Виды порчи мяса

Микрофлора мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума.

Сушка в условиях вакуума является одним из методов консервирования пищевых продуктов. При герметичном упаковывании высушенные продукты можно хранить в течение нескольких лет в нерегулируемых температурных условиях. Разработаны два способа обезвоживания (сушки) пищевых продуктов в условиях вакуума: сублимационная сушка и сушка в жидких теплопроводящих средах. В промышленности широко используют сублимационную сушку.

При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в условиях вакуума подвергаются предварительному быстрому замораживанию до температуры -30 °С. После замораживания их сушат - удаляют влагу из продукта при низкой температуре (не выше -15...-20 °С) в условиях вакуума. Вода, находящаяся в продукте при низкой температуре в виде льда, переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. При этом удаляется 75-90 % влаги (вся свободная вода и часть свя­занной). Оставшуюся часть наиболее прочно связанной воды удаляют во время досушки при положительных температурах продукта (40-80 °С). Поскольку в процессе сушки в условиях вакуума сочетаются замораживание и высушивание, на микроорганизмы, находящиеся в консервируемом продукте, неблагопри­ятно воздействуют многие факторы: низкая температура замораживания, высокая концентрация солей, создающаяся при замерзании воды, механическое воздействие образующихся кристаллов льда, обезвоживание продукта и частично повышенная темпера­тура в период досушивания. Влияние всех этих факторов может оказаться губительным для некоторых микроорганизмов. Поэтому сушка в условиях вакуума приводит к значительному умень­шению микробной обсемененности консервируемых мясопро­дуктов. После предварительного замораживания количество жизнеспособных микробных клеток снижается примерно в 2—6 раз. Степень отмирания микроорганизмов в процессе сублимационной сушки зависит от технологических режимов сушки, физико-химических свойств продукта (рН, активности воды и др.), индивидуальной устойчивости микробов и их количественного содержания в консервируемом продукте. Несмотря на то, что значительная часть микроорганизмов погибает в процессе замораживания и последующего высушивания, общая микробная обсемененность (микробное число) высушенных мясо­продуктов иногда остается довольно высокой и составляет в среднем 10³-10⁶ микробных клеток в 1 г.

От санитарно-гигиенических условий производства сущест­венно зависит степень бактериальной обсемененности мясопродуктов сублимационной сушки.

Основную массу остаточной микрофлоры (микроорганизмов, выживших в процессе сушки) мясопродуктов сублимационной сушки составляют наиболее устойчивые к сублимации спорообразующие бактерии — анаэробные клостридии (до 40 % остаточ­ной микрофлоры) и аэробные бациллы (20—22 % остаточной микрофлоры). Кроме этих микроорганизмов в мясопродуктах, обезвоженных в условиях вакуума, постоянно присутствуют мик­рококки, стафилококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. В отдельных случаях выявляют наличие в небольших количествах (десятки, сотни микробных клеток в 1 г) кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, сальмонелл и других бактерий.

При последующем хранении герметично упакованных мясо­продуктов сублимационной сушки наблюдается дальнейшее отмирание части микробов из остаточной микрофлоры. Наиболее интенсивно оно происходит в первые 4-6 мес хранения, а затем скорость отмирания микробов резко снижается. При неправиль­ном хранении продуктов сублимационной сушки в условиях по­вышенной влажности воздуха в них происходит интенсивное размножение сохранивших жизнеспособность микробных кле­ток, и количество микроорганизмов через 24 ч увеличивается в 10 раз и более.

Дата добавления: 2014-12-10