Общественного питания

Программы и товарооборота предприятия

Тема: Экономический анализ выполнения производственной

ПРАКТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

ЗАДАЧА 1

План товарооборота кафе «Спутник» установлен в сумме 54000 т.р., в т.ч. по ПСП – 70%. Наценка на продукцию собственного производства (ПСП) – 90%, на покупные товары (ПТ) – 60%. Плановый уровень издержек производства и обращения установлен – 32,0% к товарообороту.

Рассчитать плановую сумму валового дохода (ВД).

ЗАДАЧА 2

Определить продажную цену, сумму валового дохода и сумму оплаты поставщику за варёную колбасу, поступившую в столовую по цене 78 руб., в количестве 300 кг, если установлена наценка – 65 %.

ЗАДАЧА 3

Определить себестоимость, валовой доход, прибыль от реализации продукции в сумме и в процентах к товарообороту, если:

- затраты на сырье и товары в розничных ценах составили – 14860 руб.,

- общая сумма наценки – 7098,7 руб.,

- издержки производства и обращения составляют – 24,5% (соотношение издержек взять произвольное).

ЗАДАЧА 4

В санатории «Сибирь» работает 170 человек обслуживающего персонала. В 2009 г. услугами столовой пользовались 62%. Среднее число рабочих дней в году 340. Среднее число блюд на одного потребителя – 2,7.

Определить товарооборот столовой, обеспечивающей горячим питанием персонал, а также план выпуска блюд, если средняя цена одной покупки – 45,4 р.

ЗАДАЧА 5

В столовой санатория «Сибирь» предназначено 3 бака ёмкостью по 40,0л. для варки 1-х блюд, которые используются одновременно. Выход одной порции (полпорции) – 0,25л. Время варки 1-го блюда – 90 мин. Столовая работает 12 часов в сутки, организационно-технологический перерыв – 3 ч. в смену. Число рабочих дней – 340.

Рассчитать максимальную производственную мощность выпуска 1-х блюд за сутки/год.

ЗАДАЧА 6

Столовая в санатории «Сибирь» работает 12 часов в сутки (720 мин.), из них 4 ч. с нагрузкой – 0,25; 4 ч. с половинной нагрузкой – 0,5; 4 ч. с полной нагрузкой – 1. Площадь зала 450 кв. м. Норма площади на одно посадочное место – 1,9 кв. м. Время приёма пищи – 20 мин.

Рассчитать фактическую пропускную способность обеденного зала.

ЗАДАЧА 7

Товарооборот кафе «Английский дворик» составил 42500 т.р., в т.ч. по продаже покупных товаров – 11400 т.р. Стоимость одноразового заказа в среднем из набора в 3,5 блюд – 440 р. Кафе работает 350 дней в году. Примерная численность жилого микрорайона – 12000 чел.

Определить степень охвата населения услугами общественного питания.

ЗАДАЧА 8

Товарооборот ресторана «Восток» в базисном году составил – 54780,0 т.р., а в отчётном – 58790,4 т.р. Инфляция составила – 14%

Определить динамику и влияние изменения цен на товарооборот.

ЗАДАЧА 9

Товарооборот кафе «Спутник» в 2008 году составил 74230,0 т.р., а в 2009 г. – 62130,0 т.р. Инфляция составила 15%. Среднесписочная численность работников в 2008 году – 19 человек, в 2009 году – 18 человек.

Определить изменения товарооборота, обусловленное производительностью труда работников.

ЗАДАЧА 10

Коэффициент эластичности спроса на услуги предприятий общественного питания составил 1,087, Ресторан «Посейдон» планирует увеличить численность обслуживаемого населения на 15%, а стоимость одного заказа на 16%. В отчётном году товарооборот составил 84125,0 т.р.

Рассчитать плановый товарооборот на будущий год.

ЗАДАЧА 11

Провести анализ выполнения производственной программы предприятия общественного питания за отчётный год. Выявить основные факторы, влияющие на них, предложить мероприятия по увеличению объёма удельного веса продукции собственного производства, а также по устранению недостатков в работе предприятия в плановом году. Указать динамику товарооборота в сопоставимых ценах. Инфляция 10,0%.

Показатель	Прошлый год, тыс. р	Отчётный год	Выполнение в % к прошлому году.
План, тыс. р.	Факт, тыс. р	% выполнения
Розничный товарооборот: в т. ч. по продукции собственного производства, т.р. по покупным товарам, т.р. Уд. вес оборота: по продукции собственного производства, % Средняя наценка на: ПСП,% ПТ,% Валовой доход, % Издержки, %, в т. ч. условно-постоянные, % условно-переменные, т.р.	90,0 40,0 45,0 37,0	100,0 50,0 50,0 40,0	110,0 55,0 48,0 44,0

ЗАДАЧА 12

Провести анализ основных факторов, влияющих на объём товарооборота и его структуру (табл.2).

Таблица 2

Данные деятельности кафе за анализируемый период.

показатель	Прошлый год	Отчётный год
план	факт	% выполнения
1. Товарооборот, тыс. р. 2. Среднесписочная численность персонала, всего, чел. работников производства 3. Среднегодовая производительность одного работника, в т. ч. работников производства 4. Количество посадочных мест 5. Кол – во дней работы кафе в году 6. Время работы кафе в день, час. 7. Товарооборот на 1 место

ЗАДАЧА 13

Провести анализ объёма и структуры обеденной продукции студенческой столовой, работающей 320 дней в году. Сравнивая фактическое выполнение с плановыми показателями по выпуску блюд (табл.3), следует установить степень выполнения плана производственной программы, определить динамику товарооборота и рост цен.

Таблица 3

Выполнение плана по выпуску обеденной продукции.

показатель	Прошлый год	Отчётный год	% к прошлому году	Отклонение от плана
план	факт	% выполнения
1. Первые блюда, тыс. блюд 2. Вторые блюда, тыс. блюд 3. Сладкие блюда, тыс. блюд 4. Холодные блюда, тыс. блюд 5. Выпуск всего, тыс. блюд 6. Средняя цена одного блюда, р. 7. Среднедневная численность потребителей, чел. 8. Количество блюд на 1 человека 9. Количество потребителей 10. Товарооборот	18,9 36,9 18,9 24,3 99,0   27,0	15,2 34,4 14,7 20,2 84,5   34,0	10,4 32,6 12,7 18,0 73,7   40,0

ЗАДАЧА 14

Проанализировать выпуск прочей продукции собственного производства в целом по предприятию и по ассортименту (табл. 4).

Таблица 4

Анализ выполнения плана и структура выпуска прочей продукции.

Наименование изделий	Прошлый год	Отчётный год
Сумма, тыс. р.	Уд. вес, %	план	Факт
Сумма, тыс. р.	Уд. вес, %	Сумма, тыс. р.	Уд. вес, %
1. Кулинарные изделия 2. Кондитерские изделия 3. Молочные продукты 4. Бутерброды 5. Чай, горячие напитки 6. Оборот по прочей продукции собственного производства	158,6 320,0 41,0 41,9 90,0     651,5		148,3 316,0 40,1 147,5 80,0     731,9		171,4 490,0 6,37 158,0 197,0     1028,7

Сравнивая фактическое выполнение с планом: необходимо выявить степень выполнения плана по каждому виду прочей продукции собственного производства; установить темпы её роста в текущем году по сравнению с прошлым; определить изменение состава прочей продукции собственного производства за анализируемый период, отразить в анализе изменение удельного веса каждого вида продукции в общем выпуске. В результате анализа отметить положительные стороны и недостатки в работе.

ЗАДАЧА 15

Провести анализ объёма и структуры товарооборота по покупным товарам предприятия общественного питания, имеющего площадь обеденного зала 80,0 кв.м. (табл.5).

Таблица 5

Анализ реализации покупных товаров

Наименование товарной группы	Прошлый год	Отчётный год	% выполнения плана
Сумма, тыс. р	Уд. вес, %	план	факт
Сумма, тыс. р	Уд. вес, %	Сумма, тыс. р.	Уд. вес, %
Хлебобулочные изделия Кондитерские изделия Соки, напитки, вода Фрукты, ягоды Молочная продукция Консервы мясные, рыбн. Чай, кофе Прочие товары Итого:	30,5 28,3 33,3 20,0 23,5 24,1 9,3 16,0 185,0				301,8 281,7 342,0 220,0 202,5 382,3 118,7 163,0 2012,0

Определить, какие товары пользуются наибольшим спросом потребителей, реализацию каких товаров следует сократить.

Определить расчётную и фактическую пропускную способность зала и коэффициент его использования.

Сделать вывод о работе кафе в текущем году.

Разработать проект плана товарооборота и его структуры на будущий год несколькими методами. Экономически обосновать выбранный вариант плана. Разработать рекомендации по его реализации.

Тема: «Издержки производства и обращения»

ЗАДАЧА 16

Рассчитать фактический уровень издержек кафе «Рубин» в текущем месяце, определить размер их экономии (перерасхода), темп снижения (повышения уровня издержек, если фактическая сумма товарооборота составила 1019,2 тыс. руб, а сумма издержек – 436,2 тыс. руб.

Плановый уровень издержек равен 41,5% к товарообороту.

ЗАДАЧА 17

Используя данные таблицы, вычислить уровень издержек, темп его снижения (повышения) и изучить изменение издержек за анализируемый период. Провести экономический анализ производственной деятельности предприятия общественного питания.

Таблица 6

Дата добавления: 2014-11-20