Продукти сахароамінних реакцій як носії аромату

Пігменти

Метилредуктони, + амін + амін Гідроксиметил-

Дикарбоніли фурфурол

Взаємодіючі речовини	Температура	Аромат
Глюкоза+гліцин		карамельний
Глюкоза+валін		житнього хліба
Глюкоза+глутамин		шоколаду
Глюкоза+валін		шоколаду
Глюкоза+пролін		жареного білка
Глюкоза+пролін		пекарських виробів
Глюкоза+гістидин		жжоного цукру
Глюкоза+метіонін		картоплі
Глюкоза+цистеїн/цистин		жареного м’яса

Механізм реакції дуже складний, реакція супроводжується утворенням значного числа проміжних продуктів, які на наступних етапах реагують як між собою, так і з вихідними речовинами.

Швидкість і глибину процесу меланоїдиноутворення залежить як від складу взаємодіючих продуктів, співввідношення окремих компонентів, рН середовища, температури, вологості.

Активність амінокислот і цукрів в реакції Майяра знижується в ряду:

Амінокислоти

Лізин > гліцин > метіонін > аланін > валін > глутамін > фенілаланін > цистін > тирозин

Цукри

Ксилоза > арабіноза > глюкоза > лактоза > мальтоза > фруктоза

Особливо интенсивно процеси меланоїдиноутворення йдуть при підвищених температурах: випічка хліба, сушка овочів та фруктів, отримання сухого молока.

При переробці сировини на продукти харчування з меланоїдиноутворенням пов’язано:

- утворення смачної, хрусткої, золотисто-коричневої шкірки хліба при його випічці,

- зовнішній вигляд, смак, запах готових м’ясних продуктів,

- потемніння фруктових соків при зберіганні,

- потемніння сахарного сиропа при його упарюванні,

- колір, смак, аромат коньяка і шампанського;

- утворення кольору і аромату в пивоварінні.

Фактори, що впливають на реакцію меланоїдиноутворення:

- рН. Найменше потемніння в сильнокислоому середовищі, найбільше – при рН 7,8-9,2,

- Вологість. При дуже низькій і дуже високій вологості потемніння не спостерігаїться.

- Температура. Швидкість реакції зростає при підвищенні температури.

- Іони металів. Інтенсивність потемніння зростає в присутності іонів купруму і феруму. Можливо, це пов’язано з окисно-відновними процесами.

- Структура цукру. Здатність утворювати коричневі пігменти знижується в рядах:

- Пентози: ксилоза – арабіноза,

- Гексози: галактоза – маноза – глюкоза – фруктоза,

- Дисахариди: мальтоза – лактоза – сахароза.

Ступінь утворення пігментів прямо пропорційний кількості гідроксикарбонільних форм цукру у розчині, тобто аміногрупа реагує з ациклічною формою цукру.

- Характер амінокислоти. Чим далі розташована аміногрупа від карбоксильної, тим амінокислота активніша в реакції.

Способи інгібування реакцій утворення коричневих пигментів:

- суттєвим зниженням вологості (для сухих продуктів),

- зниженням концентрації цукру (розведенням)

- зниженням рН і температури (для рідких продуктів),

- видаленням одного з взаємодіючих компонентів (зазвичай цукру). Наприклад, ферментативним окисненням,

- використанням сульфітів

Висновки щодо реакцій меланоїдиноутворення:

1. Утворення пігментів і надбання запаху може бути як бажаним, так і небажаним – залежно від виду продукту.

2. Можлива втрата незамінних амінокислот (особливо лімітуючих – лізин тощо), тобто зниження харчової цінності продукту. Окрім того, продукти реакції утруднюють засвоєння білків.

3. В літературі є посилання на мутагенність декотрих продуктів реакції глюкози і фруктози з лізином і глутаміновою кислотою.

4. Продукти реакцій карамелізації і меланоноїдиноутворення надають харчовим продуктам привабливий колір і аромат (хлібобулочні, кондитерські вироби, виробництво пива тощо). Але іноді, наприклад, при виробництві глюкози кислотним гідролізом крохмалю, це знижує якість отриманих сиропів.

5. Проміжні продукти реакції Майяра є антиоксидантами. Регулюючи хід реакції, можна отримати продукт, який буде у подальшому краще зберігатися.

Дата добавления: 2014-11-18