Пути и источники обсеменения продукции животноводства

2. Характеристика инфекционных болезней, передающихся через продукты убоя (сибирская язва, туберкулёз, бруцеллёз, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, туляремия, ящур и др.).

.1

При убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя, которые могут быть обсеменены как сапрофитами, так и патогенными организмами — возбудителями зооантропонозных болезней.

Прижизненное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителя болезни, а также у здоро­вых животных при ослаблении естественной сопротивляемости (резистентности) организма под влиянием различных стрессовых факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегрева­ния, травм и пр. В кровь и мышечную ткань могут проникать не только сапрофиты — постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяй­ственные животные.

Посмертное обсеменение органов и тканей начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микробов, содержащихся в кишечном тракте, и они попадают в окружающие ткани.

Источниками микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-ки­шечного тракта, воздух, оборудование и т. д.

В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш обсеменение мяса патогенными микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутрен­них органов и зачистке.

Мясные продукты (колбасы, консервы и др.) при нарушении санитарных норм или при несоблюдении технологических режимов могут содержать возбудителей зооантропонозных инфекций или возбудителей пищевых отравлений.

Уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработ­ки в значительной степени зависит от вида микроорганизмов, термоустойчивости, степени микробной обсемененности и дру­гих условий, влияющих на выживаемость микроорганизмов.

При подготовке мясного сырья, г. е. разделке, обвалке, жиловке происходит дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут явиться инструменты, обвалоч­ные столы, инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и т. д. Следовательно, степень об­семенения подготавливаемого сырья микроорганизмами при производстве мясных продуктов находится в прямой зависимос­ти от санитарно-гигиенических условий производства.

В ветеринарно-санитарной экспертизе все инфекционные бо­лезни животных в связи с опасностью их для человека подразде­ляют на две группы: 1 -передающиеся человеку через продукты убоя (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, Ку-лихорадка, туляремия, ящур и др.) и не передающиеся человеку. Во 2-ю группу включают следующие болезни животных: встречающиеся у человека, но не передаю­щиеся через мясные продукты (столбняк, злокачественный отек, псевдотуберкулез, актиномикоз, ботриомикоз) и не встречаю­щиеся у человека (чума свиней, пастереллез, злокачественная катаральная горячка, инфекционный ринит свиней и др.). Такая систематика инфекционных болезней животных акцентирует внимание ветеринарно-санитарных врачей на болезнях первой группы, при выявлении которых необходимо проводить меро­приятия, предупреждающие инфекционные болезни людей.

Дата добавления: 2014-12-10