Организация работы цеха мучных изделий

Тесты

1. В холодном цехе приготавливают следующие блюда:

1) салаты, бутерброды, запеканки;

2) заливные, салаты, молочные блюда;

3) только салаты и винегреты;

4) салаты, винегреты, холодные блюда и закуски;

5) салаты, соусы, напитки.

2.Оборудование холодного цеха:

1) МОК 250; ПХ 0,6;

2) ПХ 0,6; МРО 50; ШХ 0,4;

3) МИМ 82; МРОВ 160;

4) ПУ 0,6; МРХ 180;

5) ШХ 0,4; ПН 0,4

3.Рабочим местом холодного цеха не является участок:

1) для приготовления салатов и винегретов;

2) нарезки гастрономии;

3) приготовления заливных блюд;

4) приготовление бутербродов;

5) нет правильного ответа.

4. Срок хранения салатов в незаправленном виде не более:

1) 6 ч при температуре 2-6 град;

2) 12 ч при температуре 2-6 град;

3) 8 ч при температуре 1-2 град;

4) 3 ч при температуре 2 град;

5) 2 ч при комнатной температуре.

Назначение цеха: для изготовления пирожков печеных, блинчиков, вареников, пельменей и др.

Цех может организовываться как на предприятии общественного питания с полным циклом работы, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарным цехом. На средних и мелких предприятиях выпуск мучных изделий организуется в горячих цехах

Оборудование цеха: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильная машина ТММ – 1М, ТММ – 100М или с меньшей производительностью; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования – универсальный привод, мясорубку. В цехах большой мощности – машина для приготовления блинов, аппараты для приготовления пельменей, вареников.

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют тестораскаточную машину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.

Вареники и пельмени готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из трех участков:

· приготовления начинок;

· замеса теста;

· порционирования.

Для порционирования этих изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и др.

Готовые пельмени и вареники замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2…-5 град.С. После расфасовки, маркировки и упаковки замороженные вареники и пельмени направляют для реализации в магазины кулинарии и предприятия–доготовочные.

Для приготовления пирожков организуются линии дрожжевого и слоеного теста. Выделяется участок для приготовления фаршей и начинок, практикуют изготовление фруктовых, творожных, мясных и других фаршей.

для приготовления печеных пирожков в крупных цехах применяется поточная линия, состоящая из следующего оборудования:

· для приготовления теста – мукопросеиватель. тестомесильная машина, камера брожения теста, весы;

· для разделки теста, формования пирожков и дозирования начинки – тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор;

· для расстойки и выпечки пирожков – пекарские шкафы, стеллажи для пирожков и др.

Организация труда.

Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно цех работает в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая зависит от заявок, поступающих от других предприятий и от нужд собственного производства.

В цехе работают повара различной квалификации. Возглавляет работу – начальник цеха или бригадир. Он отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Дата добавления: 2014-12-08