Организация работы мясного цеха на предприятии с полным циклом работы

Схема организации рабочего места

для обвалки мяса:

1- разрубочный стул; 2- ленточная пила; 3 - производственный стол; 4 –тара для жилок и хрящей; 5 –разделочная доска; 6 -выдвижной ящик для хранения инструментов; 7 – приспособления для разруба костей; 8 – передвижные ванны для мяса; 9 – передвижная ванна для костей; 10 –деревянный настил для повара

2. Схема организации рабочего места для изготовления мясных порционных п\ф:

1 – производственный стол; 2 – таблицы с нормами отходов; 3 – ящик для специй; 4 - весы; 5 – разделочная доска; 6 – ящик для инструментов; 7 – разрубочный стул со щитком; 8 – передвижной стеллаж;

9 – передвижная ванна с мясом для п\ф.

Мясные цехи организуются на предприятии средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

· дефростация мороженого мяса;

· зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

· обмывание;

· обсушивание;

· деление на отруба;

· обвалка и выделение крупнокусковых п\ф;

· жиловка;

· приготовление п\ф (натуральных и рубленных).

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяются линии:

1. первичной обработки мяса;

2. приготовления натуральных п\ф;

3. приготовление рубленных п\ф.

В линии первичной обработки устанавливают ванны для размораживания мяса, в которые устанавливают поддоны для укладывания мясных туш, или над ванной вбивают крюки. Обмывание туш происходит при помощи щеток-душей. Мясо обсушивают при помощи хлопчатобумажных салфеток или на воздухе. Возле ванны устанавливают разрубочный стул. Обвалка мяса производится на специальных столах для обвалки, шириной не менее метра, с бортиками, или обычные производственные столы устанавливают буквой Т. Жиловка производится на отдельных столах с бортиками, одновременно производится разборка крупнокусковых п\ф по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, измельчают на косторезке и отправляются в горячий цех для варки бульонов.

В линии натуральных полуфабрикатов устанавливают производственные столы с весами, оснащенные досками, лотками, ножами.

В линии рубленных полуфабрикатов устанавливают мясорубки или приводы для мясного цеха ПМ – 1,1, производственные столы, весы. Весь инвентарь должен быть маркирован СМ (сырое мясо) и СУБПРОДУКТЫ. Обработка субпродуктов происходит на отдельных рабочих местах.

В конце линий устанавливается холодильное оборудование, шкафы холодильные ШХ 0,8; ШХ 0,4.

Организация труда: Работа мясного цеха организуется в одну или две смены в зависимости от мощности предприятия. В цехе работают повара 3 и 4 разрядов. В ресторанах в дневную смену происходит первичная обработка мяса и получение крупнокусковых п\ф, в вечернюю смену остается дежурный повар для приготовления порционных полуфабрикатов.

Примерная расстановка оборудования в мясном цехе (с обработкой птицы):

1, 3, 5, 7, 10 – рабочие столы; 2 – ванна; 4 – разрубочный стул;

6 - универсальный привод; 8 – трап; 9 – опалочный шкаф; 11 – ванна;

12 – раковина; 13 – холодильный шкаф

3. Схема организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и п\ф из него:

1 – передвижная ванна с мясом; 2 – ящик для хранения досок; 3, 10 –производственные столы; 4, 11 – разделочная доска; 5, 9, 13 – ящики для инструментов; 6 – мясорубка; 7 – фаршемешалка; 8 – котлетоформовочная машина; 12 – полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 – передвижной стеллаж; 15 – передвижная ванна с мякотью; 16 – передвижная ванна для замачивания хлеба.

Дата добавления: 2014-12-08