Структурно-функціональні

Функції полісахаридів в харчових продуктах

Відносна солодкість (ВС) деяких вуглеводів і штучних підсолоджувачів

Солодкість

Утворення продуктів неферментативного потемніння і харчового аромату

Зв’язування ароматичних речовин

Гідрофільність

Функції моно- і олігосахаридів в харчових продуктах

Абсорбція води цурками зменшується в ряду:

Фруктоза – сахароза, мальтоза – глюкоза – лактоза

Тому в заморожених пекарських виробах, де треба лімітувати вологу, доцільно використовувати мальтозу, лактозу (не гігроскопічна, погано розчиняється у воді). Навпаки, в кондитерських і пекарських виробах, де необхідно не втрачати вологу при зберіганні, використовують гігроскопічні цукри, зернові і фруктозні сиропи, інвертний цукор.

Це важливо для продуктів, при виробництві яких використовують сушіння. Вуглеводи сприяють зберіганню кольору і зв’язують леткі ароматичні речовини.

Сутність процесу:

Цукор-вода + ароматична речовина → цукор-ароматична речовина + вода

Дисахариди краще зв’язують ароматичні речовини, ніж моносахариди. Дуже добрими фіксаторами аромату є циклодекстрини, гуміарабік.

Характерна для низькомолекулярних вуглеводів.

Полісахариди забезпечують ї якість і текстуру продуктів: твердість, ламкість, густину, загуснення, в’язкість, липкість, гелеутворюючу здатність, відчуття у роті.

(3-гідрокси-2-метилпіранон) (3-гідрокси-2-ацетилфуран)

Аромат печеного хліба Аромат жареного м’яса

Солодкий смак

Способи інгібування реакцій утворення коричневих пигментів:

- суттєвим зниженням вологості (для сухих продуктів),

- зниженням концентрації цукру (розведенням)

- зниженням рН і температури (для рідких продуктів),

- видаленням одного з взаємодіючих компонентів (зазвичай цукру). Наприклад, ферментативним окисненням,

- використанням сульфітів

Висновки щодо реакцій меланоїдиноутворення:

6. Утворення пігментів і надбання запаху може бути як бажаним, так і небажаним – залежно від виду продукту.

7. Можлива втрата незамінних амінокислот (особливо лімітуючих – лізин тощо), тобто зниження харчової цінності продукту. Окрім того, продукти реакції утруднюють засвоєння білків.

8. В літературі є посилання на мутагенність декотрих продуктів реакції глюкози і фруктози з лізином і глутаміновою кислотою.

9. Продукти реакцій карамелізації і меланоноїдиноутворення надають харчовим продуктам привабливий колір і аромат (хлібобулочні, кондитерські вироби, виробництво пива тощо). Але іноді, наприклад, при виробництві глюкози кислотним гідролізом крохмалю, це знижує якість отриманих сиропів.

10. Проміжні продукти реакції Майяра є антиокисниками. Регулюючи хід реакції, можна отримати продукт, який буде у подальшому краще зберігатися.

Дата добавления: 2014-11-18