Неокиснювальне потемніння

Окиснювальне потемніння

Реакції утворення коричневих продуктів

- реакція між фенольним субстратом і О₂, кат. – фермент поліфенолоксидаза (на зрізах яблук, бананів, груш). Воно не пов’язано з вуглеводами

3.2.1 Карамелізація,

- відбувається при прямому нагріванні вуглеводів, особливо цукрів і цукрових сиропів, катаізується невеликими концентраціями кислот, лугів, деяких солей. Утворюються продукти коричневого кольору з типовим карамельним ароматом. Утворюються циклічні системи з унікальним смаком і ароматом (аромат печеного хліба, аромат жареного м’яса, солодкий смак)

- для отримання карамельного кольору і запаху сахарозу нагрівають в присутності сульфатної кислоти і кислих солей амонію. Отримані таким чином інтенсивно забарвлені полімери – «сахарний колер» використовують при виробництві напоїв, карамелі тощо.

- швидкість утворення карамельних пигментів зростає при підвищенні температури і рН. За відсутності буферних солей може утворюватися полімер гумін з гірким смаком. При виробництві харчових продуктів з цим треба рахуватися і уникати цього.

-

У спрощеному вигляді загальну схему перетворення цукрів при нагріванні можно зобразити таким чином:

Дисахариди→моносахариди→ангідриди моноз→гідроксиметилфурфурол

↓ ↓ ↓ ↓

→ Продукти конденсації (реверсії)← забарвлені і мурашина і

гумінові левулинова

речовини кислоти

Комплекс реакцій, що відбуваються при карамелізації, призводить до утворення різноманітних кільчастих систем с унікальним смаком и ароматом. Так, мальтол (З-гідрокси-2-метилпіранон) і ізомальтол (З-гідрокси-2-ацетилфуран) мають запах печеного хліба, 2-Н-4-гідрокси-5-метилфуранон — аромат жареного м’яса. Окрім того, ці продукти мають смак, що також визначає їх позитивну роль в харчових продуктах.

3.2.2 Реакції Майяра (меланоїдиноутворення)

Під меланоїдиноутворенням розуміють взаємодію відновлюючих цукрів(моносахаридів та дисахаридів) з амінокислотами, пептидами, білками з утворенням темно-забарвлених продуктів – меланоїдинів.

Характерні ознаки меланоїдиноутворення:

– потемніння продукта, утворення труднорозчинних або нерозчинних у воді темно-забарвлених продуктів,

– зниження вмісту редикуючих цукрів і нітрогену аміногруп,

– поява аромату.

Атом карбону карбонільної групи редикуючого цукру піддаєься нуклофільній атаці вільною електронною парою атома нітрогену аміногрупи. Це супроводжується відщепленням води і утворюється глюкозоамін – кільчаста форма (рис.).

Глюкозоамін далі піддається перегрупуванню за Амадорі і перетворюється на фруктозоамін (рис.).

Фруктозоамін був ідентифікований в сухофруктах (персиках, абрикосах), сухому молоці.

Продукти, отримані при перегрупуванні за Амадорі перетворюються далі (через дикарбонільні проміжні сполуки – дифруктозогліцин, а також через утворення проміжних дезоксигексозулоз (3-дезоксигексозонов)). Обидва шляхи ведуть до утворення меланоїдинових пігментів – сполук, що мають піразинові і імідазольні кільця, а також редукторів і гідроксиметилфурфуролу.

Реакція 1,2-єнолізації (рис.) призводить до утворення 3-дезоксиглюкозулози і ненасиченої глюкозулози. Амінокислота вивільняється.

Реакція 2,3-єнолізації (рис.) веде до утворення нестійкої 2,3-діулози і далі до 2,4-діулози. Цим сполукам належить певна роль в утворенні пігментів і, особливо, продукуванні летких ароматичних сполук.

Продукти Продукти

2,3-єнолізації + амін / - Н₂О + амін / - Н₂О 1,2-єнолізації

Меланоїдинові +Н₂О

Дата добавления: 2014-11-18