Объемно-планировочные композиции предприятий питания

Тесты

1. С каким помещением связь раздаточной не обязательна:

1) горячий цех;

2) холодный цех;

3) хлеборезка;

4) сервизная;

5) нет правильного ответа.

2. По способу получения продукции потребителем раздаточные делят на:

1) специализированные и механизированные;

2) механизированные, автоматизированные, немеханизированные;

3) специализированные, универсальные, комбинированные;

4) комплексные и со свободным выбором;

5) универсальные и автоматизированные.

3. Раздаточные линии ЛПС относят:

1) механизированным;

2) автоматизированным;

3) немеханизированным;

4) полуавтоматизированным;

5) нет правильного ответа.

4. Универсальная раздаточная предназначена:

1) для отпуска всех видов блюд;

2) для отпуска блюд с одного прилавка;

3) для отпуска блюд в кафе;

4) для отпуска блюд в барах;

5) нет правильного ответа.

5. Раздаточная линия «Поток» относится:

1) к автоматизированным;

2) полуавтоматизированным;

3) механизированным;

4) со свободным выбором блюд;

5) к универсальным.

6. Раздаточная линия «Эффект» отличается от линии «Поток»:

1) наличием транспортера;

2) наличием стойки-накопителя;

3) наличием передвижного оборудования;

4) наличием дискового стола;

5) отсутствием транспортера.

7. Какие блюда оставляются на следующий день:

1) салаты, винегреты;

2) супы молочные, холодные;

3) соусы;

4) омлеты;

5) заправочные супы.

8. К механизированным линиям раздачи не относят линии:

1) «Поток»;

2) «Прогресс»;

3) ЛПС;

4) «Эффект»;

5) Темп.

9. Стойку – накопитель имеет линия раздачи:

1) «Прогресс»;

2) «Эффект»;

3) «Темп»;

4) ЛПС-А;

5) ЛПС-В.

10. Дисковые столы для комплектации обедов имеет линия раздачи:

1) «Ритм 2»;

2) «Эффект»;

3) «Прогресс»;
4) «Поток»;

5) ЛПС.

11. Документом по отпуску блюд на раздачу является:

1) Требование-накладная;

2) Дневной заборный лист;

3) Накладная;

4) План-меню;

5) Нет правильного ответа.

Проект - (от лат. projectus — брошенный вперед, выступающий, выдающийся вперёд) - это уникальный процесс, состоящий из совокупности скоординированных и управляемых видов деятельности с начальной и конечной датами, предпринятый для достижения цели, соответствующей конкретным требованиям, включающий ограничения по срокам, стоимости и ресурсам. Это работы, планы, мероприятия и другие задачи, направленные на создание нового продукта (устройства, работы, услуги).

Различают проекты:

§ типовые,

§ индивидуальные,

§ для экспериментального строительства,

§ для реконструкции существующих предприятий.

Типовое проектирование:

§ разработка однотипных проектов зданий, конструкций, сооружений, деталей и других изделий, предназначенных для серийного строительства или производства;

§ система разработки строительных проектов предназначены для многократной реализации в последующем строительстве;

§ технология применяется в частности в строительстве жилых, промышленных зданий и массовых типов общественных зданий.

Эти проекты обеспечивают сокращение сроков строительства путем использования наиболее экономичных и унифицированных проектных решений, узлов и деталей в соответствии с действующими Строительными нормами и Правилами.

При строительстве здания предприятия общественного питания по типовому проекту, последний выбирают по паспортам строительного каталога (СК). В паспортах на типовые проекты приводят:

1. область применения (климатический район),

2. основные условия применения (сейсмика, просадочные или вечномерзлые грунты и т. п.),

3. технико-экономические показатели и состав проекта.

Индивидуальные (специальные) проекты:

§ разрабатывают для одноразового строительства предприятий общественного питания в определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований.

§ в них допускаются отдельные незначительные отклонения от Строительных норм и правил, применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных материалов и т.д.

Индивидуальные проекты

§ разрабатывают для строительства крупных объектов многофункционального назначения,

§ в случаях, когда невозможно или нецелесообразно использовать типовой проект (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка, необходимость строительства с использованием рельефа местности и т.д.)

Проекты для экспериментального строительства предназначаются для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство:

§ новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания,

§ новых приемов объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования зданий.

Проект реконструкции:

§ разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процесс ам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.

Проект состоит из:

§ текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов),

§ чертежей,

§ сметной документации.

В пояснительной записке обосновывают принятые архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные и инженерные решения, приводят основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи это графическое изображение принятого архитектурного,

технологического и конструктивного решения проектируемого объекта,

его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания, служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком и заказчиком за выполняемые работы.

Проект включает:

§ общую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта,

§ сопоставление вариантов и данных об очередности строительства,

§ архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части

§ сводный сметный расчет.

Архитектурно-строительная часть содержит:

§ пояснительную записку, в которой приводят общую характеристику объемно-планировочного и конструктивного решения здания;

§ схему генерального плана участка;

§ планы этажей с указанием всех основных размеров помещений;

§ разрезы и фасады здания;

§ конструктивную схему здания;

§ узлы и детали;

§ схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании.

Приемы объемно-планировочных композиций отдельно стоящих зданий предприятий питания.

Основу композиции составляет выбранный прием взаиморасположения торговых и других помещений и этажность здания. Одноэтажные здания можно проектировать с подвалом и цокольным этажом и без них – обычно его применяют для небольших ПОП. При проектировании подвала на первом этаже размещают торговые и производственные помещения, в подвале – остальные.

Композиционная взаимосвязь выражается в нескольких схемах:

1. Центричная планировочная схема – производственные помещения проектируются в центре здания, а обеденный зал с раздачей вокруг них. Здание должно быть квадратным, круглым или полукруглым. Высота помещений может быть увеличена, улучшается освещенность и проветриваемость, может быть несколько залов.

2. Фронтальная планировочная схема – группы производственных и торговых помещений вытянуты параллельно друг другу (группа торговых помещений вдоль фасада). Форма здания – вытянутый прямоугольник. Недостаток – удлиненность обеденных залов.

3. Глубинная планировочная схема – отличается от фронтальной тем, что связь помещений не по длинной части, а по короткой. Технологический процесс здесь идеальный, но малый фронт примыкания обеденного зала.

4. Угловая схема – все производственные помещения группируются у одного из углов, а торговые примыкают к ним по двум сторонам. Здесь затрудняется естественное освещение кухни. Применяется в угловых зданиях.

5. Разобщенная планировочная схема – размещение в центральной части производственных, складских и бытовых помещений, а с 2х сторон от них торговые. Здесь хорошо освещаются залы и в случае увеличения высоты – производственные помещения. Применяется на крупных предприятиях, более 200 мест, сезонного функционирования.

6. Т-образная схема – торговые помещения вытянуты по фронту, а к ним узкой стороной примыкают производственные помещения, перпендикулярно фасаду. Освещение всех помещений хорошее, но большой периметр стен. Применяется на затемненных участках.

7. Комбинированная схема – на крупных предприятиях, П и Г- образной формы. Здесь сочетаются постоянные и сезонные залы.

Двухэтажные и более здания могут быть с подвалом и цокольным этажом и без них. Они требуют меньшей площади застройки и более компактны, но здесь сложнее взаимосвязь помещений, т.к. технологические потоки и людские потоки в 2х направлениях – горизонтальном и вертикальном.

Торговые и производственные помещения размещают на верхних этажах, а в подвале бытовые, складские и технические помещения.

На первом этаже размещают вестибюль и туалеты, заготовочные цехи и часть доготовочных, буфеты, магазины кулинарии. На верхних этажах – обеденные залы, раздачи, мойки, горячий и холодный цехи. Планы аналогичны одноэтажным зданиям.

Архитектурные композиции решаются обычно в свободной живописной композиции, используются террасы, лестницы, навесы, все должно вписываться в природное окружение. Выбор темы зависит от особенностей отдыха и специфики ассортимента блюд.

Площадь принимают по СНиП из расчета на одно посадочное место.

До 50	28 кв. м
	23 кв. м
	14 кв. м
	14 кв. м
	9 кв. м
	7 кв. м

При увеличении этажности площадь можно уменьшить на 25%.

Участок делят на две зоны - хозяйственную и основную для посетителей, отделенные зелеными насаждениями. Въезд на территорию хозяйственного двора с второстепенных улиц. Здание должно быть удалено от красной линии не менее 6 м, расстояние от окон и дверей до мусоросборника не менее 20 м.

Торговые помещения:

вестибюль 0,3 – 0,45 кв.м на 1 место

гардероб 0,1 кв.м (свободный проход 1,5 – 2 м)

сан.узлы – с двойным шлюзом на 60 мест 1 унитаз и 1 раковина на 4 унитаза.

обеденные залы – основные помещения, соотношение сторон 1: 1,5…1,3. Могут быть Г и П- образной формы. Естественное освещение 1:8

Высота помещений – 3,3….4,2 м.

Раздача – специализированная длиной 5 – 7,5 м., универсальная – 1,5-2м, выносные - 6м.

Приложение 1

организация_________________

предприятие_________________

Требование – накладная № ____

от__________________ 200_ г.

на отпуск товара и тары в _______________________________

№ п\п	наименование	Ед. измер.	количество	цена	сумма
затребовано	отпущено

отпустил получил проверил

__________________________________________________________________

Сводно-сырьевая ведомость

№ п\п	Номера рецептур	№	№	итого
Наименование блюд и закусок	Наименование блюда	Наименование блюда
брутто	нетто	брутто	нетто
Кол-во порций Наименов. продуктов	(г)	(кг)	(г)	(кг)	(г)	(кг)	(г)	(кг)

Приложение 2

организация__________________

предприятие__________________

Дневной заборный лист №_____

от__________________________

на отпуск товара в ____________________________________

№ п\п

наименование

Ед. Измер.

отпущено

цена

возврат

реализ.

сумма

время

время

время

кол

подпись

отпустил получил проверил

Приложение 3

Дата добавления: 2014-12-08