (для сухих ПДП) и титруемая кислотность.

Эргономические свойства ПДП характеризуются общими
органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом. Для молочных жидких и пастообразных продуктов для детского питания внешний вид по ГОСТ 30628 — 98, а также для пюреобразных консервов регламентируется совместно с консистенцией.

Внешний вид — комплексный показатель, который включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений (частиц кожицы, семян, волокон — для плодоовощных консервов, крупинок жира и хлопьев белка — для жидких молочных ПДП) или осадка (для соков и кисломолочных ПДП). У пастообразных молочных ПДП консистенция должна быть однородная, нежная, мажущаяся, допускается небольшая мучнистость и мягкая крупинчитость; у плодоовощных, мясо- и рыборастительных пюреобразных консервов устанавливается однородность и измельченность массы: у гомогенизированных должна быть тонкоизмельченная масса, у протертых — пюреобразная. При хранении соков допускается отслаивание жидкости, а у овощных, плодовых и мясорастительных пюре — отслаивание жидкости и жира.

Особенностью оценки качества ПДП является то, что их цвет
в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.

Цвет ПДП должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Так, для большинства ПДП на зерновой и молочной основе цвет должен быть белый с различными оттенками: желтоватым, кремовым (молочные ПДП), кремовым (для гречневой каши и муки). Для ПДП на плодоовощной основе преобладают зеленоватый, желтый, оранжевый, розовый, красный и белый цвета, реже — фиолетовый. Однако в стандарте на эту группу ПДП регламентируется лишь однородность по массе (для пюреобразных продуктов) и свойственность цвета определенным видам сырья. Допускаются
единичные вкрапления темного цвета. Для консервов с добавлением молочных продуктов цвет может быть более светлым. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банок.

Вкус и запах — комплексный показатель, устанавливающий совместные требования к общим указанным единичным показателям. Для всех ПДП устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Для плодоовощных ПДП требования к вкусу и запаху предусматривают натуральность, свойственность для определенного вида плодов и овощей, а для плодоовощных, овощных и мясо- растительных ПДП дополнительно устанавливается соответствие одноименным блюдам обычного кулинарного приготовления. Вкус и запах жидких и пастообразных молочных продуктов должен быть чистым, молочным или кисломолочным, с легким привкусом добавленных компонентов. Вкус и запах ПДП на мясной и рыбной основах должен быть свойственным одноименным кулинарным блюдам.

Для осветленных плодоовощных соков нормируется прозрачность, при этом допускается легкая опалесценция. Для неосветленных соков прозрачность необязательна. Указанный показатель относится к специфичным.

Показатели безопасности. Общие и специфичные показатели безопасности и их нормируемые предельно допустимые уровни представлены в табл. 5.2.

К общим показателям безопасности, нормируемым для
подгрупп ПДП, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для ПДП на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, для ПДП на плодоовощной основе — патулин, для ПДП на мясорастительной и рыборастительной основе — все вышеперечисленные микотоксины). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели перечисленных в табл. 5.2 видов и наименований. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности, за исключением микотоксинов и микробиологических показателей для консервов на плодоовощной, ной, мясной и рыбной основе. Для последних нормой являются требования промышленной стерильности.

Специфичные показатели безопасности: представлены следующими видами:

· антибиотиками (левомицитии, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин), —- указываются для ПДП животного происхождения (на молочной, мясной и рыбной основе);

· бенз(а)пиреном и вредными примесями (вредителями хлебных запасов) — для ПДП на зерновой основе;

· нитратами — для ПДП на плодоовощной и мясной основе;

· нитрозааминами — для ПДП на мясной и рыбной основе, включая комбинированные;

· показателями окислительной порчи по перекисному числу — для ПДП на молочной основе;

· полихлорированными бифенилами и гистамином — для ПДП на рыбной основе;

· оловом — для мясных и рыбных консервов.

Таблица 5.2.

Дата добавления: 2014-11-16