Основы рационального питания

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Суточный рацион населения нашей планеты (5 млрд человек) составляет более 4 млн тонн пищи. Большая часть человечества испытывала и продолжает испытывать дефицит некоторых продуктов питания. Особенно остро стоит про­блема недостаточного потребления продуктов, содержащих белки и витамины.

Известно, что пища человека должна содержать более 600 веществ, необхо­димых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает определенное место в сложном механизме биохимических процессов. 96 % получаемых с пищей органических и неорганических соединений облада­ют теми или иными лечебными свойствами, поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

При организации здорового питания рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учетом ха­рактера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания.

Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов:

1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности. Вся необходимая организму энер-1 гия поступает исключительно с пищей. Из курса биохимии известно, что белки, жиры и углеводы расщепляются в организме до своих мономеров, последние используются для синтеза жизненно необходимых соединений или дают, в ко­нечном счете, энергию в форме АТФ, углекислый газ и воду.

Орга­низм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:

Основной обмен — минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Ос­новной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учетом того, что в 1 час расхо­дуется 1 ккал. Основной обмен принято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст — 30 лет, масса — 65 кг) и женщину (возраст — 30 лет, масса — 55 кг). У «стандартного» мужчины он составляет в среднем 1600 ккал в сутки, у женщи­ны— 1400 ккал. Основной обмен существенно зависит от возраста, индивиду­альных особенностей организма, условий проживания и трудовой деятельности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше на 30 %. В организме детей основной обмен в 1,3-1,5 раза выше, чем у взрослых.

Расход энергии на процессы утилизации пищи. Из курса биохимии извест­но, что на распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30-40 %, жиров — на 4-14 %, углеводов — на 4-7 %.

Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах физичес­кой деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической на­грузки, он составляет 90-100 ккал/ч, при занятии физкультурой — 500-600 ккал/ч, тяжелым физическим трудом и спортом — еще выше. Следует подчеркнуть, что энергетическая ценность суточного рациона отдельных групп населения должна обеспечивать компенсацию их энергетичес­ких расходов. При этом на здоровье влияет как недостаток пищевых калорий, так и их избыток.

Для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является источником не только энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельнос­ти.

2. Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых
веществах. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационах должно быть 1: 1,2: 4.

3. Соблюдение режима питания. В основе режима питания лежат физиолого-биохимические реакции, сущность которых заключается в следующем: клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга способны возбуждаться под влиянием определенных факторов. К последним относят сни­жение концентрации пищевых веществ в крови, опорожнение желудка и др., в результате появляется аппетит. Вместе с тем повышенный аппетит может при­нести вред здоровью, но и его отсутствие нежелательно.

В основу режима питания положены четыре основных принципа:

• регулярность питания.

• соблюдение принципа рационального подбора.

• дробность питания в течение суток.

• разумное распределение количества пищи в течение дня..

Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского

В основе концепции сбалансированного питания, разработанной акаде­миком А. А. Покровским, лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам орга­низма, отражают сумму обменных реакций и химические превращения веществ. Правильность концепции подтверждается объективными биологическими за­конами, определяющими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых организмов.

Утратой в процессе эволюции определенных ферментных систем объясня­ется обращение к так называемым незаменимым пищевым веществам (некото­рые витамины, аминокислоты, минеральные вещества и др.). Эволюция каждого [ вида имела свои особенности. Так, например, аскорбиновая кислота незамени­ма только у человека и некоторых животных (антропоидные обезьяны, морские свинки и т. д.) и совершенно необязательна для остальных животных, ткани ко­торых интенсивно синтезируют витамин С.

Пропорции отдельных пищевых веществ в рационе отражаются в формуле сбалансированного питания Покровского.

Таким образом, сбалансированное питание, по А. А. Покровскому, — это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в ор­ганизме.

Анализ других систем питания

Вегетарианство — система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Считают, что родоначальни­ком вегетарианства был древнегреческий философ и математик Пифагор (VI в. до н.э.). Многие выдающиеся люди, в том числе И. Е. Репин и Л. Н. Толстой, ис­поведовали вегетарианство. В нем они видели, в первую очередь, нравственную и этическую основу: запрет на уничтожение живого организма. Но ведь расти­тельные организмы — такое же проявление живого на Земле, и поэтому подоб­ная философия не выдерживает критики.

Известно, что длительный отказ от животной пищи отрицательно влияет на функционирование организма человека, поскольку в продуктах животного происхождения содержатся незаменимые факторы питания, которых нет в рас­тительной пище. Напротив, «щадящее» вегетарианское питание, например в ре­лигиозные посты, может нести положительные последствия, так как происходит очищение организма, а за сравнительно короткое время в организме не разви­вается дефицит незаменимых пищевых веществ. Последнее особенно важно во время роста молодого организма, при беременности, кормлении грудью, в глу­бокой старости. Кроме того, при различных заболеваниях, а также для их про­филактики полезно назначать разгрузочные дни. В любом случае необходима консультация врача-диетолога.

Лечебное голодание — полное воздержание от пищи в течение определен­ного периода времени. Период голодания может быть различным — от одного дня до нескольких недель. В основе этой системы лежит мобилизация защитных сил организма, заставляющая включать резервные силы, способствующая очи­щению организма от конечных продуктов обмена. Но длительное полное голо­дание ставит организм в трудное положение, особенно в условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, при психо-эмоциональном напряжении. Так, например, при длительном голодании возникает проблема удаления из орга­низма радиоактивных элементов. Желудочно-кишечный тракт пуст, отсутствуют такие вещества, как /?-каротин, пищевые волокна, обладающие способностью связывать радионуклиды и выводить их из организма.

Теория и практика длительного и полного воздержания от пищи убедитель­но свидетельствуют, что эта система только тогда приносит пользу, когда человек находится под наблюдением специально подготовленного врача.

Концепция питания предков. В основе концепции лежат особенности пи­тания древнего человека. Проповедники этого направления подразделяются на сыроедов и сухоедов.

Сыроеды исключают термическую или другие виды обработки пищи, объясняя это сохранением пищевой ценности продуктов, более эффективным воздействием питания на организм здорового и больного человека. Естествен­но, что потребление экологически чистых овощей, фруктов и зелени полезно и необходимо, однако потребление сырого мяса, рыбы, других продуктов небе­зопасно, так как не исключается возможность заражения кишечной инфекцией (например, сальмонеллезом). Некоторые пищевые продукты более эффективно усваиваются организмом человека, будучи подвергнутыми кулинарной обработ­ке (например, яйца).

Сухоеды предпочитают сушеные продукты, тем самым исключая из раци­она одно из самых необходимых веществ — воду. С этих позиций длительное сухоедение не выдерживает никакой критики.

Сыроедение и сухоедение в течение короткого срока используются в совре­менной медицине при лечении определенных заболеваний.

Концепция питания предков не отвечает основным принципам рациональ­ного и сбалансированного питания, противоречит самой природе человека с его биохимической и психологической индивидуальностью, привычками и наклон­ностями.

Концепция раздельного питания — строго регламентирует совмести­мость и несовместимость пищевых продуктов. Например, согласно этой концеп­ции, нельзя одновременно потреблять белок и углеводсодержащую пищу (мясо, рыбу, молоко — с хлебом, крупами, кашами и т. д.). Ее основатель, американский диетолог Герберт Шелтон, объясняет это особенностями пищеваре­ния в желудке. В частности, белки перевариваются под воздействием ферментов только в кислой среде в нижнем отделе желудка, а крахмалы — в верхних его частях, под воздействием ферментов слюны, в щелочной среде. В кислой сре­де желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание крахма­ла прекращается. Автор не принимает во внимание другие стороны физиологии и биохимии пищеварения. Основной процесс пищеварения происходит не в же­лудке, а в кишечнике, содержание ферментов пищеварительного сока обеспечи­вает переваривание многокомпонентной пищи. Кроме того, в природе не сущест­вует пищевых продуктов, состоящих только из белков, жиров или углеводов. Как правило, они содержат множество пищевых веществ.

Концепция главного пищевого фактора. Отдается предпочтение какому-то одному или нескольким пищевым компонентам.

Типичными представителями рассматриваемой концепции являются сто­ронники учения макробиотиков («макробиот» в переводе с греческого означает «долгожитель»). Оно основано в Японии. Главное в нем — правильное соотно­шение в рационе натрия и калия и преобладание щелочных эквивалентов при исключении из питания продуктов, богатых кислыми эквивалентами. Другим вариантом этой теории является предпочтение злаковых культур. Мясо, молоко и продукты их переработки исключаются из рациона. Кроме того, существуют диеты для похудения, где рекомендуется исключительно потребление риса. Ес­тественно, что такой набор пищевых продуктов приводит к гипо- и авитамино­зам со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Один из сторонников концепции главного пищевого фактора — Д. Джар-вис. В своей книге «Мед и другие естественные продукты» он утверждает, что универсальным лечебным и профилактическим средством являются мед и яб­лочный уксус, жизненная сила которого заключается в высокой концентрации калия. При знакомстве со справочными таблицами оказывается, что во многих доступных продуктах питания (картофель, капуста, изюм и т. д.) содержание ка­лия не уступает и даже превосходит его уровень в яблочном уксусе.

Совершенно очевидно, что яблочный уксус и особенно мед представляют собой высокоценные природные продукты, однако их отдельное длительное ис­пользование в рационе не обеспечивает такого психологического и физиологи­ческого эффекта, как употребление в сочетании с другими продуктами расти­тельного и животного происхождения.

Известный пример — концепция мегадоз аскорбиновой кислоты, разрабо­танная американским ученым Л. Полингом. По его мнению, разовое потребле­ние 2,0 г витамина С является надежным фактором повышения защитных сил организма, профилактики злокачественных новообразований и простудных за­болеваний.

Концепция индексов пищевой ценности. Ее автор — Эрна Каризе из Германии — считает, что при составлении пищевого рациона главным является подсчет энергетической ценности продуктов без учета их химического состава. Такой подсчет выражается в очках и получил название очковой диеты.

Согласно этой концепции, человеку ежедневно необходимо энергии на 70 очков, или 2100 ккал (1 очко — 30 ккал). Обращает внимание необъяснимость присвоения очков отдельным продуктам, так как они не соответствуют калорий­ности продуктов по отношению друг к другу: 20 г свиного сала — 0 очков, 2 гру­ши — 23 очка, стакан кефира —13 очков и т. п. Длительное соблюдение очковой диеты приводит к дисбалансу основных пищевых веществ и энергии, появлению болезней нарушения обмена веществ.

Концепция «живой» энергии. Ее последователи, в частности наша со­отечественница Г. С. Шаталова, говорят о существовании в организме «живой» энергии, которую мы получаем по следующей цепочке: растения поглощают солнечную энергию, их съедают животные и человек. Данную концепцию не-)бходимо изучить с применением объективных инструментальных методов ана-шза превращений энергии. Сторонники рассматриваемой теории рекомендуют;уточный рацион, имеющий энергетическую ценность на уровне 1000 ккал, в основном за счет растительных продуктов..

Концепция мнимых лекарств. Имеет определенное сходство с концепци­ей главного пищевого фактора. Основой теории является выделение особых це­лебных свойств ряда продуктов, которые рекомендуются при распространенных заболеваниях. Часто из-за психологических факторов, а иногда в безысходной ситуации человек склонен верить в такие лекарства как в панацею. Примером может служить представление об участии растительных гормонов (ауксинов) в регуляции обменных процессов человеческого организма. В качестве источ­ника таких гормонов швейцарский врач Шмидт рекомендовал проросшие пше­ничные зерна. На самом деле гормональные вещества растений совершенно не адаптированы к животным организмам, в том числе и к организму человека. Бла­готворное влияние проросших зерен на организм объясняется лишь содержани­ем в них витаминов и пищевых волокон.

Можно привести ряд других примеров «чудодейственных» пищевых про­дуктов и их компонентов: перепелиные яйца омолаживают организм, ластрил (витамин В,₇) оказывает эффективное противораковое действие и т. д. Возмож­но, что «эликсиры жизни» когда-то будут созданы человеком, но пока об этом стоит только мечтать.

Концепция абсолютизации оптимальности. Сторонники этой концеп­ции делают попытку создать идеальный рацион. Однако он рассчитан на сред­нестатистического человека, которого не существует в реальной жизни. Рацион каждого человека должен быть подобран только с учетом его индивидуальных особенностей, при соблюдении основных принципов рационального питания. На практике это решается путем свободного выбора пищевых продуктов, выпол­нения «желаний» самого организма что-то съесть.

В последнее время появилось огромное количество различных редуцирую­щих диет, цель которых — быстро сделать человека стройным и красивым. Осу­ществить это трудно, но возможно, используя собственные силы и учитывая осо­бенности организма, опираясь на современные достижения науки о питании.

Описанные выше концепции не исчерпывают всех существующих подхо­дов к питанию. Одни из них имеют важное значение с точки зрения натуротера-пии, другие — отдают дань моде и не имеют серьезного научного обоснования.

Дата добавления: 2014-11-18