Организация работы доготовочных цехов

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Цех доработки полуфабрикатов организуется на ПОП средней и малой мощности, которые получают от промышленных и заготовочных предприятий крупнокусковые п\ф из мяса, рыбу специальной разделки, тушки кур и т. д.

В цехе выделяют следующие рабочие места:

· доработка мясных полуфабрикатов;

· доработка п\ф из птицы;

· доработка п\ф из рыбы;

· доработка свежих овощей и зелени.

На мелких предприятиях с бесцеховой структурой производства отдельное помещение не предусматривается, доработка п\ф ведется в общем производственном помещении.

Оборудование цеха:

· универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов (на более мощных предприятиях можно установить специализированное оборудование);

· холодильное оборудование;

· моечные ванны;

· производственные столы;

· передвижные стеллажи.

Технологические линии цеха:

1. Линия для обработки мяса – предназначена для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Рабочие места организуются также как в мясном цехе. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия изготавливают ручным способом. Для этого можно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах, другой – панирует и формует изделия, укладывая их в лотки на передвижных стеллажах. Изделия сразу отправляются в горячий цех для доготовки (при необходимости их хранят в холодильном шкафу).

2. Линия обработки субпродуктов - субпродукты поступают в виде сырья, поэтому на рабочем месте предусмотрена ванна с подводом горячей и холодной воды, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания, после чего их промывают (вымачивают), головы и ноги ошпаривают. Для обработки субпродуктов используют стол с ванной.

3. Линия обработки домашней птицы – используют производственные столы со встроенным холодильным шкафом, моечные ванны, ПМ – 1,1.

4. Линия обработки рыбы – используются производственные столы со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как в мясо-рыбном цехе. Натуральные и рубленые полуфабрикаты изготавливают на одних столах.

5. Линия обработки свежих овощей и зелени – оснащается моечными ваннами, производственными столами обычными и с вмонтированными ваннами. Зелень промывают, используя сетки- вкладыши с двумя ручками.

Организация работы цеха такая же, как и организация труда заготовочных цехов.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню, при отсутствии на предприятии кулинарного цеха кулинарные изделия тоже включают в производственную программу.

Различают доготовочные цехи предприятий, работающих на сырье и предприятий, получающих полуфабрикаты. Режим работы доготовочных цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа бригад цехов согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязываются между собой. Порядок расстановки работников цехов зависит от типа ПОП, объема производства, способа и времени реализации готовых блюд. В цехе может работать одна или несколько бригад. При однобригадной работе наиболее квалифицированным поварам поручают приготовление какой-либо одной группы блюд. Эти повара отвечают за качество и сроки приготовления данных блюд. Остальные члены бригады выполняют работу по указанию завпроизводством. Такое разделение труда обеспечивает ответственность поваров, позволяет рационально использовать работников на различных участках производства. Если организуется несколько бригад, то в их состав включают поваров 3, 4 и 5 разрядов, возглавляют бригады повара-бригадиры не ниже 5 разряда. В крупных ресторанах в горячем цехе выделяют бригаду поваров, приготовляющих супы и бригаду поваров для приготовления вторых блюд. В холодных цехах небольших предприятий работает один повар, иногда с помощником. В крупных цехах организуются отдельные бригады поваров, приготавливающих холодные блюда и закуски, с пооперационным разделением труда. Одному - двум поварам поручается приготовление сладких блюд. Бригады могут работать в одну, две или три смены. При 2х и 3хсменной работе для каждой бригады составляется отдельный наряд-заказ, по которому она отчитывается за выпуск блюд и кулинарных изделий. В доготовочных цехах небольших предприятий обычно бригады работают по комбинированному или ленточному графику. В ресторанах многие повара доготовочных цехов работают по 2хбригадному графику через день, при этом обеспечивается ответственность поваров за качество блюд в течение всего дня. Количество работников, необходимое для выполнения производственной программы определяется при составлении плана-меню с учетом трудоемкости приготовления. Общее руководство доготовочными цехами осуществляет завпроизводством. Он составляет план-меню, дает задание поварам и бригадирам, определяет и контролирует сроки выпуска блюд, проверяет качество готовой продукции, координирует работу заготовочных и доготовочных цехов. В предприятиях, работающих на п\ф выполнение основных операций по приготовлению блюд возможно в одном помещении, что позволяет завпроизводства осуществлять непрерывное наблюдение за ходом процесса.

Дата добавления: 2014-12-08