Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Причем принимают во внимание численность людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые, закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание – потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7-10 мин. ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин. ходьбы или расстоянием 800 м.

Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе и закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блинные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов 1,5-2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизуется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для работников самих предприятий, так и для населения.

При размещении предприятий общественного питания учитывают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика – доготовочное предприятие» могут применяться две формы специализации: технологическая и предметная.

В районах города, где преобладают жилые массивы, административные, общественные и научные учреждения, учебные заведения (жилищно-административная зона), размещают общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинарных и кондитерских изделий).

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций. Основные типы предприятий: буфеты, закусочные, кафе, рестораны.

Общедоступные предприятия размещают на магистральных улицах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятия общегородского значения.

Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания, определении их мощности и специализации учитывают: численность и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), характеристику района (промышленный, новостройка, крупный жилой массив), количество уже работающих предприятий общественного питания и продовольственных магазинов, перспективы развития района.

Рестораны, как правило, размещают в центральной части города, курортных комплексах, парках, а также при гостиницах.

Все больше ресторанов стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями. С этой точки зрения интересен опыт размещения ресторанов в Вильнюсе. Места для них литовские архитекторы и художники выбирают в тех частях города, где материальная, историческая и культурно-эстетическая ценность застройки очень высока.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· отвечают четко определенным потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства за закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль за идентификацией услуг и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

1.3. Классификация и типизация предприятий общественного питания

При классификации предприятий общественного питания приняты следующие термины с соответствующими определениями:

· Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

· Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

· Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий» предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

· Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

· Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

· Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

· Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

· Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

· методы обслуживания;

· квалификацию персонала;

· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

· номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

· «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

· «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

· «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

· по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

· по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

· по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные различают:

· по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

В зависимости от выполняемых функций предприятия принято классифицировать на зоготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа.

Заготовочные предприятия выполняют функцию производства, которая направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий для снабжения доготовочных и раздаточных предприятий и магазинов кулинарии.

Доготовочные предприятия освобождаются от процессов механической обработки сырья и изготовления полуфабрикатов и частично от тепловой обработки продуктов. Поэтому объем затрат труда на выполнение функций производства в них снижается в зависимости о полноты ассортимента и поступающих полуфабрикатов, при этом возрастает значение реализации и организации потребления.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных предприятий общественного питания, и организуют потребление в залах. В этих предприятиях почти полностью отсутствует функция производства.

К торговым предприятиям относятся магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты в залах без мест, для которых характерной является функции реализации продукции.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия общественного питания делятся на специализированные и общего типа, т.е. универсальные.

Под потребителем понимается гражданин, использующий услуги общественного питания исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли.

Под исполнителем понимается организация (независимо от организационно-правовой формы), а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый), определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.

Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандар­тах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах (далее именуются нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Принятые Правила в наглядной и доступной форме должны доводиться исполнителем до сведения потребителей.

Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

• перечень услуг и условия их оказания;

• цены и условия оплаты услуг;

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

• сведения о сертификации услуг.

В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь один из следующих документов:

• подлинник сертификата;

• копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или opганом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

В предприятиях общественного питания предусматриваются обязательные и дополнительные услуги.

По ГОСТ Р 50764-95 рекомендовано применять следующие термины:

• услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга;

• процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга;

• условия обслуживания - совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги;

• качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя;

• безопасность услуги - комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску;

• охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции;

• экологичность продукции (услуг) - комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

Услуги в общественном питании классифицируются.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

• услуга питания ресторана;

• услуга питания бара;

• услуга питания кафе;

• услуга питания столовой;

• услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Систему классификации предприятий общественного питания можно представить в виде схемы (см. схему 1).

1.4. Инвестирование в общественное питание

Инвестиции – долгосрочные вложения средств как внутри страны, так и за рубежом с целью созданию новых и модернизации действующих предприятий, освоения новейших технологий и техники для цветного производства и получения прибыли.

Особое значение имеют инвестиции для формирования перспективной структуры общественного питания, ориентирование на производство и реализацию продукции для потребительского рынка. Инвестировать – это значит вложить капитал в какое-либо предприятие или дело.

Приток инвестиций зависит не только от общей политической и экономической ситуации в стране, но и от проводимой властями инвестиционной политики и принимаемых мер по созданию более благоприятного инвестиционного климата в данной местности. Диапазон этих мер весьма широк, эффективность – различна, что во многом зависит от умения их отобрать и применять.

Как в зарубежных странах, так и в России для создания благоприятного инвестиционного климата и привлечения инвестиций применяется сложный комплекс организационных и экономических мер. Действенность этих мер далеко не однозначна, что в ряде случаев может привести не к ожидаемым позитивным результатам, а к долговременным существенным искажениям структуры экономики и потерям доходов.

В условиях рыночной экономики к делу открытия новых и реконструкции действующих предприятий общественного питания было привлечено внимание крупного частного капитала.

Для этого были веские основания, продиктованные экономической целесообразностью вложений имеющихся капиталов в развитие предприятий общественного питания. Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно развитых стран хорошо известно, что инвестиции в общественном питании относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина. Рентабельность ресторанного бизнеса довольно велика, и инвестиции на его развитие можно найти внутри самого бизнеса. Однако, для того чтобы открыть предприятие общественного питания, реорганизовать заведение, кардинально изменить концепцию, как правило, необходимо привлекать и внешних инвесторов.

Несмотря на разный уровень рентабельности, все типы предприятий общественного питания по-своему привлекательны для инвестиций. Например, можно предположить, что на гамбургеры в «Макдоналдсе» и через пять лет будет спрос, а на тематический ресторан, в основе концепции которых лежит, например, фильм, к этому времени могут наскучить. Но вложенные в тематический ресторан деньги уже окупятся, пока заведение находится на волне популярности.

Однако, у ресторанного бизнеса в России существуют и отрицательные стороны, малопривлекательные для инвесторов. В первую очередь – высокая степень риска. Этот бизнес всегда на виду, и если дела у предприятия идут хорошо, он притягивает внимание определенных структур, существующих как легально (налоговая инспекция), так и нелегально, что может помешать развитию бизнеса. Некоторые рестораторы считают оптимальным для организации ресторана привлечение «пассивных партнеров» - компаний или лиц, дающих собственные финансовые средства в управление ресторатору. Менеджер в этом случае получает заработную плату и определенный процент прибыли, и он полностью заинтересован в том, чтобы дела шли хорошо.

Можно попытаться организовать акционерное общество. Организация ресторанного дела на паях, с психологической точки зрения, более предпочтительна для малого или среднего бизнеса. В этом случае деньги, привлеченные в качестве инвестиций, не надо возвращать. Прибыль делится пропорционально вкладу каждого партнера. Однако в этом случае следует договориться о роли каждого из партнеров в управлении предприятием.

Инвестирование в общественном питании происходит в основном за счет кредита, франчайзинга или лизинга.

Дата добавления: 2014-11-16