Особенности организации работы мясо-рыбного цеха

Тесты

1. Кулинарный цех предназначен для выпуска:

1) мучных кондитерских изделий;

2) п\ф высокой степени готовности;

3) мясной гастрономии;

4) холодных блюд;

5) блинчиков и пирожков.

2. Какое отделение не входит в состав кулинарного цеха:

1) горячее;

2) холодное;

3) остывочное;

4) экспедиция;

5) моечная столовой посуды.

3. Что не входит в ассортимент блюд кулинарного цеха:

1) мучные кулинарные изделия;

2) изделия из творога;

3) супы;

4) изделия из овощей;

5) изделия из мяса.

Мясо-рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом.

Назначение: первичная обработка мяса, рыбы, птицы и получение из них п\ф.

Главной особенностью данного цеха является – организация раздельных потоков обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяют раздельный инструмент, тару, разделочные доски, маркированные СМ; СР; СУБПРОДУКТЫ.

На линии обработки мяса устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, стол для обвалки мяса, производственные столы, горн для опаливания птицы. В конце линии устанавливают холодильные шкафы для хранения п\ф. Применяются универсальные приводы ПМ – 1,1, мясорыхлитель МРМ 15.

Вместо ванны можно устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой, и трапом.

На производственных столах для приготовления п\ф укладывают разделочные доски, лотки, устанавливают весы ВНЦ-2. Для приготовления рубленных п\ф используют ванны для замачивания хлеба, мясорубки и фаршемешалки. Возле столов размещают передвижные стеллажи для транспортировки п\ф в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Для потрошения используют малый нож поварской тройки. Для приготовления п\ф организуют отдельные рабочие места для приготовления порционных и рубленных п\ф. Для приготовления рыбного фарша используется отдельная мясорубка.

Общее руководство осуществляет зав. производством, если в цехе работает более 5 поваров – назначается бригадир. на основании плана-меню он получает у зав. производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода п\ф, состоянием оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар 5 разряда изготовляет п\ф для сложных и банкетных блюд, порционные п\ф. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птиц, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные п\ф. Повара 4 и 3 разряда осуществляют разруб мяса, обвалку. Повар 3 разряда разделывают рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и п\ф из нее, нарезает мелкокусковые п\ф.

Дата добавления: 2014-12-08