Подача на Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обескровливание Отделение передних

оглушение U = 36 В, 35-40 сек на конвейер 2,5 мин лап

4 8 7 9 10

Съемка шкурки Нутровка Отделение Сухой и мокрый Остывание Упаковка и

вручную задних лап туалет. Формовка и сортировка групповое взвешивание

1 - Клети для передержки кроликов; 2 - Аппарат для электрооглушения; 3 - Приемный стол;

4 - Конвейер для убоя и обработки; 5 - Машина для убоя кроликов с отрезанием головы;

6 - Желоб для сбора крови; 7 - Стационарная пила; 8 - Ванна для нутровки; 9 - Передвижные вешала;

10 - Весы платформенные

Рисунок 1 - Технологическая схема убоя и переработки кроликов

Продолжение прил. К

3 Описание готовой продукции

Готовой продукцией цеха является остывшее мясо кроликов в виде тушек с температурой в толще не выше 25 ^оС и имеющее на поверхности корочку подсыхания.

Мясо кроликов должно удовлетворять требованиям ГОСТ 27747-88. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, с чистой внутренней и внешней поверхностями. У тушек должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне шейного позвонка, передние лапы - по запястному суставу, задние по скакательному. Масса тушки в остывшем виде - не менее 1,1 кг.

По упитанности кроликов делят на категории. Характеристика представлена в таблице 1.

Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и используются для промышленной переработки.

Таблица 1 - Характеристика кроликов по категориям упитанности

Категория	Характеристика
I	Мышцы тушки хорошо развиты; отложения жира в холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром
II	Мышцы тушки развиты удовлетворительно; отложения жира в холке, паховой полости и около почек незначительные; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают

4 Сырьевые расчеты

Для расчета готовой продукции и живой массы кроликов используются следующие формулы:

Живая масса в смену (кг):

, (1)

где N - количество голов скота;

Ж - средняя живая масса одной головы, кг.

Аж = 2500 · 3,5 = 8750.

Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:

, (2)

Окончание прил. К

где Ак - масса продуктов убоя, кг;

Аж - живая масса кроликов, кг;

а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или других продуктов убоя, % к живой массе.

Результаты расчетов продуктов убоя представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет количества продуктов убоя в смену

Наименование продуктов	Нормы выходов, % к живой массе	Количество продуктов в смену, кг	Направление использования
Мясо остывшее	50,2	4392,50	в холодильник
Пищевые обработанные субпродукты	4,0	350,00	в ЦТФ
Уши	0,9	78,75	в ЦТФ
Лапки	1,9	166,25	в ЦТФ
Шкурковый лоскут	0,6	52,50	в ЦТФ
Головы	5,7	498,75	в ЦТФ
Кишки без содержимого, желудок	7,6	665,00	в ЦТФ
Кровь	2,5	218,75	в ЦТФ
Жир	0,5	43.75	в ЦТФ
Шкурка	11,5	1006,25	на консервирование
Потери	14,6	1277,50
Итого		8750,00

Список использованной литературы

1. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

2. Никитин, Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности / Б.И. Никитин. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 320 с.

3. Технология мясных и технических продуктов: справочник / Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 539 с.

Содержание

Предисловие ………………………………………………………………………... 3

Введение ……………………………………………………………………………. 6

Лабораторная работа № 1. Тема «Анализ технологии убоя и первичной

переработки туш сельскохозяйственных животных на примере

действующих предприятий» ……………………………………………………… 8

Лабораторная работа № 2. Тема «Анализ технологической схемы убоя

и обработки птицы на примере Кемеровской птицефабрики» ………………... 16

Лабораторная работа № 3. Тема «Анализ технологической схемы обработки

субпродуктов на примере действующего предприятия» ………………………. 22

Лабораторная работа № 4. Тема «Анализ технологической схемы

Дата добавления: 2014-11-20