Организация работы кулинарного цеха

Тесты

1.Рыбу оттаивают:

1) в воде при комнатной температуре;

2) в ваннах на поддонах;

3) в холодной воде с добавлением соли;

4) на стеллажах;

5) в проточной воде.

2. Марка машины для очистки рыбы:

1) МРО 1;

2) РО 1;

3) МРО 50;

4) МРО 200;

5) РО 50.

3.Срок хранения рыбных полуфабрикатов не должен превышать:

1) 8ч;

2) 12 ч;

3) 15 ч;

4) 24 ч;

5) нет правильного ответа.

4. Дефростация считается законченной, когда температура в толще тушки

достигает:

1) 4° С;

2) 3°С;

3) 1°С;

4) 0°С;

5) -1ºС.

5) Фиксация рыбных п\ф происходит:

1) 10% растворе соли комнатной температуры

2) в 10% растворе соли с температурой -4°С;

3) в 15% растворе соли с температурой -6-4°С;

4) сухой солью;

5) нет правильного ответа.

Назначение: для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности – паштеты из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.

Состав помещений: горячий цех, остывочное отделение, холодный цех, кладовая и холодильная камера суточного запаса п\ф, холодильная камера готовой продукции, моечная инвентаря.

Оборудование: линии по изготовлению блинчиков с различными наполнителями ЛБН-1500, пельменный аппарат МАК, печи конвейерные ПКЖ для жарки изделий из мяса, котлы с сетками-вкладышами, секционно-модульные плиты, фритюрницы, сковороды, тестомесильные машины, холодильные и скороморозильные камеры.

В холодном цехе организуют рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В технологическую линию для этого устанавливается – секционно-модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем цехе. Рабочие места в горячем отделении организуются в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Используется тепловое оборудование и для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи, приводы со сменными механизмами. В ассортимент горячего цеха включают изделия из овощей (овощи вареные, котлеты картофельные, перец, кабачки фаршированные, голубцы), из творога (сырники, блинчики с творогом, запеканки), из мучных кулинарных изделий (вареники, пельмени, блинчики с мясом), из мяса, субпродуктов, рыбы.

Линия для приготовления блинчиков устанавливается в цехах большой мощности, она состоит из взбивальной машины для приготовления теста и двух аппаратов для изготовления п\ф, в состав каждого входит блинная печь, дозатор начинки, передатчик начинки, автомат формовки блинчиков, автомат укладки блинчиков на лотки, стопоукладчик. В технологическую линию производства пельменей включают машины для обработки сырья (просеиватель, машина для мойки и очистки лука, овощерезка), машины для приготовления теста и фарша, настольный пельменный аппарат НПА-1 (500 кг в смену), конвейер стеллажный, скороморозильная камера.

Организация труда: Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно они работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в соответствии с установленной программой, которая зависит от заявок поступающих от других предприятий. В цехе работают повара различной квалификации. Работу возглавляет начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Дата добавления: 2014-12-08