Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Организация работы овощного цеха

В ассортимент овощных п\ф входят овощи очищенные (картофель, морковь и др.) и прошедшие тепловую обработку (гарнирный картофель, овощные котлеты, картофельные хлопья, крупка, крекеры). Общая схема первичной обработки картофеля и овощей:

· сортировка и калибровка;

· мойка;

· очистка и дочистка;

· нарезка.

Картофель по сравнению с другими овощами перерабатывается в массовом количестве, поэтому процесс его первичной обработки наиболее полно механизирован.

Сортировка картофеля производится для того, чтобы удалить загнившие и испорченные клубни.

Калибровка производится перед очисткой в картофелечистке, при этом его делят на крупный, средний и мелкий. Эта операция производится на крупных ПОП и в цехах по производству очищенного картофеля при овощехранилищах. Калиброванный картофель используется для различных целей, крупный – для реализации в розничной сети, средний – на линии сульфитации, мелкий – в переработку на крахмал.

Моют картофель в картофелемоечных машинах различных типов. Расход воды на 1 кг картофеля составляет 3-4 л. Для сокращения расхода воды и продолжительности мытья картофеля рекомендуется предварительно замачивать его в течение 2-3 ч.

Для очистки от кожуры картофель из овощемоечной машины поступает в картофелеочистительную. При хорошем качестве очистки поверхность не менее 95% клубней (по весу) должна быть полностью очищена от кожуры (за исключением глазков и других впадин), а поверхность остальных 5% должна быть очищена не менее чем на 4\5 поверхности. Применяют механическую, химическую и термическую очистку. При механической очистке образуется большое количество отходов от 14 до 45%, поверхность картофеля сильно повреждается и дочистка от глазков производится вручную. Однако механическая очистка широко используется, т.к. не требует дорогостоящего оборудования и проста в обслуживании. Химическая очистка производится щелочным и парощелочным способом. В первом случае картофель обрабатывается щелочью с концентрацией 7-7,5% и температурой 80-85°С в течение 2-2,5 мин с последующим промыванием в течение минуты струями холодной воды. Под действием щелочи кожица на клубнях отстает от мякоти и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Для нейтрализации щелочи картофель погружается в разбавленный раствор лимонной или фосфорной кислоты. Экономичность этого способа выше, чем механического, но применение щелочи с гигиенической точки зрения является отрицательным фактором, т.к. она частично остается в мякоти картофеля, очистительная машина состоит из нескольких вальцов, покрытых резиновой массой для смягчения механического воздействия. Клубни находятся в машине несколько секунд, за это время с них снимается до 95% кожицы. Также применяют сухую щелочную очистку. Картофель моют и выдерживают в течение 3 мин в горячем растворе 5-9% щелочи при температуре 85-95°С, затем в течение 2-3 мин подвергают инфракрасному облучению (при температуре 870°С) и подают на механическую очистку. При парощелочном способе картофель перед обработкой щелочью бланшируют паром в течение 1 мин. При этом в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала и образования слоя, препятствующего проникновению в клубень щелочи. Потери при очистке составляют 12%, но он требует тщательного контроля готовой продукции на содержание в нем щелочи. Паровой способ – обработка картофеля в течение 1-1,5 мин паром высокого давления, происходит интенсивное и неглубокое разваривание поверхностного слоя клубня. Разность давлений, которую испытывает картофель при выгрузке из аппарата, вызывает механическое повреждение поверхностного слоя клубня, в результате этого кожица отстает от клубня и легко удаляется водой, после чего картофель отправляется на дочистку. Огневая очистка картофеля – обжиг в специальном термоагрегате при температуре 1150-1200°С в течение 6-12 с, а затем промывают при помощи щеточного приспособления и душевого устройства для снятия кожицы. Процент отходов составляет 8%, а проваренный слой в клубнях тоньше, чем при паровом, процесс дочистки сохраняется.

Дочистка очищенного картофеля заключается в удалении с клубней оставшихся глазков, кожуры, темных пятен и пораженных участков. Дочистку производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. В крупных предприятиях дочистку производят на конвейере, с обеих сторон которого располагают высокие табуреты с подлокотниками для коренщиц.

Сульфитация предохраняет сырой очищенный картофель от потемнения, которое образуется в результате окисления веществ фенольного характера, при правильном режиме сульфитации могут быть обеспечены сохранность картофеля без потемнения в течение нескольких суток. Очищенный картофель обрабатывают 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин, а затем промывают под душевым устройством.

Морковь, свеклу моют в ваннах и очищают от кожицы механическим, химическим или огневым способами. Полуфабрикаты перевозят и хранят без воды, накрытые влажной тканью. Корень петрушки моют в ваннах и очищают вручную. Капусту белокочанную очищают от верхних листьев, моют в ванне и нарезают. Кочерыжку удаляют до нарезки или в процессе шинкования. Из кочанов, предназначенных для приготовления голубцов, кочерыжку вырезают или высверливают. У лука репчатого отрезают донце, снимают высохшие листья и промывают. При термической обработке лук очищают путем обжига в термоагрегате при температуре 1200-1300 град. После этого его направляют в моечно-очистительную машину, а затем вручную срезают остатки верхушек и донцев.

Дата добавления: 2014-12-08