Виды и характеристика меню

Тесты

Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров

Расчет сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для расчета составляют сводно-сырьевую ведомость, на основании которой выписывается требование-накладная для получения сырья из кладовой (см. Приложение 1). Затем зав. производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Поварам, ответственным за приготовление вторых блюд дается выписка из плана меню. В задании указывают наименование блюд и количество, график выпуска их партии.

Выписка из плана-меню

Наименование блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
к 11 ч	к 13 ч	к 15 ч
Всего

Если предприятие начинает работу в 7 -8 утра, то п\ф заготавливают вечером текущего дня, если в 11 – 12 ч, повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар производит расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром о количестве выпущенных п\ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

1. Для составления производственной программы заготовочного

предприятия необходимы данные:

A) ассортимент продукции, техническая оснащенность, сеть ПОП,

заключившие договоры;

B) сеть ПОП, заключившие договоры и техническая оснащенность;

C) техническая оснащенность и объем полуфабрикатов пищевой

промышленности;

D) сеть предприятий, заключившие договоры, объем п\ф необходимых

для них, техническая оснащенность и ассортимент выпускаемой

продукции;

E) нет правильного ответа.

2. Предприятия, которые заключили договор с заготовочным

предприятием передают заказы:

A) в экспедицию;

B) директору;

C) завпроизводства;

D) в диспетчерский пункт;

E) начальнику цеха.

3. Один экземпляр заказа диспетчер заготовочного предприятия передает:

A) в склад;

B) в экспедицию;

C) начальнику цеха;

D) в бухгалтерию;

E) директору.

4. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с:

A) ГОСТами;

B) ТУ и ОСТами;

C) ТУ, ОСТами и Сборниками норм отходов и потерь;

D) Сборниками рецептур;

E) ОСТАми.

5. На заготовочном предприятии для осуществления контроля за

правильностью использования сырья начальник цеха составляет:

A) акт на разделку массы сырья по форме 61;

B) сырьевую ведомость;

C) наряд-заказ;

D) технологические карты;

E) нет правильного ответа.

6. Производственная программа предприятия с полным циклом работы

составляется на основе:

A) плана-меню;

B) плана товарооборота на месяц;

C) спроса потребителей;

D) данных предыдущего месяца;

E) данных бухгалтерии.

7. В ресторанах при составлении плана-меню можно планировать выпуск:

A) мясных блюд;

B) полуфабрикатов;

C) рыбных блюд;

D) овощных блюд;

E) любых блюд.

8. Оперативное планирование не включает:

A) составление планового меню на неделю;

B) расчет потребности в продуктах;

C) оформление требования-накладной;

D) распределения сырья между цехами;

E) нет правильного ответа.

9. Первым этапом планирования на предприятии с полным циклом работы

является:

A) расчет сырья;

B) составление планового меню;

C) получение продуктов;

D) оформление требования-накладной;

E) определения задания поварам.

10. При составлении планового меню не учитывается:

A) квалификация поваров;

B) сезон;

C) наличие оборудования на кухне;

D) потребительский спрос;

E) день недели.

11. План-меню составляется:

A) шеф-поваром;

B) завпроизводством;

C)директором;

D) бригадиром;

E) технологом.

12. План-меню составляется накануне планируемого дня не позднее:

A) 10 ч;

B) 15 ч;

C) 17 ч;

D) 20 ч;

E) 24 ч.

13. В плане-меню не указывается:

A) наименование блюд;

B) номер рецептуры;

C) количество блюд;

D) сроки приготовления;

E) цена.

14. Ассортиментный минимум блюд это:

A) перечень необходимых блюд;

B) определенное количество наименований блюд;

C) список блюд и напитков с указанием цены и выхода;

D) ассортимент выпускаемой продукции;

E) вид выпускаемой продукции.

15. При составлении плана-меню не учитывается:

A) разнообразие блюд по виду сырья;

B) разнообразие блюд по тепловой обработке;

C) мощность производства;

D) трудоемкость блюд;

E) нет правильного ответа.

16. В задании поварам завпроизводства не указывает:

A) наименование блюд;

B) общий выпуск блюда за день;

C) график выпуска партий блюд;

D) технологию приготовления;

E) нет правильного ответа.

17. Расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд производится по:

A) технологическим картам;

B) сборнику рецептур;

C) ГОСТам;

D) накладным;

E) нет правильного ответа.

18. На основании сырьевой ведомости выписывается:

A) накладная;

B) требование-накладная;

C) товарно-транспортная накладная;

D) счет-фактура;

E) технологическая карта.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предложенных на данный день с указанием цены и выхода. Меню подписывается директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента применяют следующие виды меню:

· меню со свободным выбором блюд – используется в общедоступных предприятиях питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

Правила расположения закусок и блюд:

Холодные блюда

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные и мясные

Из птицы и дичи

Овощные

Грибные

Яичные

Первые блюда

Прозрачные, заправочные, пюре, молочные, холодные, сладкие,

вегетарианские

Вторые блюда (натуральные, рубленые)

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушеные,

запеченные)

Мясные (в той же последовательности)

Блюда из птицы и дичи

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, на специализированных предприятиях – с характерных для них блюд.

· меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) – представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров и углеводов. В меню указывается не только цена каждого блюда, но и стоимость всего комплекса. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При составлении меню комплексных обедов учитывают, что блюда должны быть разнообразны по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы тепловой обработки. Количество комплексов должно быть не менее 2х на выбор.

· меню дневного рациона – применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, пионерских лагерях, воинских частях. Его также составляют для участников съездов, конференций, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно составляется не менее 2х вариантов и заранее согласовывается.

· меню диетического питания – составляется для больных вне периода обострения по 5-6 основным диетам (1.2.5.7.9.10). В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях меню составляют по 2-3 основным диетам, в зависимости от заболеваемости обслуживаемого контингента. При составлении меню руководствуются сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

· меню детского питания – составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. Выделяется отдельно меню питания школьника – включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные, молочные и сладкие блюда и напитки. Меню составляется для 3х возрастных блюд (7-10; 11-13 и 14-17 лет) с разным выходом порций. Исключаются из меню использование костных бульонов, уксуса, жареных мучных изделий.

· меню заказных блюд (банкетное) – составляется с учетом характера банкета, времени проведения и пожеланий заказчика.

Дата добавления: 2014-12-08