Попов В.Г. 3 страница

Издержки производства и обращения предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции, затраты на реализацию, организацию потребления и досуга потребителей. Издержки производства и обращения на предприятиях питания учитываются, как в абсолютном выражении – в денежных единицах, так и в относительных величинах – в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек и рассчитывается, как

, где (10)

И – издержки производства;

Т – валовой товарооборот;

К постоянным издержкам относят:

· Зарплату персонала по окладам и тарифным ставкам;

· Расходы на аренду и содержание помещений;

· Износ основных средств;

· Расходы на капитальный и текущий ремонт;

· Расходы на рекламу;

· Отчисления на социальные нужды;

· Прочие расходы.

К переменным издержкам относят:

· Расходы на транспортировку сырья и товаров и продукции;

· Расходы на хранение, упаковку товаров, продукции, полуфабрикатов;

· Расходы на топливо, потери товаров при хранении, транспортировании, расходы товаров на тару;

· Сдельный приработок, премиальные выплаты, прочие выплаты.

В составе издержек основное место занимают издержки производства – 50 – 55%., на долю издержек, связанных с организацией потребления – 35 – 40%, на долю издержек, связанных с реализацией – 10 – 15%

С увеличением объёма товарооборота возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. На крупных предприятиях с большим объёмом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях.

Номенклатура издержек состоит из 15 статей:

· Расходы на оплату труда;

· Расходы на транспорт;

· Расходы на аренду;

· Затраты на ремонт основных средств;

· Амортизация основных средств;

· Износ малоценных и быстро изнашиваемых предметов;

· Расходы на топливо;

· Расходы на рекламу;

· Проценты за пользованием кредитом;

· Расходы на хранение;

· Потери товаров на хранение и реализацию;

· Расходы на тару;

· Отчисления в социальные фонды;

· Налоги;

· Прочие расходы.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми показателями: за год, квартал, месяц. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение.

Темп изменения показывает, на сколько процентов изменился уровень расходов по отношению к базисному периоду, и рассчитывают сумму относительной экономии (перерасход) издержек.

, где (11)

Эо – экономия издержек;

Т – товарооборот;

Уиз. – уровень изменения издержек;

Задача 7. Провести анализ издержек производства и обращения, в зависимости от объёма товарооборота.

Показатель	Отчётный год	Отклонение от плана	% выполнения плана
План	Отклонение от плана
Валовой товарооборот, т.р. Издержки производства и обращения Уровень издержек	4504,1   2345,0 52,1	6008,8   3059,0 50,9	+1504,7   +714,0 - 1,2	133,4   130,4 97,6

Решение: Из таблицы видно, что абсолютный перерасход издержек составил 714,0 т.р. Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4%, а сумма издержек возросла на 30,4%, что и обусловило снижение уровня издержек на 1,2% к товарообороту. Данная ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Анализ издержек предприятия проводится по статьям расходов. При анализе издержек необходимо рассчитывать и исследовать изменение издержек по продукции собственного производства и по покупным товарам. Классификация издержек производства и обращения позволяет выявить резервы экономии материальных, трудовых, финансовых затрат, снижать себестоимость продукции, увеличивать рентабельность. Классификация на постоянные и условно – переменные издержки, позволяет рассчитать порог рентабельности, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

В результате объем товарооборота в своей критической точке позволяет покрыть не только постоянные, но и переменные затраты. При этом расчёт минимально необходимого объема товарооборота позволяет обеспечить предприятию только безубыточную работу.

Расчет минимально необходимого объема товарооборота можно выполнить, разложив товарооборот на составляющие его элементы. В свою очередь, розничная цена на кулинарную продукцию состоит из закупочной цены на сырьё и установленной наценки на предприятии. Наценка на реализуемую продукцию предназначена для покрытия издержек производства и обращения, а также для получения предприятием прибыли.

Вывод: При ускорении товарооборачиваемости сырья уменьшаются издержки. При увеличении в общем товарообороте продукции собственного производства приводит к увеличению уровня издержек. Увеличение в товарообороте доли оборота мелкорозничной торговли на 1% приводит к снижению издержек на 0,05%. Увеличение товарооборота на одно место в обеденном зале на 1% снижает уровень издержек на 0,02%.

Критическим товарооборотом, называют товарооборот, при котором сумма валового дохода покрывает издержки производства и обращения и прибыль при этом не образуется. Критический товарооборот рассчитывают по формуле:

(12)

где Тр.ц. — объем товарооборота по розничным ценам, руб.;

Ипос.–сумма условно-постоянных издержек производства и обращения;

Увд – уровень валового дохода в процентах к товарообороту (без налогов);

Уи.пер. – уровень условно-переменных издержек;

Точка минимальной рентабельности показывает объём товарооборота, при котором обеспечивается получение минимальной прибыли на инвестируемый капитал. Рассчитывается по формуле:

(13)

где Пмин. – минимальная прибыль определяется величиной авансированного капитала (К), авансированный капитал может быть в виде суммы остаточной стоимости основных фондов, суммы собственных оборотных средств, уровнем минимальной рентабельности равной ставке рефинансирования Центрального банка РФ,

, (14)

где Рмин.- ставка депозита банка;

Сн - проценты налогов и другие платежи, выплачиваемые из прибыли.

Определив минимальный критический объем товарооборота или товарооборот по себестоимости, обеспечивающий предприятию безубыточную работу, переходят к расчету возможного объема товарооборота на планируемый год.

Задача 8: В отчётном году в ресторане «Заря» общая сумма условно-постоянных расходов составила 2497,2 т.р., уровень валового дохода 26,87%, уровень переменных издержек – 21,85% к товарообороту. Фактический товарооборот ресторана «Заря» составил 49450,0 т.р.

Рассчитать критический объём товарооборота, если известно, что предполагаемый индекс цен – 1,11, тарифов – 1,14. Уровень валового дохода оставить без изменения.

Решение: 1.С учётом роста тарифов условно-постоянные расходы на планируемый год составят 2497,2 х 1,14 = 2846,8 т.р.

2.Расчитаем коэффициент опережения роста тарифов над ростом цен (для определения роста переменных издержек)

1,14: 1,11=1,02

3.Корректируем уровень условно-переменных расходов на плановый период:

21,85 х 1,02=22,29

4.Определяем критический товарооборот

2846,8: (26,87% – 22,29%) х 100% = 62157,0 т.р.

5.Расчитаем, во сколько раз при росте цен в 1,11 раза необходимо увеличить товарооборот 62157,0: 49450,0 = 1,25 раза

6.Определим требуемый рост физического объёма товарооборота в сопоставимых ценах:

1,25: 1,11 = 1,13

Для обеспечения безубыточной работы в планируемом году требуется увеличить физический объём товарооборота на 13%.

Вывод: При рыночной экономике план товарооборота должен быть установлен выше точке минимальной рентабельности, чтобы оправдать вложения капитала и получить минимальную прибыль на авансированный капитал.

На предприятии общественного питания планируется также объём производства и реализации прочей продукции собственного производства. Это проведение торжественных обслуживаний, свадеб, юбилеев, кейтеринга, реализация продукции вне предприятия. Расчёт производится по каждому объекту общественного питания исходя из его производственной мощности, спроса, состава кадров, норм выработки, наличия сырья, анализа ожидаемого выполнения плана. Оборот по продукции собственного производства исчисляется суммированием оборотов по обеденной продукции и прочей продукции собственного производства. Соотношение собственной продукции и покупных товаров в товарообороте общественного питания зависит от типа предприятия, его месторасположения, платёжеспособности и спроса потребителей.

При планировании снабжения наиболее сложным является определение потребности в сырье и товарах по отдельным товарным группам и в целом по предприятию. Применяют следующие методы определения потребности в сырье:

· На основе индивидуальных норм расхода сырья на одно блюдо;

· На основе среднегрупповых норм расхода сырья на одно блюдо;

· На основе корректировки расхода сырья за отчётный год.

Нормы расхода сырья на одно блюдо приведены в сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания. При исчислении потребности в сырье на планируемый период используют раскладки брутто. Если предприятие узкоспециализированное, то потребность в сырье определяют умножением нормы расхода сырья на количество блюд данного наименования по плану. Наиболее часто применяют данный метод при обеспечении питанием организованных групп населения.

Среднегрупповые нормы расхода сырья на одно блюдо. Это расчётная норма среднего количества сырья разных цен, одной группы, но используемых для приготовления одного и того же блюда. Определяется по средней арифметической взвешенной.

Задача 9. Рассчитать среднегрупповые нормы расхода сырья на одно блюдо.

Наименование блюд	Кол-во блюд, (К1)	Норма брутто, г. (Н1)	Выход, г
Котлеты рубленные
Мясо тушёное
Гуляш
Тефтели
Рагу
Бифштекс
Итого:		Х (129,06)

Решение: Среднегрупповая норма (Х) определяется с учётом ассортимента блюд и норм расхода сырья по формуле:

(12)

Н1 – норма расхода сырья на каждое наименование блюда;

К1 – количество блюд определённого наименования;

ΣК1 – общее количество блюд.

г.

Контрольные вопросы:

1.Критический товарооборот.

2.Условно – постоянные затраты.

3.Условно – переменные затраты.

4.Точка минимальной рентабельности.

5.Минимальная прибыль.

6.Методы планирования в сырье.

7.Среднегрупповые нормы расхода сырья.

8.Методы планирования розничного товарооборота

9.Опытно – статистический метод

10.Определение численности питающихся в предприятиях общественного питания.

11.Издержки производства и обращения. Уровень издержек.

12. Условно-постоянные издержки. Условно-переменные издержки.

13. Номенклатура издержек предприятия общественного питания.

14. Темп изменения издержек.

ТЕМА 7. ПЛАНИРОВАНИЕ ОБЩЕГО ОБЪЁМА РОЗНИЧНОГО

ТОВАРООБОРОТА

При планировании розничного товарооборота предприятия могут быть использованы следующие методы:

· опытно-статистический;

· экономико-статистический;

· экономико-математического моделирования;

· комплексной увязки основных производственно – финансовых показателей деятельности предприятия.

При использовании любого из методов следует иметь в виду, что при составлении плана товарооборота чаще всего еще нет данных о факторах, влияющих на спрос и предложение на продукцию и услуги предприятия.

Поэтому при планировании сначала определяют ожидаемый товарооборот, под которым следует понимать наиболее вероятную реально выполнимую величину, обычно на конец 3-го квартала. Как правило, ожидаемый товарооборот должен быть не ниже предусмотренного планом на оставшуюся часть года:

Тож.=Тф.9м.+Тож.4кв., (16)

Где Тож. – ожидаемый объём товарооборота, руб.;

Тф.9м. – фактический объём товарооборота за 9 месяцев, руб.;

Тож.4кв. – ожидаемый объём товарооборота за 4 квартал, руб.;

При этом:

Тож.4кв.>Тпл.4кв. (17)

Важным условием при планировании товарооборота является обеспечение сопоставимости его объёма с точки зрения изменения в материально-технической базе предприятия:

Опытно-статистический метод позволяет определить плановый объем товарооборота предприятия на будущий год исходя из сопоставимого объема товарооборота за отчетный год и средне годового темпа изменения товарооборота за 3—5 лет, предшествующих планируемому периоду:

(18)

где Тп.г.— объем товарооборота на планируемый год, руб.;

Тсоп. объем товарооборота отчетного года в сопоставимых ценах, руб.;

Т% - среднегодовой темп изменения объема товарооборота, %;

Рассчитанный объем розничного товарооборота может быть уточнен после определения необходимой предприятию на планируемый год суммы прибыли. Такое уточнение осуществляется путем комплексной увязки основных показателей хозяйственной деятельности предприятия: прибыли, издержек обращения, валового дохода, объема товарооборота.

При планировании товарооборота предприятия общественного питания важно рассчитать численность питающихся или максимальную пропускную способность обеденного зала предприятий питания.

(19)

Где Пс – максимальная пропускная способность обеденного зала предпри

ятия, чел.;

Т – время работы предприятия, ч.;

S – площадь обеденного зала, кв.м.;

В – среднее время приёма пищи одним потребителем, ч.;

П – средняя площадь на одного потребителя в зале, кв.м.

Коэффициент эффективности использования площади обеденного зала находят по соотношению:

(20)

Где Псф – фактическая пропускная способность обеденного зала, чел.;

Псм – максимальная пропускная способность обеденного зала, чел.

Задача 10: Время работы обеденного зала составляет – 8 ч. (480 мин.) в день, в том числе 4 часа с половиной нагрузки, 4 часа с полной нагрузкой. Площадь обеденного зала – 190 кв.м..Норма площади на одно место – 1,9кв. м. Время приёма пищи – 20 мин.

Рассчитать пропускную способность зала в день.

Решение: 1.Определяем коэффициент интенсивности потока потребителей:

(4час. х 1 + 4час. х 0,5):8час.=0,75

2.Максимальная пропускная способность обеденного зала: 480х190 / 20х1,9=2400 чел.

3. Пропускная способность фактическая: 2400х0,75 = 1800 чел.

По формуле (17) определяют относительную величину (удельный вес) питающихся в предприятиях питания от общей численности проживающего населения в районе предприятия или обслуживаемых постоянных контингентов (школы, университеты, организации). Численность питающегося населения определяют следующими методами:

· По оборачиваемости мест (на основе выборочных обследований);

· По количеству блюд, потребляемых в среднем за день одним посетителем;

· По количеству реализованных вторых блюд в среднем за день;

Исходя из однодневного товарооборота без алкогольных напитков и табачных изделий.

Задача 11: Розничный товарооборот кафе «Спутник» за 2008 год составил 2740 т.р., в том числе покупных товаров 740,0 т.р.. Стоимость одноразового питания из 2,5 блюд – 125р. Среднее число рабочих дней – 350. Численность обслуживаемого населения – 26645 чел. Определить степень охвата населения услугами общественного питания.

Решение: 1.Розничный товарооборот без покупных товаров равен:

2740 – 740 = 2000 т.р.

2.Однодневный товарооборот: 2000: 350 = 5,714 т.р.

3.Число пользующихся услугами кафе: 5714: 125 = 45,71 чел., т.е. 46 чел.

4.Степень охвата населения услугами кафе: 46: 26645 х 100 = 0,17%

В общественном питании при планировании производственной деятельности необходимо учитывать динамику развития товарооборота исходя из сопоставимой трудоёмкости. Оборот по собственной продукции и покупным товарам имеет разную трудоёмкость, в соотношении примерно 2:1. Для расчёта условного товарооборота следует оборот по собственной продукции умножить на два и прибавить к полученному результату оборот по покупным товарам.

Для обоснования плана выпуска блюд используют следующие методы планирования выпуска блюд:

· На основе планового меню;

· По данным изучения спроса потребителей;

· По численности потребителей;

· По данным ожидаемого выполнения плана;

· На основе расчёта производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Плановое меню является основанием для разработки производственной программы предприятия общественного питания. Для проектирования предприятия питания разрабатывают разнообразные виды меню: для персонала, для торжественных мероприятий, со свободным выбором блюд, бизнес-ланч (мясо-рыбный, вегетарианский), меню для кейтеринга.

1.Плановое меню является инструментом оперативного управления производственно-торговым процессом предприятий общественного питания. На его основе определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием массы порций и их цены. Оно отражает численность и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятий сырьём и продуктами.

2.По данным изучения спроса на основе наблюдений за ежедневной реализацией блюд в течение месяца, среднесуточного выпуска блюд можно рассчитать размер неудовлетворённого спроса за день и т.д. Полученный результат умножается на число рабочих дней предприятия в планируемом периоде.

3.По численности потребителей учитывается изменения процента открытия новых предприятий общественного питания, количество дней работы в году, среднее число блюд на одного потребителя, стоимость блюд.

4.По данным ожидаемого выполнения плана используются расчёты производственной мощности цехов и пропускной способности обеденного зала.

5.Производственная мощность горячего и холодного цехов измеряется в условных блюдах. Определяется по основным видам продукции с учётом мощности технологического оборудования, указанного в техническом паспорте. Коэффициент использования производственной мощности горячего цеха (Кпм) равен:

Кпм = Б:М, (21)

Б – фактический выпуск блюд за анализируемый период;

М – мощность (максимально возможный выпуск блюд).

Контрольные вопросы:

Методы планирования розничного товарооборота.

Опытно – статистический метод планирования товарооборота.

Методы определения уровня питающегося населения в предприятиях питания.

ТЕМА 8. ИСТОЧНИКИ ФОРМИРОВАНИЯ И МЕТОДЫ ЭКОНОМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ВАЛОВОГО ДОХОДА

Наценка на кулинарную продукцию собственного производства и покупные товары образует валовой доход предприятия общественного питания, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов налогов и платежей и формирования прибыли.

ВД=Нпсп +Нпт, (22)

Где ВД – валовый доход предприятия;

Нпсп – наценка на продукцию собственного производства;

Нпт – наценка на покупные товары.

Для обоснования суммы валового дохода предприятие должно рассчитать план товарооборота по отдельной продукции и всему ассортименту, разработать для себя ценовую политику, в которой определить предполагаемую тенденцию движения цен и уровня наценки, устанавливаемых предприятием. Тогда плановая сумма валового дохода от реализации продукции составит:

(23)

ВДрт – плановая сумма валового дохода от реализации продукции;

Тп – плановый объём товарооборота предприятия;

С – средний уровень торговой наценки в % к товарообороту.

Основным источником валового дохода является реализация продукции собственного производства и покупных товаров.

Дополнительным источником валового дохода предприятий общественного питания являются доходы от оказания дополнительных платных услуг, реализации пищевых отходов, полученные штрафы от поставщиков и т.д.

Анализ валового дохода проводится на основании следующих источников информации:

· приложение к бухгалтерскому балансу «Отчёт о прибылях и убытках» с указанием использования валового дохода;

· приложение к бухгалтерскому балансу «Отчёт о издержках обращения», где указывается сопоставление динамики валового дохода и текущих затрат;

· баланс предприятия: функционирующий капитал, товарооборот, доход.

Прирост общей суммы валового дохода зависит от двух комплексных факторов:

- прироста суммы валового товарооборота, его изменения по сравнению с базисным периодом.

- уменьшение или увеличение объёма товарооборота по продукции собственного производства ведёт к соответствующему изменению суммы валового дохода.

Фактор увеличения товарооборота, по его влиянию на валовой доход, подразделяют за счёт влияния роста цен и физического объёма товарооборота. При повышении закупочных цен, при неизменной наценке, соответственно растёт абсолютная сумма наценок, т.е. валовой доход.

1) Влияние фактора роста цен на валовой доход:

(24)

Т1 – фактический товарооборот, руб.

Тсоп – товарооборот отчётного периода в сопоставимых ценах

(25)

Ки – индекс цен за отчётный период;

ВД* - фактический валовой доход за год, т.р.

2) Влияние изменения физического объёма товарооборота (за счёт повышения производительности труда работников предприятия) на валовой доход:

(26)

То – товарооборот за базисный (прошлый) период.

По покупным товарам средний размер наценок ниже, чем на продукцию собственного производства, т.к. они требуют меньше затрат для реализации.

Изучают влияние факторов на изменение уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров.

Оценивают удельный вес оптового отпуска в общем товарообороте и динамику среднего уровня валового дохода и рентабельности. Валовой доход по розничному товарообороту внутри предприятия должен быть выше, чем по оптовому обороту.

При анализе валового дохода сопоставляют его фактическую величину с критической:

(27)

Кп – коэффциент характеризующий соотношение между суммой валового дохода и переменными издержками.

(28)

завершив математические преобразования, получим формулу для расчёта критического валового дохода:

(29)

В заключении рассчитывают удельный вес прибыли в валовом доходе, удельный вес налогов и других показателей платежей в валовом доходе.

Вывод: анализ использования валового дохода позволяет комплексно оценить динамику валового дохода, текущих затрат и прибыли на предприятии.

Планирование валового дохода осуществляется двумя способами:

Методика целевого планирования;

Метод прямого счёта.

Рассмотрим второй метод, как наиболее распространённый.

Вначале осуществляется расчёт валового дохода по источникам, а затем находят общую сумму.

А) определяется планируемая сумма валового дохода от суммы наценок (Нпсп) на собственную продукцию (ПСП) от фактического товарооборота по продукции собственного производства (Т):

(30)

Б) рассчитываем сумму наценок (Нпт) на покупные товары от реализации покупных товаров:

(31)

В) рассчитывается сумма валового дохода по всем источникам:

ВД=Нпсп+Нпт (32)

Задача 12: Сумма товарооборота в кафе «Чай» за год составила 1200т.р., а сумма полученных наценок (валовой доход) – 500 т.р. Рассчитать средний размер наценки.

Решение: 500: (1200 – 500) х 100% = 71,4%

Расчёт суммы полученных наценок:

Задача 13: Товарооборот за отчётный год в кафе «Мороженое» составил 800 т.р., средний процент наценки – 60%. Рассчитать сумму полученных наценок (валовой доход).

Решение: 800х60%:(100% +60%)=300 т.р.

Задача 14: Провести анализ валового доходапредприятия

Показатели	Предшествующий год	Отчётный год
Сумма	Уд. вес	Сумма	Уд вес
Валовой доход, в т.ч.	5205,0
Наценка на ПСП	4136,3
Наценка на ПТ	1068,7
Товарооборот	16938,7
Средний процент наценки		Х1		Х2

В предшествующем году из общей суммы валового дохода 5205,0 т.р., 1068,7 получено от реализации алкогольной продукции. Данные бухгалтерского статистического отчёта. Соответственно 4136,3 т.р. (5205,0 – 1068,7) получено от наценок за реализацию собственной продукции. Рассчитаем удельный вес каждого вида наценки и уровень валового дохода в предшествующем году: 4136,3 х 100%: 16938,7 = 24,42% 1068,7 х 100%: 16938,7 = 6,31%

5205,0 х 100%: 16938,7 = 30,73%

Определяем средний процент наценки: 16938,7 – 5205,0 = 11733,7т.р.

5205,0 х 100%: 11733,7 = 44,36%

Аналогично проводят экономический анализ за отчётный год. Сопоставляют полученные результаты с данными за предыдущий год и делают вывод о динамике развития валового дохода и средней наценки. Окончательная оценка динамики развития доходов производится после сопоставления её с динамикой изменения издержек производства и прибыли.

Задача 15: Провести самостоятельно анализ валового дохода и прибыли предприятия по данным, представленным в таблице.

Показатели	Предшествующий год	Отчётный год
сумма, т.р.	% к обороту	сумма, т.р.	% к обороту
Валовой доход	5205,0		8699,0
Издержки производства и обращения	4732,0		7007,0
Налоги и платежи	495,0		692,0
Доходы от внепроизводственной деятельности	114,0		829,0
Расходы от внепроизводственной деятельности	41,0		182,0
Прибыль
Товарооборот	16938,7		29799,0

Вывод: анализ валового дохода позволяет комплексно оценить источники валового дохода и его динамику, средний уровень наценки, издержки производства и прибыли.

Дата добавления: 2014-11-20