Питание различных групп взрослого населения

4.1. Понятие об энергетической ценности пищи

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в про­цессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключен­ной в пище, называется энергетической ценностью или калорийно­стью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона пи­тания должна соответствовать суточному расходу энергии челове­ка. Она измеряется в килокалориях (приложение I).

Энергетическая ценность I г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал, а энергетическая цен­ность прочих органических веществ не учитывается, так как со­держание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержа­ния белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в спра­вочнике «Химический состав российских продуктов питания» (М., ДеЛи-принт, 2002) и может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.

Пример 4.1. Определим энергетическую ценность 100 г пастеризован­ного молока жирностью 3,2 %. Согласно указанному справочнику, в 100 г пастеризованного молока содержится 2,9 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углево­дов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного мо­лока будет равна 4 ккал х 2,9 + 9 ккал х 3,2 + 4 ккал х 4,7 = 59,2 ккал.

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют пу­тем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усво­яемость пищи в организме человека.

.

4.2. Рациональное сбалансированное питание, его нормы и принципы

Питание человека должно быть рациональным, сбалансиро­ванным, правильным, т.е. соответствовать физиологическим по­требностям организма, способствовать нормальному росту, раз-

витию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и дол- голетия, С учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и физической активности че ювека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие:

Принцип 1. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пи­щей столько энергии, сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).

При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климати­ческих условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологиче­ские потребности на 15 % ниже, чем у мужчин, на севере потреб­ность в энергии у людей на 10... 15 % выше, а на юге на 5 % ниже по сравнению с населением центральных районов.

Принцип 2. Все пищевые вещества сбалансированного пи­тания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витами­ны и другие биологически активные компоненты) должны нахо­диться в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН при участии многих институтов ре­гиональных проблем питания АМН разработаны и утверждены Главным государственным санитарным врачом 8 мая 1991 г. сба­лансированные нормы потребления пищевых веществ основными трудовыми группами населения (табл. 4.1).

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом, — 1:1,3:5; пожилых людей — 1:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансирован­ность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологи­ческие пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % живот­ного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические по­требности человека, а оптимальное соотношение кальция, фос­фора и магния должно составлять 1:1:0,5.

Нормы потребления витаминов должны соответствовать потреб­ностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира — 30%, углеводов — 58% суточной энергетической потребности человека.

Таблица 4.1 Нормы физиологических потребностей для взрослого населения (в день)

Группа труда	Коэффи­циент физиче­ской актив­ности	Возраст	Энергия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углево­ды, г
Всего	В том числе живот­ные
Женщины
I	1,4	18...29 30...39 40...59"	2 000 1900 1800	61 59	34 33 32	67 63 60	289 274 257
II	1,6	18...29 30...39 40...59	2 200 2 150 2 100	66 65 63	3636	73 72 70	318 311
III	1,9	18...29 30...39 40...59	2 600 2 550 2 500	74 72	42 41 40	87 85 83	378 372 366
IV	2,2	18...29 30...39 40...59	3 050 2 950 2 850	87 84 82	48 46 45	102 98 95	462 432 417
Мужчины
I	1,4	18...29 30...39 40...59	2 450 2 300 2 100	7268 65	40 37 36	77 70	358 335 303
II	1,6	18...29 30...39 40...59	2 800 2 650 2 500	77 72	4442 40	93 88 83	411 387 366
III	1,9	18...29 30...39 40...59	3 300 3 150 2 950	94 89 84	52 49 46	ПО105	484 462 432
IV	2,2	18...29 30...39 40...59	3 850 3 600 3 400	108 102 96	59 56 53	128 120 113	566 528 499
V	2,5	18...29 30...39 40...59	4 200 3 950 3 750	117 111 104	6461	154 144	586 550 524
Лица престарелого и старческого возраста
Мужчины	60...74 75+	2 300 1950	68 61	37 33	7765	335 280
Женщины	60...75 75+	1975 1700		33 30		284 242

Принцип 3. Соблюдение режима питания является важным Показателем в сбалансированном питании.

Режим питания — это распределение пищи в течение дня по Времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значе­ние при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабаты­вается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Пра­вильное распределение пищи в течение дня по объему и энерге­тической ценности создает равномерную нагрузку на пищевари­тельный аппарат и обеспечивает потребность организма в необхо­димой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в сред­нем 2,5...3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по от­дельным приемам дифференцированно в зависимости от характе­ра трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наи­более рациональным для людей среднего возраста считается че-тырехразовое питание; для пожилых людей — пятиразовое, с про­межутками между приемами пищи не более 4...5 ч. Менее рацио­нально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищевари­тельного аппарата. Ужинать нужно за 2 ч до сна. Оптимальное рас­пределение питания в течение дни показано в табл. 4.2.

Принцип 4. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, сле­дует планировать на первую половину дня, а молочно-раститель-ную — на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат

Табл и ца 4.2

		Режим	питания
Прием пищи	Время приема пиши, ч	Калорий­ность пищи при трех­разовом питании, %	Калорийность пищи при четырехразовом питании, %	Калорийность пищи при пятиразовом питании для пожилых
Варианты
I	II
1-й завтрак	7...7.30
2-й завтрак	11... 12	—		—
Обед	14... 14.30
Полдник	16...16.30	—	—
Ужин	19... 19.30				25 •

организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспе­чиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и мине­ральными веществами. Растительная пища содержит большое ко­личество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить горя­чие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желу­дочного сока.

На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует слад­кими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьша­ют выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-ра-стительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообра­зие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из све­жих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использова­нием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически ак­тивные вещества.

Дата добавления: 2014-11-18