Организация работы моечной кухонной посуды, экспедиции, хлеборезки

Тесты

1. В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи

мощностью:

1) до 12 тыс. изделий в смену;

2) до 10 тыс.;

3) 12-20 тыс.;

4) от 20 тыс. и более;

5) нет правильного ответа.

2. Оборудование кондитерского цеха:

1) МРМ 15; МРО 50; МРТ 60;

2) ТММ 1М; МРТ 60; МИМ 82;

3) МРТ 60; МВ 35; ТММ 1М;

4) МРТ 60; ТММ 1М; РО 1;

5) ТММ 1М; МВ 35; МРМ 15.

3. Какое помещение не входит в состав кондитерского цеха:

1) кладовая готовых изделий;

2) кладовая суточного хранения продуктов;

3) экспедиция;

4) моечная посуды, инвентаря;

5) для приготовления бисквитного теста.

4. Последовательность процесса обработки яиц;

1) замачивание в теплой воде, обработка в растворе кальцинированной

соды;

2) обработка в растворе кальцинированной соды, дезинфекция

раствором хлорной извести, ополаскивание;

3) замачивание в теплой воде, обработка раствором хлорной извести,

обработка раствором кальцинированной соды, ополаскивание;

4) замачивание в теплой воде, обработка раствором кальцинированной

соды, обработка раствором хлорной извести, ополаскивание.

5) нет правильного ответа.

5. Для санитарной обработки кондитерских мешочков и трубочек

применяют:

1) автоклав;

2) термостат;

3) жарочный шкаф;

4) кипятильник;

5) нет правильного ответа.

К вспомогательным помещениям ПОП относят экспедицию, моечную кухонной посуды и хлеборезку. Эти помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях ОП, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонной и раздаточного инвентаря и инструментов. Она располагается в тесной связи с производственными цехами.

Оборудование: подтоварники, стеллажи, моечные ванны с тремя отделениями.

Инвентарь: деревянные лопатки, металлические щетки, скребки, травяные щетки.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится 1 или 2 мойщицами. Вначале посуду очищают от остатков пищи, затем замачивают в 1й ванне, во второй ванне моют с добавлением кальцинированной соды при температуре 55-60°С и ополаскивают при температуре 80-90º, доски ошпаривают. После обработки посуду просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте 0,5 – 0,7 м от пола.

Экспедиция предназначена для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на другие предприятия. На крупных заготовочных предприятиях на это выделяется три отдельных помещения.

Размещают экспедиции вблизи заготовочных, кулинарных и кондитерских цехов. В состав экспедиции входят следующие помещения:

· стол приема заказов;

· охлаждаемые камеры;

· кладовая кондитерских изделий;

· помещения приема и разбора транспортной тары;

· моечная тары;

· помещение для хранения тары;

· комната экспедитора.

Заказы принимают по телефону и заносят в бланки с указанием наименования, количества и стоимости изделия. Затем заказы направляют в цехи для выполнения. Отпускают по накладным. Тару маркируют и пломбируют, на ярлыке указывают наименование изготовителя, наименование изделия и его количество, массу, дату выпуска и срок реализации.

Работа всех цехов связана с работой экспедиции. В подчинении заведующего экспедицией находятся автотранспорт, грузчики, экспедиторы.

Завоз продукции организуется по графику на каждое предприятие – доготовочное.

Хлеборезка предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на раздачу. Организуется в специальном помещении на крупных и средних предприятиях. Помещение должно быть сухим и светлым. В ресторане хлеборезка должна находиться в смежном помещении с буфетом, чтобы официантам не приходилось делать лишних переходов. На крупных предприятиях, имеющих несколько залов, хлеборезку желательно совмещать с кладовой хлеба. На небольших ПОП выделяется небольшой участок около раздаточной.

Хлеборезка должна иметь тесную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечной. Температура должна быть не более 18°, влажность до 70%. В хлеборезке нельзя хранить никаких других, кроме хлебобулочных, товаров.

Оборудование: два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба, с отверстиями для вентиляции, и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом; МРХ – 200.

Инвентарь: разделочные доски, весы, ножи, лотки, щипцы и вилки для хлеба, щетки и совки для уборки.

Хлеб нарезают по мере надобности на реализацию до 1 ч. На рабочем месте устанавливается стол перед раздаточным столом, слева от него МРХ – 200, шкафы вдоль стен. Весы можно вмонтировать в прилавок так, чтобы их плоские чашки выступали над уровнем стола на 1-1,5 см.

На предприятиях, обслуживающих рабочих, занятых на конвейерном производстве, в столовых при школах, ПТУ предварительно нарезают большое количество хлеба и укладывают на лотки, накрывая тканью.

Образующиеся при резке хлеба крошки и остатки хлеба со стола собирают в тару с последующей сдачей в подсобные хозяйства.

Дата добавления: 2014-12-08