Организация работы птице - гольевого цеха

Тесты

1. Оборудование мясного цеха:

1) МИМ 82; МРТ 60;

2) ПМ 1-1; МРО 50-200;

3) МИМ 82; ПМ 1; МРГ 300

4) МРМ 15; МИМ105; ПМ 1

5) МРЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.

2. Мясо оттаивают при температуре:

1) 10-15°С;

2) 8-10°С;

3) 15-18°С;

4) 18-20°С;

5) 20-25°С.

3. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1) оттаивание, мойка, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка,

приготовление п\ф;

2) оттаивание, мойка, разруб, жиловка, обвалка, приготовление п\ф;

3) мойка, оттаивание, жиловка, разруб, приготовление п\ф;

4) обвалка, жиловка, мойка, разруб, приготовление п\ф;

5) жиловка, разруб, мойка, приготовление п\ф.

4. Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы:

1) размораживание, опаливание, потрошение, мытье, обработка

потрохов, изготовление п\ф;

2) размораживание, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение,

мытье, изготовление п\ф;

3) размораживание, удаление головы, ножек, опаливание, потрошение,

мытье, изготовление п\ф;

4) удаление головы, ножек, потрошение, мытье, изготовление п\ф;

5) размораживание, потрошение, мытье, изготовление п\ф.

Птицегольевые цехи организуются на предприятиях - заготовочных. Цех перерабатывают в сутки от 500 до 4000 кг сельскохозяйственной птицы: куры, цыплята-бройлеры, утки, индейки. Птица поступает в полупотрошеном и потрошеном виде.

Схема разделки птицы:

· размораживание – на воздухе;

· опаливание в опалочном горне – птицу предварительно натирают мукой, затем подвешивают на специальные вешала подвесного конвейера, и пропускают через горн в течение 30 сек. Оставшиеся пеньки удаляют вручную;

· отделение ног, голов, шеек и крыльев – на столе-накопителе с бортиками, оборудованным двумя дисковыми пилами с защитными кожухами;

· потрошение – на транспортере, вдоль которого с обеих сторон расположены производственные столы с ваннами. Повара работают за столами сидя на вращающихся стульях. За двумя столами на 4 рабочих места у птицы удаляют внутренности, пищевод и трахею. Отходы укладывают в передвижные тележки. Потроха обрабатывают здесь же;

· мойка – в проточной воде во встроенных ваннах;

· приготовление полуфабрикатов – тушка целиком, филе куриное; филе с косточкой; окорок куриный; набор для студня, набор для рагу; набор суповой.

В передвижных тележках п\ф доставляют на узел комплектации, состоящий из стола, напольных весов, передвижных контейнеров с функциональными емкостями.

Тушки кур и порционные п\ф укладывают в один ряд в оборотную тару – функциональные емкости. В один ящик укладываются п\ф одного наименования, приготовленные за одну смену. Масса ящика брутто не должна превышать 20 кг. На ярлыке указывается наименование п\ф. количество порций, норма выхода, дата изготовления, срок хранения, фамилия изготовителя.

Контроль за качеством осуществляет санитарно-технологическая пищевая лаборатория.

Конвейер с п\ф отправляется в экспедицию.

Дата добавления: 2014-12-08