Виды порчи мяса 3 страница

При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задержи­вать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием банки моют горячей водой (80 °С) и в течение 10-15с обрабатывают паром. После такой обработки содержание микроорга­низмов не должно превышать 500 клеток на банку.

Санитарно-микробиологическое исследование сырья выпол­няют систематически для выявления содержания микроорганизмов: спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плоскокислой порчи).

Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии.

При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологичес­кий цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае контролируют сырье на различных этапах его подготовки к стерилизации. Со­держание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см² оборудования, инвентаря, тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см³ содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термо­фильных анаэробов — возбудителей бомбажа.

Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы кон­трольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каждой термограмме указывают наименование консервов, номер автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма должна храниться на предприятии не менее 5 лет.

Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, номер автоклава, варки, наименование продукта, номер банки по объему, количество банок, продолжительность стерилизации, продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного давле­ния, зафиксированные отклонения от режима, распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответст­венного за стерилизацию.

Контрольные вопросы

1.Перечислите источники микрофлоры консервированных продуктов.

2.Что подразумевает под термином остаточная микрофлора консервов

3.Какие микроорганизмы входят в состав остаточной микрофлоры консервов?

4.Какие консервы считают промышленно стерильными?

5.Назовите наиболее распространенные видыпорчи консервов.

6.Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении консервов?

ТЕМА: МИКРОФЛОРА ШКУР И КИШОК УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Дата добавления: 2014-12-10