Витамины

Витамины — это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологичес­ких регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в обра­зовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, вы­здоровление организма.

Они имеют большое значение в формировании костной ткани (D), кожного покрова (А), соединительной ткани (С), в развитии плода (Е), в процессе кроветворения (В₉, В₁₂) и т.д.

Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н.И.Луниным, который, вскармливая натуральной и искусственной пищей подопытных животных, убе­дился в существовании этих жизненно важных веществ. Свое на­звание витамины получили от латинских слов «вита» (жизнь) и «амины» — химическое соединение NH₂, которое было обнару­жено польским ученым К.Функом в 1911 г. Большой вклад в раз­витие витаминологии (науки о витаминах) внесли российские ученые под руководством Б.А.Лаврова и А. В. Палладина.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них — бук­венное обозначение латинского алфавита (С — аскорбиновая кис­лота, Bi — тиамин и т.д.).

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не от­кладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (В_ь С, Р). Часть витаминов может синтезироваться в орга­низме (В₂, В₆, В₉, К, РР).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, которые прояв­ляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, сни­жения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D в виде

И

аптечных препаратов приводит к отравлению организма, называ­емому гипер витоминоэом,

Витамины (сдержатся почти во всех пищевых продуктах. Одна-

некоторые продукты для повышения их пищевой ценности подвергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сли- ВОЧНО6 масло, кондитерские изделия, муку и др.

в зависимости от растворимости все витамины деляют н а: водо- paтворИМые (С, Р, В1, В₂, В₆, В₉, В_!2, РР, Н и др.); жирораство­римые (A, D, Е, К). Существуют витаминоподобные вещества — F? U, холин, В₁₅ (пангамовая кислота) и др.

Витамин С {аскорбиновая кислота) играет большую роль к окис-пмслыю-восстановительных процессах организма, влияет на об­мен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротивляе­мость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его при­водит к заболеванию цингой. Суточная норма потребления вита­мина составляет 70... 100 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же про­дуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления витамина составляет 35...50 мг.

Витамин В_{ {тиамин) регулирует деятельность нервной систе­мы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной сис­темы, а при отсутствии возникает болезнь бери-бери (проявляется полиневритами, сердечно-сосудистыми расстройствами, отеками). Суточная норма потребления витамина составляет 1,1... 2,1 мг, в среднем 1,5 мг в сутки. Содержится витамин в пище животного и растительного происхождения, особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.

Витамин В₂ {рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Су­точная норма потребления витамина составляет 1,3... 2,4 мг, в сред­нем 1,8 мг. Содержится витамин в дрожжах, хлебе, гречневой кру­пе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.

Витамин В₆ {пиридоксин) участвует в обмене веществ. При не­достатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменения состояния кожи, сосудов. Суточная норма потребления витамина составляет 1,8...2,2 мг. Он содержится во многих пищевых продуктах. При сбалансированном питании орга­низм получает достаточное количество этого витамина.

Витамин В₉ {фолиевая кислота) принимает участие в крове­творении и обмене веществ в организме человека. При недостатке этого витамина развивается малокровие. Суточная норма потреб-

ления витамина составляет 0,2 мг. Он содержится в листьях сала­та, шпината, петрушки, зеленом луке.

Витамин В_п {цианокобаламин) имеет большое значение в кро­ветворении, обмене веществ. При недостатке этого витамина у людей развивается злокачественное малокровие. Суточная норма потребления витамина составляет 0,003 мг. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах. Витамин РР {никотиновая кислота) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витами­на вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра («шершавая кожа»). Суточ­ная норма потребления витамина составляет 14...28 мг, в среднем 20 мг. Содержится витамин РР ВО многих продуктах растительного и животного происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты - триптофан.

Витамин Н {биотип) выполняет коферментные функции в био­химических реакциях организма. Содержится в печени, яич­ном желтке, пшеничной муке, цветной капусте. Суточная норма потребления витамина составляет 0,15...0,3 мг.

Витамин А {ретинол) способствует росту, развитию скелета, влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопро­тивляемость организма к инфекционным заболеваниям. При не­достатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах желто-оранжевого цвета (морковь, помидоры, тыква) есть про­витамин А — каротин, который в организме человека превраща­ется в витамин А в присутствии жира пищи. Суточная норма по­требления витамина составляет 1 000 мкг, а каротина — 3...5 мг. Витамин D {кальциферол) принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин D синтезируется из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная норма потребления витамина составляет 0,0025 мг.

Витамин Е {токоферол) участвует в работе желез внутренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную систему. Норма потребления в среднем 10 мг в сутки. Много его в расти­тельных маслах злаков. Витамин Е предохраняет растительные жиры от окисления, в производстве растительных масел используется как антиокислитель жира.

Витамин К {филлохинон) действует на свертываемость крови. Суточная норма потребления витамина составляет 2 мг. Содер­жится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.

Витамин / < шномвая, линоленовая, арахидоновая жирные кис-t Л01ПЫ) уча* ГВУС1 В жировом и холестериновом обмене. Суточная норма потребления витамина составляет 5,..8 г. Содержится в сви­ном сале, растительном масле.

Витамин U {метилметионин) действует на восстановление по- врежденной слизистой оболочки желудочно-кишечной) тракта, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной киш­ки. Содержится в соке свежей капусты.

Холин участвует в обмене белков и жиров в организме. Отсут­ствие холина способствует поражению почек и печени. (\ iочная норма потребления витамина составляет 500... 1000 мг. Он содер­жится в печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.

Витамин В₁₅ {пангамовая кислота) оказывает действие на ра­боту сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная норма потребления витамина составляет 2 мг. Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке. В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами, снижающими С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды долж­ны поступать качественными в соответствии с требованиями дей­ствующих ГОСТ, что гарантирует их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях не­обходимо поддерживать определенный режим: температуру воз­духа — не выше 3 °С, относительную влажность — 85...95 %. Скла­ды должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освеще­ния. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, так как витамин С окисляется и растворяется в ней. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крыш­ке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Для сала­тов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и других питательных ве­ществ.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощ­ных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно — при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологическо-

го оборудования приводят к полному разрушению этого витами­на. Для сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1... 3 ч при температуре 65...75°С, холодных блюд — 6... 12 ч при темпе­ратуре 7... 14° С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять пище­вую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жи­ром (сметаной, растительным маслом, молочным соусом), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях об­щественного питания используется метод искусственного вита­минизирования готовой пищи. Организация этой работы возло­жена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы Роспотребнадюра. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, в школах-интернатах, профтех­училищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кис­лотой перед раздачей пищи по специальной разработанной инст­рукции.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В_ь РР организуют в сто­ловых для работников некоторых химических предприятий с це­лью профилактики заболеваний, связанных с вредностями про­изводства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; марга­рин и детскую муку, обогащенные витаминами А и D; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб, высших сортов муку, обо­гащенные витаминами В,, В₂, РР и др.

Дата добавления: 2014-11-18